醤油は酸性ですか？

2026 年 1 月 28 日

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醤油は酸性ですか、それともアルカリ性ですか？

醤油は酸性であり、アルカリ性ではありません。ほとんどの醤油のpH値は約4.4～5.4で、中性水（pH7）よりは低いものの、酢やレモン汁よりははるかに酸性度が低いと言えます。この穏やかな酸性は、発酵、特に乳酸などの有機酸によって自然に生じるもので、醤油の風味がまろやかで、ほんのりとした辛味がある理由の一つです。ほとんどの人にとって、通常の調理量で使用する限り醤油は安全ですが、胃酸逆流症、GERD（胃食道逆流症）、高血圧、腎臓病、またはナトリウム制限食をしている人などは、注意して使用する必要があります。

簡単な答え：醤油は弱酸性です

最も簡潔な答えは「はい」です。醤油は酸性です。中性でもアルカリ性でもありません。しかし、一般的な酸味のある食材と比べると、酸性度はそれほど高くありません。レモン汁や酢はpH値がはるかに低いため、強い酸味を感じます。一方、醤油はより穏やかな酸性度を持ち、うま味、塩味、香り、そして風味のバランスを支えています。

そのため、醤油は通常、酢のように酸っぱい味がしません。その酸味は控えめに作用し、ソースをよりすっきりと、深みのある、バランスの取れた味わいに仕上げる役割を果たします。

醤油のpH値は？

一般的な醤油のpH値は4.4～5.4程度ですが、正確な数値はブランド、醸造方法、発酵時間、原材料、塩分濃度、他の調味料とのブレンドの有無などによって異なります。pH値が7未満は酸性であるため、醤油は明らかに酸性側に位置します。

pH値は有用な指標ではありますが、味のすべてを物語るものではありません。醤油は、まず塩味とうま味が強く感じられ、その後、ほのかな酸味が広がります。このバランスは、塩分、アミノ酸、有機酸、糖類、香気成分、発酵副産物といった様々な成分の組み合わせによって生まれます。

醤油のpHと他の調味料のpHの比較

醤油が実際どれほど酸性なのかを理解するには、日常的に口にする酸性の食品や調味料のpH値と比較してみると良いでしょう。

食品または調味料	おおよそのpH値	酸度レベル	その意味
レモン汁	2.0-2.6	非常に酸性が強い	醤油よりもずっと辛味が強い
酢	2.4-3.4	非常に酸性が強い	強い酸性で、ピクルス作りによく使われる。
ケチャップ	3.5-3.9	中程度の酸性	醤油よりも酸味が強い
マスタード	3.5-3.9	中程度の酸性	ピリッとした、よりシャープな
シラチャソース／チリソース	4.0-4.5	弱酸性から中程度の酸性	同様またはやや酸性が強い
醤油	4.4-5.4	弱酸性	酸味はあるが、酢ほど刺激的ではない。
マヨネーズソース	5.8-6.5	弱酸性	中立に近い
水	7.0	普通	酸性でもアルカリ性でもない

表に示すように、醤油は酸性ですが、レモン汁や酢に比べるとはるかにマイルドです。その酸味は、強い酸味を与えるのではなく、風味のバランスを整える役割を果たします。

醤油は酢やレモン汁よりも酸性が強いのか？

いいえ。醤油は酢やレモン汁よりも酸性度がはるかに低いです。酢のpH値は2.4～3.4程度であるのに対し、レモン汁のpH値は2.0～2.6程度です。pH値は対数スケールなので、わずかなpH値の違いでも酸性度には大きな差が生じます。そのため、酢は強い酸味があり、醤油は主に塩味、旨味、そしてコクのある味わいになるのです。

醤油はなぜ酸性なのでしょうか？

醤油が酸性になる主な理由は発酵です。伝統的な醸造醤油は、大豆、小麦、塩、水、麹菌から作られます。発酵の過程で、微生物がタンパク質、デンプン、糖類をアミノ酸、有機酸、アルコール、芳香族化合物に分解します。これらの化合物が醤油の複雑な風味を生み出します。

