การทดสอบตัวอย่างสีคาราเมลควรตอบคำถามการตัดสินใจของโรงงานอย่างชัดเจนก่อนที่จะนำส่วนผสมนั้นไปใช้ในการผลิต ควรปฏิบัติต่อการทดสอบนี้เหมือนกับการทดสอบการใช้สีคาราเมล โดยใช้สูตร กระบวนการ ตัวควบคุมว่างเปล่าหรือตัวควบคุมที่ได้รับการอนุมัติในปัจจุบัน ช่วงของตัวอย่างที่เหมาะสม และเกณฑ์การยอมรับที่เขียนไว้ก่อนที่จะเห็นผลลัพธ์ จากนั้นการทดสอบจะบันทึกสี ความสม่ำเสมอ ความเข้ากันได้ การตอบสนองต่อกระบวนการ ผลกระทบต่อประสาทสัมผัส (หากเกี่ยวข้อง) และการเปลี่ยนแปลงในช่วงระยะเวลาการตรวจสอบที่ผู้ซื้อวางแผนไว้ นี่ไม่ใช่การพิสูจน์โดยทั่วไปว่าสีคาราเมลสีเดียวเหมาะกับอาหารทุกชนิด แต่เป็นการเปรียบเทียบแบบควบคุมสำหรับสูตรเดียว กระบวนการเดียว บรรจุภัณฑ์เดียว และตลาดเป้าหมายเดียว
กำหนดการตัดสินใจก่อนที่ตัวอย่างจะมาถึง
เขียนเอกสารสรุปการทดลองความยาวหนึ่งหน้ากระดาษ โดยระบุคำถามทางธุรกิจ ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนสีที่ได้รับการอนุมัติแล้ว การตรวจสอบแหล่งที่มาที่สอง การเปลี่ยนจากของเหลวเป็นผง การแก้ไขความแปรปรวนของเฉดสี หรือการทดสอบสารตั้งต้นในผลิตภัณฑ์ใหม่ ควรมีคำถามหลักเพียงข้อเดียวต่อการทดลอง การทดลองที่เปลี่ยนสี สารให้ความหวาน ระบบกรด อุณหภูมิกระบวนการ บรรจุภัณฑ์ และแผนการจัดเก็บพร้อมกัน จะไม่สามารถแสดงให้เห็นได้ว่าการเปลี่ยนแปลงใดเป็นสาเหตุของผลลัพธ์
เอกสารสรุปควรระบุ:
- วัสดุของผู้สมัคร ซัพพลายเออร์ ตัวอย่างสินค้า แบบฟอร์ม และการแก้ไขเอกสาร;
- อาหารเป้าหมาย การปรับปรุงสูตร การจำลองสายการผลิตหรือห้องปฏิบัติการ และบรรจุภัณฑ์
- ตลาดเป้าหมายและเจ้าของที่ต้องการตรวจสอบฉลาก;
- ตัวควบคุมที่ได้รับการอนุมัติในปัจจุบันหรือช่องว่าง;
- ตัวแปรการตอบสนองและเกณฑ์การยอมรับที่ผู้ซื้อกำหนด
- เจ้าของคดี ผู้สังเกตการณ์ วันที่ตัดสิน และขั้นตอนการยกระดับคดี
ยืนยันว่าตัวอย่างนั้นมีคุณสมบัติเหมาะสมสำหรับการประเมิน ฝ่ายควบคุมคุณภาพควรตรวจสอบความถูกต้องของตัวอย่างกับบันทึกของผู้จำหน่าย ในขณะที่เจ้าหน้าที่กำกับดูแลควรตรวจสอบตลาดเป้าหมายและประเภทอาหาร กฎระเบียบของคณะกรรมาธิการยุโรปเกี่ยวกับวัตถุเจือปนอาหารตัวอย่างเช่น ควรแยกข้อกำหนดเฉพาะออกจากเงื่อนไขการอนุญาต การทดสอบสีที่ประสบความสำเร็จไม่ได้ลบล้างความล้มเหลวในการตรวจสอบด้านกฎระเบียบหรือเอกสาร
สร้างเมทริกซ์ควบคุมและตัวอย่าง
