カラメル色素クラスI～IVの説明：食品・飲料の配合に適した種類の選び方

2025 年 11 月 26 日

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調味料、飲料、ベーカリー、食品製造、または配合の研究開発に携わっている方 キャラメル色素 カラメル色素は、最もよく目にする着色料の一つです。コーラ、醤油、酢飲料、煮込みソース、ビール、ビスケット、調味料など、カラメル色素は多くの製品に重要な役割を果たしています。

カラメル色素は単一の成分であると考えている人が多いですが、実際にはいくつかの種類に分かれています。 4つの異なるクラス（クラスI～IV）これらのクラスは、製造プロセス、色の濃さ、イオン電荷、安定性が大きく異なるため、適した食品用途も大きく異なります。

メーカーが間違ったクラスを選択した場合、色の褪色、色合いの不一致、曇りや沈殿、望ましくない風味の逸脱などの問題が簡単に発生する可能性があります。

この記事を読めば、わずか数分でカラメル色素の基本を理解し、配合において適切な決定を下すことができるようになります。

カラメル色素とは何ですか?

カラメル色素は、グルコース、スクロース、マルトースなどの糖を加熱することで生成される茶色の色素です。現在、世界で最も広く使用され、最も多く生産されている食品着色料であり、飲料、調味料、ソース、ベーキング、スナックなど、幅広い業界に使用されています。

簡単に説明すると、糖類を制御された高温条件下で加熱することで、脱水、分解、重合を引き起こします。これによりメイラード反応が誘発され、最終的に濃い茶色の高分子化合物が形成されます。この着色料は、優れた安定性、耐酸性、耐熱性、耐光性を備えています。水溶性が高く、飲料やソースに均一に分散します。そのため、飲料、醤油、ビール、焼き菓子、スナック食品、様々なインスタント食品に広く使用されています。

カラメル色素の 4 つのクラス間の最も重要な違いは何ですか?

前述のように、国際分類システムではカラメル色素を INS/E 番号で 4 つのクラスに分類しています。

クラスI：プレーンキャラメル—E150a
クラスII：亜硫酸キャラメル—E150b
クラスIII：アンモニアカラメル—E150c
クラスIV：亜硫酸アンモニアカラメル—E150d

では、これら 4 つのタイプの本質的な違いは何でしょうか?
以下の比較表を見てみましょう。

CLASS	名前	プロセスの特徴	イオン電荷	色深度	代表的なアプリケーション	ラベル/画像の配置
クラスI（E150a）	プレーンキャラメルカラー	純粋な熱処理。アンモニアや亜硫酸塩は使用していません。	中立/やや否定的	赤褐色、透明度良好	ウイスキー着色料、ビール、ベーカリー、天然由来製品	「伝統的な焦がし砂糖」に最も近い。自然派/クリーンラベルの主張に最適
クラスII（E150b）	亜硫酸カラメル色素	糖類＋亜硫酸塩化合物	負	色が淡く、透明で明るい	フルーツビネガードリンク、透明ソース、透明調味液	透明な飲み物に最適な選択肢の1つ
クラスIII（E150c）	アンモニアキャラメルカラー	糖 + アンモニア化合物	ポジティブ	濃い茶色。濁りに対する耐性が高い	醤油、香味ソース、調味料、肉製品	醤油工場や風味豊かな用途の主流
クラスIV（E150d）	亜硫酸塩、アンモニア、カラメル色素	砂糖 + アンモニア + 亜硫酸化合物	強いネガティブ	最も濃い色。非常に濃い「コーラ色」を生成できます。	コーラ、ソフトドリンク、濃い色の飲料、工業用醤油、濃い色のソース	飲料業界で好まれ、コストと色の強度の比率が最適

カラメル色の 4 つのクラスを一言でまとめると、次のようになります。
クラス I は最も自然、クラス II は最も透明、クラス III は醤油に最適、クラス IV は最も濃い色を提供し、コーラに使用される主な着色料です。

イオン電荷はなぜそれほど重要なのでしょうか?

