La fabrication d'une véritable sauce soja est un processus qui exige patience et savoir-faire. Elle ne peut être précipitée. Chaque étape est réalisée avec soin, guidée par un savoir-faire transmis de génération en génération. C'est ainsi que nous révélons les saveurs profondes et complexes qui font d'une sauce soja une sauce d'exception. Découvrons ensemble cette méthode ancestrale.
Étape 1 : Choisir la base – La pureté des ingrédients bruts
Tout commence par les ingrédients. On ne peut pas fabriquer un excellent produit avec des matières premières de mauvaise qualité. C'est pourquoi la première étape consiste à choisir la meilleure base possible. Nous sélectionnons uniquement des graines de soja entières, non OGM. Leur richesse en huile et en protéines est essentielle pour obtenir une texture onctueuse et un arôme profond après des mois de fermentation. Ces graines de soja sont associées à du blé torréfié de haute qualité. Le blé fournit l'amidon que de minuscules organismes transformeront en sucres. Cela confère à la sauce finale une légère douceur et des notes aromatiques complexes. Il équilibre la saveur riche du soja. Les seuls autres ingrédients sont le sel et l'eau pure. Cette liste simple est la marque d'une véritable sauce soja.Étape 3 : Le Moromi Mash – Une transformation lente et progressive
Une fois le koji prêt, on le mélange à une saumure. Ce mélange épais et parfumé s'appelle « moromi ». Le moromi est ensuite placé dans de grandes cuves de fermentation où il repose et mûrit pendant au moins six mois, et souvent bien plus longtemps. Durant cette longue et lente transformation, une deuxième et une troisième fermentation ont lieu. Les levures et les bactéries lactiques, qui dormaient dans le koji, se mettent à l'œuvre. Les levures consomment les sucres pour produire de l'alcool et d'autres composés aromatiques. Les bactéries lactiques apportent une légère acidité qui équilibre la saveur. Les brasseurs savent que ce vieillissement patient est indispensable pour obtenir la complexité unique qui se développe au fil du temps. C'est là tout l'art de la sauce soja fermentée naturellement.Étape 4 : Pressage et raffinage – L’art d’extraire l’or liquide
Une fois le moromi arrivé à maturité, il est temps d'en extraire la sauce soja. La pâte est enveloppée dans plusieurs couches de tissu et placée dans un grand pressoir. Pendant plusieurs jours, une pression lente est appliquée, permettant d'extraire le liquide foncé et parfumé des résidus solides. Le liquide issu de cette première pression est d'une qualité exceptionnelle. Souvent appelé « première pression » ou « sauce soja crue », il possède la saveur la plus intense et l'arôme le plus riche. Cette sauce crue est ensuite chauffée doucement pour stopper la fermentation et garantir sa bonne conservation. Après une dernière filtration, elle est prête à être mise en bouteille. Cette extraction minutieuse constitue l'étape finale d'un long et passionnant processus.
Certains se demandent comment maintenir ce niveau de qualité à plus grande échelle. « Traditionnel » signifie-t-il démodé ou inégal ? Pour nous, le véritable savoir-faire n'est pas primitif ; il s'agit de maîtriser les facteurs de production. Il s'agit d'honorer les traditions éprouvées avec une précision moderne afin de garantir une qualité constante pour chaque bouteille. Cette philosophie est au cœur de notre travail. Par exemple, pour atteindre l'équilibre parfait entre authenticité et pureté, nous avons perfectionné notre… Bière authentique diluée à haute teneur en sel™. Cette méthode respecte le processus de fermentation lente et étalée sur plusieurs mois, tout en contrôlant avec précision la température, l'humidité et la concentration de la saumure. Ainsi, chaque lot développe le profil aromatique riche et complexe qui caractérise une véritable sauce soja fermentée naturellement. C'est cette alliance entre art et science qui définit le savoir-faire du maître soja moderne.
