C'est le sujet le plus mal compris. Il est nécessaire de commencer par parler de la sauce soja foncée. On se demande souvent quelle est la différence entre la sauce soja et la sauce soja épaisse. En réalité, on confond souvent « foncée » et « épaisse ».
Tout d'abord, qu'en est-il de la sauce soja foncée ?
La sauce soja foncée n'est pas simplement une version plus concentrée de la sauce soja claire. Elle est élaborée à partir d'une sauce soja classique, mais vieillie plus longtemps. On y ajoute également de la mélasse ou du caramel pour la colorer. Ce procédé modifie complètement ses propriétés. Le résultat est une sauce plus épaisse que la sauce soja claire, d'une couleur beaucoup plus foncée, moins salée et dont la saveur est plus riche, avec une légère note sucrée. La sauce soja foncée est moins utilisée pour son goût salé que pour sa capacité à donner une belle couleur brune intense aux plats. Comme l'expliquent les experts en assaisonnement d'America's Test Kitchen, ce processus de vieillissement, associé à l'ajout de mélasse, lui confère son aspect sirupeux et sa saveur caractéristiques. De ce fait, cette sauce est idéale pour la technique de cuisson appelée « braisage à la sauce rouge ».Parlons maintenant de la véritable « sauce soja épaisse ».
La véritable « sauce soja épaisse » est un produit complètement différent. Sur l'étiquette, elle est souvent désignée comme pâte de soja ou jiàngyóu gāo (醬油膏). Cette sauce, cependant, diffère non seulement de la sauce soja foncée, mais aussi de toutes les autres variétés, tant par sa consistance que par sa douceur. Sa base est la sauce soja, mais elle contient une quantité extrêmement importante de sucre et un épaississant, généralement de la fécule de maïs ou de la farine de riz. Il en résulte un liquide brillant et sirupeux, ressemblant à de la mélasse liquide ou à une sorte de glaçage. Son goût est en réalité beaucoup plus sucré et moins salé que celui de la sauce soja foncée.
Le tableau ci-dessous vous présentera les différences et les propriétés de chacun.
Il y a une différence entre connaître une sauce et savoir l'utiliser correctement. Grâce à ce savoir-faire, vous pourrez sublimer vos plats par leur goût, leur texture et leur apparence.