元の記事では既にこの点が詳しく説明されています。自然発酵によって醤油は深い旨味と特徴的な穏やかな酸味を得るのです。最適化されたバージョンでは、その考え方を維持しつつ、読者が読みやすいように改善する必要があります。

発酵によって天然の有機酸が生成される

発酵過程では、乳酸菌が小麦などの原料に含まれる糖を乳酸に変換します。酵母やその他の微生物も、香りや風味の成分を供給します。こうして、塩味、旨味、ほのかな甘み、芳香、そして穏やかな酸味を持つソースが出来上がります。

この酸味は欠点ではありません。醸造醤油の味のバランスを整える要素の一つです。適度な酸味がなければ、醤油は味が単調になったり、重たい味になったり、塩辛くなりすぎたりするでしょう。

乳酸、グルタミン酸、うま味

乳酸は醤油の穏やかな酸味の主な源の一つです。乳酸は醤油にすっきりとした優しい酸味を与え、塩味のバランスを整えるのに役立ちます。さらに、乳酸は発酵食品の安定性にも貢献します。

グルタミン酸は他の成分とは異なります。酸味の主な原因ではなく、醤油の満足感を生み出す濃厚な旨味の重要な源です。発酵過程で大豆タンパク質が分解され、グルタミン酸を含むアミノ酸が放出されます。そのため、伝統的な製法で作られた醤油は、単なる塩味の調味料よりも深みとまろやかさのある味わいになるのです。

醤油には、酢酸、リンゴ酸、コハク酸、ピログルタミン酸などの有機酸が少量含まれている場合もあります。これらの酸が、繊細な香りと味の層を作り出します。これらの酸が合わさることで、醤油は本来酸性でありながら、強い酸味を感じさせない理由が説明できます。

醤油の種類ごとの酸度

醤油が酸性かどうかを議論する際には、「醤油」という言葉が様々な製品に当てはまることを理解することが重要です。製造方法やスタイルによって、風味、品質、そして酸の性質さえも大きく変わります。

醸造醤油 vs. 酸加水分解醤油

タイプ	作り方	風味特性	酸味の印象
伝統的な製法で醸造された醤油	麹、酵母、乳酸菌を用いて数ヶ月かけて発酵させたもの	複雑でまろやか、うま味が豊か	マイルドでバランスのとれた
酸加水分解醤油	大豆タンパク質は、より短いプロセスで酸によって化学的に分解される。	より厳しく、より一面的であることが多い	味が鋭かったり、バランスが悪くなったりする
ブレンド醤油	発酵醤油に加水分解醤油またはその他の調味料を混ぜたもの	計算式による	製品によって異なります

記事が千河または自然醸造醤油このセクションは、酸味と醸造品質の関係を説明するのに適した場所です。メッセージは宣伝色が強すぎるのではなく、教育的なものであるべきです。ゆっくりとした発酵は、酸、アミノ酸、糖、香りが共に発達するため、よりバランスの取れた味わいを生み出す傾向があります。

スタイル（ライト、ダーク、たまり）による酸味の違い

伝統的に醸造された製品であっても、醤油の種類によって酸味や風味の感じ方が異なります。

薄口しょうゆ（薄口）： 日本の料理によく見られるこのスタイルは、濃い口醤油よりもサラッとしていて、塩分が強いことが多いです。味わいはよりシャープで、塩分が多く甘味が少ないため、酸味が強く感じられることがあります。
濃い醤油（鯉口）： これは日本とアメリカで最も一般的な醤油です。薄口醤油よりも長く醸造されます。多くの場合、糖蜜やカラメルが加えられます。これにより、色が濃くなり、とろみが増し、ほのかな甘みが加わります。この甘みが酸味とのバランスを取り、味わいに丸みを与えます。
玉利： たまり醤油は、小麦をほとんど、あるいは全く使用せずに伝統的に作られる日本式の醤油です。発酵にほぼ大豆のみを使用するため、酸味が異なります。多くの人は、たまり醤油は普通の醤油に比べて、より豊かなうま味と、より滑らかで辛みが少ないと表現します。そのため、グルテンを控えている方など、多くの人に好まれています。

