La présence de glutamate monosodique (GMS) dans certaines sauces soja s'explique principalement par leur procédé de fabrication. Il existe deux méthodes différentes pour y parvenir. Les connaître est essentiel pour choisir un produit de qualité supérieure.
Fermentation traditionnelle
C'est LA méthode traditionnelle, transmise de génération en génération. On utilise du soja de haute qualité, et parfois du blé. La première étape consiste à les mélanger à une culture de démarrage spéciale appelée koji. On ajoute ensuite une saumure, que nous appellerons moromi. Ce mélange moromi est laissé à fermenter dans un grand récipient pendant des mois, voire des années. Tout au long de ce processus long et fastidieux, les enzymes du koji décomposent activement les protéines du soja et du blé. Il en résulte des acides aminés variés, dont l'acide glutamique. Ce long processus naturel de fabrication de la sauce soja donne un produit riche en umami et en arômes complexes. La logique est que des méthodes comme celle-ci… Bière authentique diluée à haute teneur en sel™ Il faut respecter cette règle. Ce plan est axé sur le sel et le temps, sans solutions de facilité. C'est ainsi que l'on procède. La saveur umami authentique et intense est obtenue sans raccourcis. Ces produits ne nécessitent aucun ajout de glutamate monosodique. Le goût exceptionnel est déjà présent.
Alors, comment utiliser ces informations en magasin ? C’est plus simple qu’il n’y paraît. Notre passion pour la fabrication de sauce soja pure nous a appris que la liste des ingrédients est votre meilleure alliée. Voici les ingrédients à éviter dans votre recherche d’une sauce soja sans glutamate monosodique :
Étape 2 : Recherchez les mots « brassée traditionnellement »
Si vous voyez une mention comme « Brassée traditionnellement » ou « Brassée naturellement », c'est rassurant. Cela indique que le brasseur a utilisé la méthode de fermentation lente. C'est aussi une garantie que le processus de développement des arômes est respecté, contrairement à une simple addition de composés en laboratoire.Étape 3 : Vérifier le prix
Le temps a un prix et la qualité l'exige. La fermentation d'un mois et l'utilisation d'ingrédients de haute qualité expliquent pourquoi la sauce soja traditionnelle est toujours plus chère que les sauces industrielles. Si une grande bouteille de sauce soja est anormalement bon marché, il y a peut-être anguille sous roche : un raccourci a probablement été pris quelque part.
