1. **Sauce soja foncée (Koikuchi Shoyu)**
**Caractéristiques :** Il s’agit de la sauce soja la plus répandue et la plus consommée au Japon, représentant plus de 80 % de la production nationale. De couleur brun-rouge foncé, elle est élaborée à partir d’un mélange à parts égales de soja et de blé. Son goût est équilibré entre le salé et l’umami, et son arôme est riche.
* **Utilisations :** Un condiment polyvalent convenant à tous les aspects de la cuisine quotidienne, tels que les sautés, les ragoûts, les marinades et les sauces.
2. **Sauce soja claire (Usukuchi Shoyu)**
**Caractéristiques :** Principalement produite dans la région du Kansai au Japon (notamment à Kyoto et Osaka), cette sauce soja est plus claire que la sauce soja foncée, ambrée pâle, mais plus salée. Son goût est relativement doux.
* **Utilisations :** Principalement utilisé dans les plats où il est important de conserver la couleur originale des ingrédients, tels que les soupes claires, la soupe miso blanche et le tamagoyaki (omelette roulée japonaise), pour empêcher les aliments de noircir.
3. Tamari Shoyu
Caractéristiques : Ce tamari est obtenu à partir du liquide qui s’écoule naturellement du fond de la cuve de miso lors de sa fabrication. Il possède une couleur foncée et épaisse, une saveur riche et corsée, ainsi qu’un arôme puissant. Le tamari traditionnel ne contient pratiquement pas de blé, mais des versions à base de blé sont désormais disponibles.
* Utilisations : Idéal comme sauce pour tremper les sashimis et les sushis, ou pour préparer des sauces savoureuses comme la sauce teriyaki.
4. Saishikomi / Kanro Shoyu
Caractéristiques : Également connue sous le nom de « Kanro Shoyu », cette sauce soja de qualité supérieure est élaborée selon un procédé complexe qui utilise une seconde fermentation de la sauce soja finie au lieu de la saumure. Il en résulte une saveur, un arôme et une couleur exceptionnellement riches, ainsi qu’une douceur naturelle.
* Utilisations : Considérée comme une « sauce de finition », elle n'est généralement pas utilisée pour la cuisson mais plutôt versée en filet sur des sashimis, des salades ou des ingrédients de haute qualité pour en rehausser la saveur.
5. Shiro Shoyu (Sauce soja blanche)
Caractéristiques : Originaire de la préfecture d’Aichi, ce thé présente une couleur ambrée très claire et transparente. Composé principalement de blé et contenant très peu de soja, il bénéficie d’un court processus de maturation. Son goût est doux, avec une légère saveur de sauce soja.
Utilisations : Utilisé lorsqu’on souhaite assaisonner les ingrédients sans en altérer la couleur. Couramment utilisé dans les plats mijotés, le chawanmushi (flan aux œufs cuit à la vapeur), les soupes et le dashi (comme base pour les soupes de nouilles).