表中のプロセス特性と色の濃さは理解しやすいですが、イオン電荷とは具体的に何を指すのでしょうか？実は、食品系はそれぞれ異なる電荷を帯びています。例えば、タンパク質（牛乳や豆乳など）は正または負の電荷を帯びますが、飲料系は大部分が酸性で、一般的に負の電荷を帯びています。カラメル色素のイオン電荷が製品マトリックスのイオン電荷と反対の場合、凝集、沈殿、分離、または濁りが生じる可能性があります。例えば：

カラメル色素（クラスIII）は正電荷を帯びています。負電荷を帯びた飲料（酸性飲料など）に添加すると、沈殿が生じる可能性があります。
カラメル色素クラス IV は負に帯電しているため、これを正に帯電した特定のプロテインドリンクに加えると、タンパク質の凝集を引き起こす可能性があります。

そのため、実際の処方作業では、 pH + マトリックス組成 + イオン電荷適合性 特定の色の濃さを選ぶよりも、多くの場合、イオン電荷を理解することが非常に重要です。イオン電荷を理解することで、適切なカラメル色素の種類を迅速に選択し、配合の試行回数を減らし、コストのかかる品質不良を回避することができます。

食品に適したカラメル色素の選び方

カラメル色素を選択するときは、色の安定性、システムの互換性、最終製品のパフォーマンスを確保するために、いくつかの重要な配合寸法を評価する必要があります。

1.製品のpHに基づいてクラスを事前に選択する

製品のpH	推奨クラス	説明
pH < 3（酸性飲料、コーラ、フルーツビネガー飲料）	クラスII / クラスIV	負に帯電し、酸安定性に優れている。凝集のリスクが低い。
pH 3～5（酸性ソース、ビール、発酵飲料）	クラスII / クラスIII / クラスIV	選択はイオン電荷の適合性と透明性の要件に依存する
中性または弱アルカリ性のpH（醤油、一部の風味豊かなソース）	クラスI / クラスIII	より自然な色の外観、より高い処方許容度

2.ターゲットの色深度を選択

希望の色	推奨クラス
薄茶色または赤褐色（透明）	クラスI
ミディアムブラウン	クラス II またはクラス III
ダークブラウン	クラスIIIまたはクラスIV
非常に濃いコーラのような色	クラスIV

3. 明確さが必要かどうかを判断します。

透明な飲み物 → クラスIIまたはクラスIV
不透明なソース/グレービー/マリネ → クラスIIIまたはIV

4.「クリーンラベル」要件があるかどうかを確認する

シンプルで自然なスタイルのラベルが必要な場合は→選択してください クラスI（E150a） アンモニア、亜硫酸塩は含まれていません。
製品が通常の加工助剤を受け入れる場合→選択 クラスII / クラスIII / クラスIV機能と色の要件に応じて異なります。

5.処理条件を考慮する（UHT、レトルト、ベーキング）

キャラメルの色によって耐熱性が異なります。

UHT飲料、レトルト缶詰食品、高温ベーキング
→ クラスIIIまたはクラスIVを優先 （熱安定性の向上）
コールドフィル+低温殺菌（低温）
→ クラスI / II / III / IVはすべて可能です （pHとイオン電荷の適合性が耐熱性よりも重要になります）

6.製品マトリックスにイオン電荷を合わせる

システムが正に帯電している場合→選択 クラスIまたはクラスIII
システムが負に帯電している場合→選択 クラスIIまたはクラスIV

7. 4つのMEI要件（規制または顧客主導）を考慮する

4-MEIを低くしたい場合→選択 クラスIまたはクラスII
一般的な規制値を満たすだけで十分な場合：→選択 クラスIIIまたはクラスIV

代表的な製品カテゴリーと推奨キャラメル色の組み合わせ

食品カテゴリー	推奨カラメル色素クラス	説明
伝統的な醤油	クラスIIIを主な選択肢とし、少量のクラスIVまたはクラスIと混合してもよい。	濃い色、耐塩性、高い配合堅牢性が必要
工業用醤油 / 濃い濃縮ソース	クラスIV	より高い色彩強度とよりコスト効率の高い
コーラや濃い炭酸飲料	クラスIV（E150d）	世界の飲料業界における標準的な選択肢
フルーツビネガー飲料、アップルサイダービネガー飲料、透明ビネガー飲料	クラスII	高い透明性の要件
バーベキューソース、煮込みソース、ローストミートソース	クラスIII / クラスIV	濃い色が必要；透明度は不要
調味料粉末、インスタントラーメンの小袋、スナック調味料ブレンド	クラスIII	乾燥粉末用途に適しており、透明性は不要です
プレミアムウイスキー着色料	クラスI	「伝統的なキャラメル」のポジショニングに最適

結論

カラメル色素は単一の顔料ではなく、 「プロセス + イオン電荷 + アプリケーションシナリオ」 技術、規制、市場の需要を総合的に考慮する必要があります。製品コンセプト別に推奨される組み合わせ：

