Pour éviter que le caramel en poudre ne s'agglomère, il faut d'abord en comprendre les raisons. Ce n'est pas un simple accident, mais un processus que l'on peut anticiper et maîtriser. Une fois ces principes assimilés, vous pourrez adapter vos ingrédients en conséquence.
Pour éviter l'agglomération, la première étape consiste à aménager un espace de stockage adéquat. Suivez ces quatre conseils. Vous prolongerez ainsi considérablement la durée de conservation et l'utilisation de votre poudre colorante caramel.
Pilier 1 : Contrôle efficace de l’humidité
C'est le facteur le plus crucial. Il est impératif de conserver votre poudre de colorant caramel au sec. L'idéal est de la stocker dans un endroit où le taux d'humidité est constamment inférieur à 60 %. Pour une stabilité optimale à long terme, il est recommandé de maintenir un taux d'humidité relative de 40 à 50 %. Prévoyez une pièce dédiée au stockage et installez-y un déshumidificateur, de préférence professionnel. N'oubliez pas qu'une protection supplémentaire est nécessaire, notamment après l'ouverture du sachet. Placez des sachets absorbants d'humidité de qualité alimentaire dans vos récipients hermétiques. Ces sachets spéciaux absorberont toute trace d'humidité.Pilier 2 : Maintenir une température fraîche et stable
La chaleur excessive compromet la stabilité des poudres. Conservez toujours votre poudre de colorant caramel dans un endroit frais, à une température inférieure à 25 °C (77 °F). La stabilité de la température est essentielle à la bonne conservation de la poudre. Évitez de la stocker à proximité de sources de chaleur telles que les fours, les compresseurs ou les chaudières. Tenez-la également éloignée des portes de quai de chargement, des murs non isolés et des zones exposées directement au soleil. Ces endroits présentent souvent des variations de température qui favorisent l'agglomération des substances.
Même dans des conditions de stockage optimales, l'agglomération peut se produire pendant les minutes et les heures de manipulation et d'utilisation de la poudre en production. Voici les conseils d'experts pour une transition réussie entre le stockage et le dosage.
Même en faisant de votre mieux, il arrive parfois que la poudre soit agglomérée. Vérifiez son état et suivez les méthodes ci-dessous pour tenter de la récupérer.
Pour les agglomérats mineurs
Si vous ne trouvez que de petits grumeaux mous qui se désagrègent sous une légère pression, la poudre est probablement encore utilisable. Pour doser au préalable, vous pouvez tamiser la quantité nécessaire à travers un tamis fin. Cela permettra d'éliminer les petits grumeaux et de redonner à la poudre sa texture fine et homogène d'origine. Une autre méthode consiste à secouer doucement le récipient fermé. Cette méthode permet parfois de briser ces petits grumeaux mous.Pour les gâteaux durs
Si la poudre s'est transformée en blocs solides et durs, il devient beaucoup plus difficile de la conserver pour une utilisation ultérieure. Tenter de la broyer risque d'endommager le matériel. Cela entraînera une granulométrie non standard, ce qui peut affecter sa vitesse de dissolution et l'uniformité de sa couleur. En dernier recours, vous pouvez essayer de prélever un morceau du bloc solide, de le peser et de le dissoudre dans une quantité connue d'eau très chaude. Vous obtiendrez ainsi un concentré utilisable. Cependant, sachez que cette méthode d'application sera différente et qu'elle peut ne pas convenir à toutes les recettes.