醤油の酸性度は健康に影響するのか？

健康な成人のほとんどにとって、醤油の穏やかな酸味は、通常の調理量で使用する限り問題になりません。通常、大さじ1杯以下の量が、料理、スープ、マリネ、またはつけだれ全体にかけられます。このように、醤油は料理全体を強く酸っぱくすることなく、風味を添えてくれます。

しかし、酸性度は健康に関する議論の一側面に過ぎません。醤油はナトリウム含有量も多いため、ナトリウム摂取量を制限する必要がある人は、pHだけでなく摂取量にも注意を払うべきです。

胃酸逆流とGERD

胃酸逆流症（GERD）の方は、酸性食品や塩辛い食品に対して異なる反応を示すことがあります。醤油は酢ほど酸性ではありませんが、塩辛いもの、辛いもの、揚げ物、高脂肪の料理に使用すると、人によっては刺激を感じることがあります。醤油で不快感を感じる場合は、使用量を減らしたり、ソースやスープで薄めたり、辛さの少ないレシピを選んだり、ご飯、野菜、豆腐、魚、赤身のタンパク質などと一緒に使うようにしてみてください。

この記事では、醤油が常に逆流性食道炎に安全であると断言するのは避けるべきです。より適切な表現は、「醤油は弱酸性ですが、個人差があります。頻繁に症状が出る方は、医師の診察を受けてください」です。

ナトリウム、血圧、腎臓に関する懸念

多くの人にとって、酸味よりもナトリウムの方が大きな懸念事項です。通常の醤油は、もともと塩分が多いように作られています。高血圧、腎臓病、心臓病、またはナトリウム制限食を摂っている人は、醤油の使用に注意し、低ナトリウムの醤油を選ぶ必要があるかもしれません。低ナトリウム醤油はナトリウム摂取量を減らすことができますが、完全にナトリウムフリーではありません。

実用的なアプローチとしては、醤油を惜しみなく注ぐのではなく計量し、ニンニク、ショウガ、ネギ、ゴマ、酢などの香りの良い食材と一緒に使い、うま味を活かして塩分の総量を減らすことが挙げられます。

食品安全の境界線：pHが教えてくれることと教えてくれないこと

pHが7未満であれば食品は酸性ですが、酸性度だけでは食品の安全性を完全に判断することはできません。食品加工においては、pH4.6が酸性食品の重要な安全基準値としてよく用いられます。これは、多くの危険な微生物がこの値以下では増殖しにくいためです。しかし、醤油の安全性はpH値だけにとどまりません。塩分含有量、発酵の質、衛生状態、包装、保管方法、そしてボトルが開封されているかどうかなど、すべてが重要です。

消費者にとっての実際的なルールはシンプルです。醤油の安全性をpH値だけで判断してはいけません。醤油にカビが生えたり、ガスが発生したり、異様な酸っぱい臭いや腐敗臭がしたり、異常な濁りが見られたり、味が著しく変化したりした場合は、廃棄してください。逆流性食道炎、胃食道逆流症、高血圧、腎臓病、またはナトリウム摂取制限のある方は、医療専門家に適切な醤油の摂取量について相談してください。

減塩醤油は酸性度が低いのでしょうか？

必ずしもそうとは限りません。減塩醤油は通常、塩分が少ないですが、だからといって酸味が少ない、あるいはpHが高いとは限りません。酸味は主に発酵や有機酸に由来し、ナトリウム濃度は塩分に由来します。これらは味に関係しますが、同じ尺度ではありません。

