Ist Ihnen schon mal aufgefallen, dass die Sojasauce in einem gehobenen japanischen Restaurant anders schmeckt? Sie ist viel milder und weniger salzig. Zusammen mit einem frischen Stück Thunfisch oder Lachs ist sie einfach eine himmlische Kombination. Und das ist kein Zufall. Der Grund ist ganz einfach: Die verwendete Sojasauce ist nicht dieselbe wie die, die Sie sonst in Ihrer Küche haben.
Das Wichtigste zuerst: Die Sojasauce, die zu Sashimi serviert wird, ist eine sorgfältige Auswahl. Ein Sushi-Meister achtet penibel auf jedes Detail. Das gilt für die Temperatur des Reises und die Frische des Fisches. Dasselbe gilt für die Sojasauce. Eine herkömmliche, salzreiche Sojasauce wäre unpassend für ein zartes Stück Otoro (fetten Thunfisch). Es wäre, als würde man Ketchup auf ein saftiges Steak geben. Sie würde die subtilen, buttrigen Aromen, die der Koch Ihnen präsentieren möchte, völlig überdecken. Stattdessen verwendet man eine spezielle Sauce, die nur eine Aufgabe hat: Sie unterstützt den Fisch. Diese Sauce verleiht ihm eine neue Dimension, Umami genannt, eine Art Saftigkeit. Sie trägt zu einem ausgewogenen Geschmack bei jedem Bissen bei. Dieses Konzept zu verstehen, ist der wichtigste Schritt, um zu begreifen, warum japanische Restaurants spezielle Sojasauce für Sashimi verwenden. Sie ist ein wesentlicher Bestandteil ihrer Kunst.
Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Die Sojasauce im Kühlschrank und die im schicken Sushi-Restaurant erfüllen ganz unterschiedliche Zwecke.
Die brutale Wahrheit über Allzweck-Sojasauce
Die meisten von uns kennen Koikuchi Shoyu, die klassische Allzweck-Sojasauce. Sie ist ein unverzichtbares Küchenprodukt und eignet sich ideal für Marinaden, Wokgerichte und Schmorgerichte. Ihr Geschmack ist kräftig, salzig und intensiv. Trotz dieser Eigenschaften ist es nicht ratsam, sie mit rohem Fisch zu kombinieren. Die starke Salzigkeit könnte die dünne Oberfläche des Fisches garen. Dies ist eine Folge des Pökelprozesses. Ihr kräftiger Geschmack kann sogar die feine Süße und die besondere Textur eines frischen Sashimi-Stücks überdecken.
Sie fragen sich nun vielleicht, was diese Sauce so besonders macht? Das Geheimnis liegt in der perfekten Mischung. Ein Spitzenrestaurant öffnet schließlich nicht einfach eine Saucenflasche und gießt sie über das Essen. Entweder kreieren sie ihre eigene, individuelle Mischung oder beziehen die Sauce von einem Hersteller, der sie exklusiv für frischen Fisch anbietet.
Eine der besten Möglichkeiten, die Unterschiede zu erkennen, ist ein Geschmackstest. Vergleicht man die Saucen, fallen einem sofort ihre unterschiedlichen Charakteristika auf. Eine allgemeine Würzsauce schmeckt hauptsächlich salzig und hinterlässt einen sofortigen salzigen Geschmack auf der Zunge. Eine hochwertige Sashimi-Shoyu hingegen ist ein wahres Geschmackserlebnis. Sie bietet eine tiefe Umami-Note und eine dezente Süße, die den Geschmack des Sashimi-Gerichts unterstreicht, anstatt ihn zu überdecken. Hier eine kurze Erklärung:
Die Wahl einer speziellen Sojasauce für Sashimi ist in Wirklichkeit nicht nur eine Frage des Geschmacks. Sie basiert auf den Prinzipien der Lebensmittelwissenschaft. Die passende Sauce verleiht dem Essen nicht nur Würze und verbessert so den Geschmack, sondern steigert auch das Genusserlebnis.
Die Umami-Synergie
Die Harmonie von Aromen beruht oft auf dem Zusammenspiel. „Synergie“ bedeutet, dass die beiden hinzugefügten Komponenten ein Ergebnis hervorbringen, das mehr ist als die Summe ihrer Einzelteile. Genau so wirken Sashimi und Sojasauce. Sojasauce ist reich an Glutamat, einer Umami-Verbindung. Viele Fischarten, insbesondere Thunfisch, enthalten viel Inosinat, eine andere Umami-Verbindung. Wenn beide Verbindungen zusammenwirken, verstärken sie sich gegenseitig. Das Ergebnis ist eine wahre Geschmacksexplosion, die ein unvergleichliches Geschmackserlebnis bietet. Dieser Geschmack ist intensiver und intensiver, als es die beiden Komponenten allein je könnten.
Sie verstehen nun den Zweck der speziellen Sojasauce in japanischen Restaurants für Sashimi und können so Ihr kulinarisches Erlebnis zu Hause ganz einfach aufwerten.
