これは最も誤解されやすい部分です。まずは濃口醤油について議論する必要があります。多くの人は醤油と濃い醤油の違いについて考えがちですが、「濃い」と「とろみのある」を混同しがちです。
まず、濃い醤油はどうでしょうか？
濃口醤油は、薄口醤油の単なる濃口バージョンではありません。通常の醤油をベースに、より長い期間熟成させたものです。さらに、糖蜜やカラメル色素が添加されます。これにより、その性質は完全に変化します。出来上がった醤油は、薄口醤油よりもとろみがあり、色もずっと濃く、塩分は控えめです。風味はより豊かで、ほのかな甘みが感じられます。濃口醤油は、塩味を出すためというよりは、料理に美しい濃い茶色を加えるために使われます。アメリカの料理研究機関「アメリカズ・テスト・キッチン」の調味料専門家によると、この熟成工程と糖蜜の添加によって、特徴的なシロップ状の外観と風味が生まれるとのことです。そのため、この醤油は「赤煮込み」と呼ばれる調理法に最適です。本物の「濃口醤油」について語ろう
本物の「濃口醤油」は全く別の製品です。ラベルには、醤油ペーストまたは醬油膏（jiàngyóu gāo）と記載されていることが多いです。しかし、この醤油は濃口醤油だけでなく、他のどの種類の醤油とも、とろみと甘さの点で異なります。この醤油のベースは醤油ですが、非常に多量の砂糖と増粘剤が含まれています。増粘剤は通常、コーンスターチまたは米粉です。その結果、つやのあるシロップ状の液体になります。見た目は薄い糖蜜か、何らかの釉薬のようです。味は実際には濃口醤油よりもはるかに甘く、塩味は控えめです。
以下の表にそれぞれの違いと特性を示します。
ソースの正しい使い方を知っていることと、単に知っていることの間には大きな違いがあります。この知識を活用すれば、料理の味、食感、見た目は全く違ったものになります。