クラスI（E150a）：「ナチュラル」なポジショニング、クリーンラベル製品、プレミアムスピリッツに最適
クラスII（E150b）：透明で酸性の飲料や酢飲料に最適
クラスIII（E150c）：醤油、風味調味料、ドライミックス、うま味調味料に適しています
クラスIV（E150d）：コーラやその他の濃い色の酸性飲料の業界標準の選択肢

クラスIからクラスIVまでの4つのクラスそれぞれに、独自の強みと適切な適用シナリオがあります。「最高の」カラメル色素というものは存在せず、配合の特定のニーズに基づいて最も適切なものだけが存在するのです。食品安全に対する意識が高まっている今日、サプライヤーを選ぶ際には、前河プロセス管理と製品品質を優先することで、より安全で安定したキャラメル色素あなたの製品のためのソリューション。

FAQ

Q1: クラス I カラメル色素とクラス IV カラメル色素の最大の違いは何ですか?

カラメル色素のクラスIとクラスIVの最大の違いは次のとおりです。

クラスIは、アンモニアや亜硫酸塩を使用せずに純粋に加熱処理して製造されます。電荷がほぼ中性であるため、クリーンラベル製品に適しています。
クラス IV は亜硫酸塩・アンモニア法で製造され、最も濃い色と最も負の電荷を帯びているため、コーラなどの強酸性飲料に最適です。

Q2: カラメル色素を加えると飲み物が濁るのはなぜですか?

一般的な理由は次のとおりです。

カラメル色素のイオン電荷は飲料マトリックスと互換性がない
pH不一致（例：pH < 3の飲料にクラスIIIを使用する）
不透明カラメル色素（クラスIIIなど）を使用する

ソリューション：

透明な飲み物の場合→クラスIIまたはクラスIVを使用
風味豊かで濃厚なソースには→クラスIIIまたはクラスIVを使用

Q3: どのクラスのカラメル色素が最も安定していますか?

全体的な酸、熱、光安定性に基づいて、カラメル色素のクラス間の安定性の順位は次のとおりです。

クラスIV（最も安定）
クラスIII
クラスII
クラスI（最も「自然」だが、最も安定性が低い）

Q4: クリーンラベル製品に最も自然で適したカラメル色素はどれですか?

クラスI（E150a）。
炭水化物のみを加熱して製造しているため、アンモニア、亜硫酸塩は使用していません。自然でシンプルな成分表示に最適です。

Q5: カラメル色素は食品の風味に影響しますか?

一般的にはそうではありません。カラメル色素は主に色に貢献し、風味には貢献しません。

Q6: コーラにはなぜクラスIVが必須なのでしょうか?

カラメル色素 E150d は、次のような理由からコーラに不可欠です。

酸安定性: コーラの低pH環境（2.5～3.0程度）でも安定しています
負電荷: 酸性システムでの沈殿を防ぐ
色の濃さ: コーラに期待される濃い茶色を提供します
業界標準: 炭酸飲料製造における実証済みのパフォーマンス

Q7: 醤油ではなぜクラスIIIがよく使われるのですか?

醤油にカラメル色素III類がよく使われる理由は次のとおりです。

正電荷を帯びており、醤油のマトリックスとよく一致する。
濃厚で伝統的な醤油色を実現
耐塩性と耐熱性がある
アミノ酸発酵システムと互換性があります

Q8:クラスIIはなぜ透明な酢飲料に適しているのですか?

カラメル色素クラス II は、以下の理由により透明な酢飲料に適しています。

負電荷を帯びている
透明度が高い
酸性飲料中では非常に安定している
濁って見えず、よりきれいで明るい色を実現します

Q9: カラメル色素にはグルテンが含まれていますか?

いいえ。
カラメル色素は炭水化物を加熱して生成され、穀物タンパク質を含まないため、グルテンフリーです。

カラメル色素クラスI～IVの説明：食品・飲料の配合に適した種類の選び方

カラメル色素とは何ですか?

カラメル色素の 4 つのクラス間の最も重要な違いは何ですか?

イオン電荷はなぜそれほど重要なのでしょうか?

食品に適したカラメル色素の選び方

1.製品のpHに基づいてクラスを事前に選択する

2.ターゲットの色深度を選択

3. 明確さが必要かどうかを判断します。

4.「クリーンラベル」要件があるかどうかを確認する

5.処理条件を考慮する（UHT、レトルト、ベーキング）

6.製品マトリックスにイオン電荷を合わせる

7. 4つのMEI要件（規制または顧客主導）を考慮する

代表的な製品カテゴリーと推奨キャラメル色の組み合わせ

結論

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