1. **Donkere sojasaus (Koikuchi Shoyu)**
**Kenmerken:** Dit is de meest gangbare en meest gebruikte sojasaus van Japan, goed voor meer dan 80% van de nationale productie. De sojasaus heeft een diepe roodbruine kleur en wordt gemaakt van een mengsel van gelijke delen sojabonen en tarwe. Hij heeft een evenwichtige zoutige en umami-smaak en een rijk aroma.
**Gebruik:** Een veelzijdig kruidenmengsel dat geschikt is voor alle aspecten van de dagelijkse keuken, zoals roerbakken, stoven, marineren en dipsauzen.
2. **Lichte sojasaus (Usukuchi Shoyu)**
**Kenmerken:** Voornamelijk geproduceerd in de Kansai-regio van Japan (zoals Kyoto en Osaka). Het heeft een lichtere kleur dan donkere sojasaus, eerder een licht amberkleur, maar met een hoger zoutgehalte. De smaak is relatief mild.
**Gebruik:** Voornamelijk gebruikt in gerechten waarbij het belangrijk is om de oorspronkelijke kleur van de ingrediënten te behouden, zoals heldere soepen, witte misosoep en tamagoyaki (Japanse gerolde omelet), om te voorkomen dat het eten donkerder wordt.
3. Tamari Shoyu
* Kenmerken: Dit wordt gewonnen uit de vloeistof die tijdens de productie op natuurlijke wijze van de bodem van de miso-kuip stroomt. Het heeft een dikke, donkere kleur, een rijke en volle smaak en een krachtig aroma. Traditionele tamari bevat bijna geen tarwe, maar er zijn nu ook varianten op basis van tarwe verkrijgbaar.
* Gebruiksmogelijkheden: Ideaal als dipsaus voor sashimi en sushi, of voor het maken van smaakvolle sauzen zoals teriyakisaus.
4. Saishikomi / Kanro Shoyu
* Kenmerken: Deze sojasaus, ook wel bekend als "Kanro Shoyu", is een premium sojasaus. De productie ervan is arbeidsintensief en maakt gebruik van een secundaire fermentatie van de afgewerkte sojasaus in plaats van pekel. Dit resulteert in een uitzonderlijk rijke smaak, aroma en kleur, met een natuurlijke zoetheid.
* Gebruik: Deze saus wordt beschouwd als een "afwerkingssaus" en wordt doorgaans niet gebruikt om mee te koken, maar eerder om over sashimi, salades of hoogwaardige ingrediënten te sprenkelen om hun smaak te versterken.
5. Shiro Shoyu (Witte sojasaus)
* Kenmerken: Deze drank is afkomstig uit de prefectuur Aichi en heeft een zeer lichte, transparante amberkleur. Hij wordt voornamelijk gemaakt van tarwe, met een zeer laag sojagehalte, en ondergaat een kort rijpingsproces. De smaak is zoet en heeft een milde sojasaussmaak.
* Gebruik: Wordt gebruikt wanneer men ingrediënten wil kruiden zonder de kleur ervan te veranderen. Vaak gebruikt voor stoofgerechten, chawanmushi (gestoomde eierpudding), soepen en dashi (zoals basis voor noedelsoep).
