Meestal zien we sojasaus alleen als een zoute, bruine vloeistof. Maar dat is net zoiets als een hele goede wijn "gewoon druivensap" noemen. Een simpele, sterke sojasaus en een echt superieure sojasaus verschillen in de kwaliteit van het productieproces. De belangrijkste factor is niet de sojaboon of de tarwe, maar de tijd. Sojasaus die met slechts één ingrediënt is gemaakt, is alleen te herkennen aan de zoutigheid. Die komt en gaat als bij toverslag. Een natuurlijk gefermenteerde sojasaus daarentegen is complexer. Hij bevat onder andere umami en een vleugje zoetheid. Hij heeft een aantrekkelijke geur en een langdurige, aangename nasmaak. Deze complexiteit wordt bereikt door een langzaam en geduldig fermentatieproces. Zodra je dit proces begrijpt, kun je gemakkelijk de sojasaus kiezen die het beste bij jouw keuken past.
Wat gebeurt er in de maanden, of zelfs jaren, die nodig zijn om uitstekende sojasaus te maken? Het is een natuurlijke evolutie. Heel kleine ondersteunende factoren nemen dit proces over. Zie het als een langdurige, precieze goocheltruc. Eenvoudige ingrediënten transformeren zich tot een volle, intense smaak.
De transformatie in twee stappen
Het begint met de koji-fase. Gekookte sojabonen worden gemengd met geroosterde tarwe en een specifieke schimmel. Deze schimmel heet Aspergillus oryzae. Deze schimmel zet het proces in gang. Het is vergelijkbaar met een zuurdesemstarter. De schimmel produceert sterke enzymen. Deze enzymen werken als kleine schaartjes. Ze knippen de eiwitten en zetmeel die in de volgende fase aanwezig zijn.
Vervolgens gaan we over naar de Moromi-fase. De koji wordt overgebracht naar grote fermentatievaten. Daar wordt het gemengd met een zoutwateroplossing. Deze dikke brij wordt moromi genoemd. De transformatie van de moromi-zoetstof is langzaam en subtiel. De enzymen nemen de tijd; zij zijn de tovenaars. Het proces van smaakontwikkeling begint pas echt.Met alleen suiker en umami kun je meer dan 300 smaken creëren.
Tijdens de moromi-fase ondergaan we een fascinerende transformatie. De enzymen van koji breken de eiwitten in de sojabonen af tot de amine-eenheden. Deze amine-eenheden zorgen vervolgens voor het ogenschijnlijk niet-bestaande (en schijnbaar eenvoudige) geheime ingrediënt: sojabonen ontwikkelen een rijke, zoete smaak die umami wordt genoemd. Dit is de vijfde smaak die door wetenschappers is geïdentificeerd. Daarnaast worden complexe zetmeelsoorten door de tarwe omgezet in enkelvoudige suikers. Deze natuurlijke suikers voegen een vleugje zoetheid toe aan de algehele smaak, wat de overheersende zoutigheid in de sojasaus in evenwicht brengt. Het lange fermentatieproces levert niet slechts één of twee verschillende smaken op, maar een heel scala aan verschillende smaken en aroma's. Interessant genoeg hebben studies aangetoond dat er meer dan 300 verschillende smaak- en aromacomponenten te vinden zijn in traditioneel gefermenteerde sojasauzen. De complexiteit van deze eigenschappen kan niet door haast worden bereikt.
Het directe en onmiskenbare effect van de fermentatietijd op de smaak van sojasaus is dat deze verandert. Langer is niet altijd "beter", maar het is wel altijd anders. Door de kenmerken van verschillende fermentatietijden te kunnen herkennen, krijg je de juiste saus voor de juiste toepassing. Hieronder volgt een eenvoudige uitleg van hoe de duur van de fermentatie het eindproduct beïnvloedt.
