Mucha gente asocia la salsa de soja únicamente con salteados y sushi. Sin embargo, la tendencia de usarla de forma creativa en otras preparaciones culinarias está en auge. Estamos presenciando nuevas y deliciosas combinaciones de sabores con inspiración asiática. El uso de la salsa de soja en la cocina occidental y en los postres se está convirtiendo en el arma secreta de los chefs. No se trata de transformar la comida occidental en asiática, sino de realzar el sabor de los platos occidentales.
Durante mucho tiempo, la salsa de soja permaneció relegada a un segundo plano en la cocina. Tradicionalmente, se utilizaba solo en la cocina asiática. Pero chefs innovadores y cocineros caseros audaces cambiaron eso. Descubrieron su potencial como potenciador universal del sabor. La tendencia actual consiste en usar este antiguo condimento para crear platos innovadores de inspiración asiática. Estos platos tienen profundas raíces en las tradiciones occidentales. La ingeniosa incorporación de salsa de soja en platos y postres occidentales es cada vez más frecuente.
Para comprender la gran capacidad de la salsa de soja, debemos introducir el quinto sabor: el umami. El umami es similar al sabor sabroso y saciante que intensifica el sabor. Es la razón por la que disfrutamos de los caldos, los quesos curados y las carnes caramelizadas. La salsa de soja es la fuente del umami. La magia reside en el proceso de fermentación. Este proceso implica la descomposición de la soja y el trigo. El resultado es un líquido complejo con glutamatos, sales y otros compuestos únicos. Dado que estas sustancias contribuyen al sabor y aroma distintivos, son las responsables. El ácido glutámico, presente en grandes cantidades, es el aminoácido que le da a los productos de soja fermentados su sabor umami. Ciertamente, cabe señalar que la salsa de soja no se trata solo de umami. Es un fiel aliado del cocinero para lograr una corteza dorada ideal. Los azúcares y aminoácidos presentes en la salsa de soja catalizan la reacción de Maillard. Esta reacción química es responsable de los sabores intensos y tostados que adquiere la carne al sellarse o el pan horneado. La salsa de soja también equilibra los sabores. Su toque salado puede enmascarar la acidez. Sorprendentemente, puede convertir un dulce en uno aún más dulce y complejo. Como comenta Kat Lieu, escritora gastronómica, los postres innovadores de Asia dominan esta sutil combinación. Este principio se ha convertido en una técnica de los pasteleros occidentales. Este es el secreto del uso de la salsa de soja en los postres.
Esta sección no se trata de definir recetas, sino de brindarte las herramientas para mejorar tus platos favoritos. Veamos cómo incorporar la salsa de soja a la cocina occidental.
En sopas, guisos y salsas
Una pequeña fracción de salsa de soja puede añadirle una capa más compleja. Todo el tiempo, será como si hubieras pasado horas cocinando tu plato favorito. Añade una o dos cucharaditas a una olla de chili con base de tomate o un guiso de ternera rico para probar. Intensificará el sabor y le dará un fondo sabroso. Realicé una prueba de sabor comparativa entre dos lotes diferentes de chili: uno era una receta tradicional y el otro tenía la adición de solo dos cucharaditas de salsa de soja. La diferencia fue evidente al probarlos. El chili con salsa de soja tenía un sabor más "redondo" y profundo. Sin embargo, no sabía a salsa de soja. Simplemente sabía a un chili mejor, más sabroso. La idea de usar salsa de soja en recetas occidentales no es solo una tendencia reciente, tiene raíces históricas. Desde hace muchos años, la "cocina occidental con salsa de soja" de Hong Kong ha estado produciendo estas deliciosas combinaciones.Para asar a la parrilla y al horno
¿Quieres una corteza más apetitosa y deliciosa en tu próximo asado? Antes de cocinar, unta una capa muy fina de salsa de soja sobre un pollo entero, un filete o incluso tus hamburguesas. Este paso es solo una de las medidas que ayudarán a que la superficie se dore de forma rápida y uniforme. Potencia la reacción de Maillard. Como resultado, obtendrás una corteza oscura y rica, y un sabor más intenso a asado.En vinagretas y aderezos
Puedes ir incluso más allá y realzar tus ensaladas. En lugar de sal, prueba a sustituirla por salsa de soja al preparar una vinagreta clásica de vinagre balsámico o de vino tinto. La sal realza el umami que la soja por sí sola no puede aportar. Esto resulta especialmente adecuado para ensaladas con ingredientes más ricos como queso, frutos secos o aguacate. Muchas recetas originales muestran cómo mezclar salsa de soja en los aderezos para ensaladas para añadir sabores nuevos e inesperados.