減塩醤油は、ナトリウム摂取量を気にしている人にとってより良い選択肢となり得るが、無酸性醤油と表現すべきではない。一般的に、減塩醤油も弱酸性である。

どちらの醤油の方が辛味が少ないですか？

醤油の味がきつすぎる場合は、香りのバランスが良く、まろやかな旨味を持つ伝統的な製法の醤油を探してみましょう。また、たまり醤油は小麦をほとんど、あるいは全く使用せず、コクがあるため、まろやかだと感じる人もいます。ただし、たまり醤油のpH値は一般的な醤油とほぼ同じなので、違いはpH値の劇的な変化というよりも、味の感じ方の違いによるものです。

濃口醤油は、一般的に粘度が高く、製品によってはカラメル色素や甘味料が多く含まれているため、甘みが強く、刺激が少ない傾向があります。一方、薄口醤油は塩味が強く、ストレートな味わいです。製品の種類によって最適な醤油は異なるため、料理に合わせて選ぶのが最善です。

酸性食品に敏感な場合の醤油の使い方

ボトルから直接注ぐのではなく、少量を計量して使用してください。

醤油を作る際は、水、だし汁、または調理液で薄めてください。

醤油は、ご飯、麺類、野菜、豆腐、卵、魚、赤身肉などと合わせると、その辛さを和らげることができます。

逆流性食道炎の方は、大量の醤油を非常に辛いもの、油っぽいもの、酸っぱいものと組み合わせることは避けてください。

ナトリウム摂取量が気になる場合は、減塩醤油を選びましょう。

味を変えたい場合は、たまり醤油やココナッツアミノを試してみてください。ただし、ナトリウムやアレルゲンが含まれていないかラベルを確認してください。

醤油を加熱すると酸味は弱まるのか？

醤油を加熱しても、酸味が大幅に減ったりアルカリ性になったりすることはありません。しかし、加熱によって醤油の風味が薄まるため、味がまろやかになることがよくあります。また、加熱によって香りが変化したり、刺激的な風味が弱まったり、他の食材の甘味、脂分、でんぷん質、うま味と混ざり合ったりすることもあります。

例えば、大きな炒め物に大さじ1杯の醤油を使う場合、同じ大さじ1杯をそのままつけだれとして使う場合よりも、はるかにマイルドな味になります。これが、pH値だけでなく、調理方法や盛り付け量も重要になる理由です。

醤油は体内で酸性物質を生成するのか？

この質問は、醤油自体が酸性かどうかを問うのとは異なります。食品のpH値は、食べる前の食品の状態を表します。「酸性食品」という概念は、酸性灰分やアルカリ性食品に関する議論から生まれたもので、食品が代謝後に残す残留物に焦点を当てています。

醤油は一部の食事療法では酸性食品とされていますが、ほとんどの人にとって、特定の調味料よりも全体的な食生活の方がはるかに重要です。野菜、果物、全粒穀物、赤身のタンパク質をバランス良く摂取し、ナトリウム摂取量を適度に抑える方が、醤油が弱酸性であるという理由だけで避けるよりもずっと大切です。

結論

さて、元の質問に戻りましょう。醤油は酸性ですか？答えは明らかに「イエス」です。しかし、細かい点が重要です。

醤油は酸性で、pHは通常4.4～5.4です。この酸は醤油の風味に欠かせない天然の成分で、発酵過程で生成されます。
良質な醤油の複雑な風味は、塩分、グルタミン酸のうま味、乳酸のマイルドな酸味のバランスから生まれます。
醤油の種類によって味は大きく変わります。伝統的な醸造法で作られた醤油は、化学調味料で作られた刺激の強い醤油に比べて、より複雑でまろやかな酸味があります。
逆流性食道炎の方は、醤油の酸味が気になるかもしれません。しかし、ほとんどの方は適度に摂取しても問題ありません。少量を摂取すること、たまり醤油を選ぶこと、そして基本的な食品でバランスの取れた食事を心がけることが、効果的な対策です。

