Normalerweise nehmen wir Sojasauce lediglich als salzig und braun wahr. Das ist aber so, als würde man einen sehr guten Wein nur als „Traubensaft“ bezeichnen. Eine einfache, kräftige Sojasauce unterscheidet sich von einer wirklich hervorragenden durch die Qualität ihrer Herstellung. Der wertvollste Bestandteil ist nicht die Sojabohne oder der Weizen, sondern die Zeit. Eine Sojasauce aus nur einer Zutat lässt sich lediglich an ihrem Salzgehalt erkennen. Dieser ist flüchtig. Eine natürlich gebraute Sojasauce hingegen ist komplex. Sie enthält unter anderem Umami und eine leichte Süße. Sie verströmt einen ansprechenden Duft und hinterlässt einen lang anhaltenden, angenehmen Nachgeschmack. Diese Komplexität entsteht durch einen langsamen und geduldigen Fermentationsprozess. Sobald Sie diesen Prozess verstanden haben, können Sie ganz einfach die Sojasauce auswählen, die am besten zu Ihrer Küche passt.
Was geschieht in den Monaten oder gar Jahren, die es braucht, um eine exzellente Sojasauce herzustellen? Es ist ein natürlicher Entwicklungsprozess. Kleinste Faktoren spielen dabei eine entscheidende Rolle. Man kann es sich wie einen lang anhaltenden, präzisen Zauberakt vorstellen. Einfache Zutaten verwandeln sich in ein vollmundiges Geschmackserlebnis.
Die zweistufige Transformation
Es beginnt mit der Koji-Phase. Gekochte Sojabohnen werden mit geröstetem Weizen und einem speziellen Schimmelpilz vermischt. Dieser Schimmelpilz heißt Aspergillus oryzae. Er setzt den Gärprozess in Gang und ist vergleichbar mit einem Sauerteigstarter. Er produziert starke Enzyme. Diese Enzyme wirken wie kleine Scheren. Sie zerkleinern die Proteine und Stärken, die im nächsten Schritt hinzukommen.
Als Nächstes folgt die Moromi-Phase. Der Koji wird in große Fermentationsgefäße umgefüllt und mit einer Salzwasserlösung vermischt. Diese dickflüssige Masse wird als Moromi bezeichnet. Die Umwandlung des Moromi in eine süße Substanz verläuft langsam und subtil. Die Enzyme wirken in ihrer Zeit; sie sind die eigentlichen Zauberwirker. Die Aromenbildung beginnt aktiv.Nur Zucker und Umami ergeben über 300 Aromen.
Während der Moromi-Phase erleben wir eine faszinierende Verwandlung. Die Enzyme des Koji spalten die Proteine der Sojabohnen bis auf die Aminogruppen auf. Dadurch entsteht die vermeintlich nicht vorhandene (und scheinbar einfache) Geheimzutat: Sojabohnen entwickeln einen reichhaltigen, süßen Geschmack namens Umami. Dies ist die fünfte Geschmacksrichtung, die von Wissenschaftlern identifiziert wurde. Gleichzeitig werden komplexe Stärken durch den Weizen in Einfachzucker umgewandelt. Diese natürlichen Zucker verleihen dem Gesamtgeschmack eine dezente Süße, die die vorherrschende Salzigkeit der Sojasauce ausgleicht. Der lange Fermentationsprozess erzeugt nicht nur ein oder zwei ausgeprägte Geschmacksrichtungen, sondern eine ganze Bandbreite an Aromen und Düften. Interessanterweise haben Studien gezeigt, dass traditionell hergestellte fermentierte Sojasaucen über 300 verschiedene Geschmacks- und Aromakomponenten enthalten. Diese Komplexität entsteht nicht durch Eile.
Die Fermentationszeit hat einen unmittelbaren und sicheren Einfluss auf den Geschmack von Sojasauce: Sie verändert sich. Länger ist nicht immer „besser“, aber sie verändert sich immer. Wer die charakteristischen Merkmale verschiedener Reifezeiten erkennen kann, erhält die passende Würzsauce für den jeweiligen Zweck. Im Folgenden wird anschaulich erklärt, wie die Fermentationsdauer das Endprodukt beeinflusst.