結局のところ、醤油は万能で美味しいソースです。その酸味を理解することで、キッチンで賢く使うことができます。健康的でバランスの取れた食生活の一部として、醤油の独特の風味をお楽しみいただけます。

よくある質問（FAQ）

Q1:たまり醤油は醤油より酸味が少ないですか？

たまり醤油のpH値は、通常の醤油と非常によく似ています。通常は4.6～5.2の範囲です。しかし、小麦をほとんど、あるいは全く使用せずに醸造されるため、風味は異なります。多くの人は、たまり醤油の味を、より滑らかで、より豊かで、より辛みが少ないと感じています。この感覚により、酸味が抑えられ、敏感な方でも飲みやすいと感じるかもしれません。

Q2:減塩醤油は酸味が少ないですか？

いいえ、減塩してもpH値や酸度に大きな変化はありません。酸は大豆や小麦の発酵によって生じる副産物で、有機酸が生成されます。塩分濃度は別の要素です。しかしながら、減塩醤油を選ぶことは、健康全般、特に血圧管理にとって依然として優れた選択肢です。

Q3: 醤油の代わりになる非酸性のよい代替品は何ですか?

ココナッツアミノは、酸味のない代替品として非常に人気があります。ココヤシの樹液を発酵させて作られています。風味豊かでほんのりとした甘みがあります。pH値は中性で、通常6.5～7.0程度です。また、大豆とグルテンを含んでいません。そのため、様々な食事制限のある方にとって優れた代替品となります。ただし、風味は醤油と完全に一致するものではありません。

Q4:醤油を調理すると酸味が減りますか？

調理によってpH値が大幅に低下したり、醤油の酸の総量が減ったりすることはありません。しかし、醤油を使った調理には、同様に重要な効果、つまり希釈効果があります。大さじ1杯の醤油を大きな炒め物やスープに加えると、醤油の酸が料理全体に広がります。これにより、醤油の影響ははるかに和らぎます。野菜、でんぷん質、あるいは少量の甘味料と組み合わせることで、風味のバランスも整えられます。こうすることで、醤油の酸味が目立たなくなります。

Q5: 醤油は「酸性食品」に該当しますか?

この質問は「酸灰」食理論に関連しています。これは食品自体のpH値とは異なります。この理論は、食品が体内で処理されると酸性または塩基性の効果を生み出す可能性があると示唆しています。多くの情報源では、醤油を含む発酵大豆製品は体内で酸性を形成すると分類されています。しかし、多くの専門家は、果物や野菜など、塩基性を形成する食品を豊富に含む食生活パターン全体に焦点を当てることが重要だと考えています。これは、醤油のような単一の成分を心配するよりも効果的です。

醤油は酸性ですか？

醤油は酸性ですか、それともアルカリ性ですか？

簡単な答え：醤油は弱酸性です

醤油のpH値は？

醤油のpHと他の調味料のpHの比較

醤油は酢やレモン汁よりも酸性が強いのか？

醤油はなぜ酸性なのでしょうか？

発酵によって天然の有機酸が生成される

乳酸、グルタミン酸、うま味

醤油の種類ごとの酸度

醸造醤油 vs. 酸加水分解醤油

スタイル（ライト、ダーク、たまり）による酸味の違い

醤油の酸性度は健康に影響するのか？

胃酸逆流とGERD

ナトリウム、血圧、腎臓に関する懸念

食品安全の境界線：pHが教えてくれることと教えてくれないこと

減塩醤油は酸性度が低いのでしょうか？

どちらの醤油の方が辛味が少ないですか？

酸性食品に敏感な場合の醤油の使い方

醤油を加熱すると酸味は弱まるのか？

醤油は体内で酸性物質を生成するのか？

結論

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