ใช้ตัวควบคุมที่ทำให้ผลลัพธ์สามารถตีความได้ ช่องว่างแสดงสูตรพื้นฐานโดยไม่มีสีที่ต้องการทดสอบ วัสดุที่ได้รับการอนุมัติในปัจจุบันแสดงลักษณะและผลตอบสนองของกระบวนการที่โรงงานยอมรับอยู่แล้ว เมื่อพิจารณาการทดแทน ควรระบุทั้งสองอย่างหากทำได้ กำหนดรหัสให้กับตัวอย่างเพื่อให้ทีมประเมินไม่ตั้งสมมติฐานจากชื่อผู้จำหน่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการตรวจสอบด้วยสายตาหรือประสาทสัมผัส
เลือกจุดทดลองจากวัตถุประสงค์ที่ผู้ซื้ออนุมัติ เอกสารของผู้สมัคร ประสบการณ์ก่อนหน้า และการทดลองเบื้องต้น อย่าคัดลอกปริมาณยาที่เผยแพร่ต่อสาธารณะลงในสูตรการผลิต เมทริกซ์ที่มีประโยชน์อาจรวมถึงจุดต่ำสุด จุดใช้งาน และจุดสูงสุดโดยรอบจุดอ้างอิงที่มีเหตุผลทางเทคนิค แต่ระดับที่แท้จริงต้องเป็นไปตามสูตรของผู้ซื้อและการตรวจสอบด้านกฎระเบียบ
| แขนทดลอง | จุดมุ่งหมาย | ตัวแปรที่อนุญาต | สิ่งที่ยังคงอยู่คงที่ |
|---|
| ว่างเปล่า | กำหนดสีธรรมชาติและหมอกพื้นหลังของสูตร | ไม่มีสีคาราเมล | สูตร, กระบวนการ, บรรจุภัณฑ์, เวลาสังเกต |
| การควบคุมที่ได้รับการอนุมัติในปัจจุบัน | แสดงเอกสารอ้างอิงการผลิตที่ได้รับการยอมรับ | ระบบสีที่ได้รับการอนุมัติ | ใช้วัตถุดิบ กระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์ชุดเดียวกัน |
| จุดต่ำสุดของผู้สมัคร | ทดสอบว่าผู้สมัครสามารถเอื้อมถึงเป้าหมายภาพด้านล่างได้หรือไม่ | ระดับเพิ่มเติมของผู้สมัคร | ตัวอย่างล็อต วิธีการเพิ่มเติม กระบวนการ |
| จุดทำงานของผู้สมัคร | ทดสอบสภาวะการทำงานที่วางแผนไว้ | ระดับเพิ่มเติมของผู้สมัคร | ตัวแปรสูตรและกระบวนการอื่นๆ ทั้งหมด |
| จุดสูงสุดของผู้สมัคร | ตรวจสอบการตอบสนองและความเข้ากันได้ใกล้กับช่วงที่เหมาะสมด้านบน | ระดับเพิ่มเติมของผู้สมัคร | เงื่อนไขการทดลองอื่นๆ ทั้งหมด |
เมื่อความแตกต่างทางสายตาไม่ชัดเจน ควรจัดลำดับการประเมินแบบสุ่มหรือสมดุล เตรียมตัวอย่างซ้ำให้เพียงพอเพื่อแยกผลกระทบที่แท้จริงออกจากความคลาดเคลื่อนจากการผสมหรือการวัด จำนวนตัวอย่างซ้ำควรพิจารณาจากความเสี่ยง ความแปรปรวน ความสามารถของอุปกรณ์ และความสำคัญในการตัดสินใจ ไม่มีจำนวนตัวอย่างซ้ำที่ตายตัวสำหรับทุกผลิตภัณฑ์
เตรียมและเติมตัวอย่างแต่ละชิ้นอย่างสม่ำเสมอ
บันทึกน้ำหนักจริง สภาพของตัวอย่าง รหัสเครื่องชั่ง (ถ้าจำเป็น) ภาชนะที่ใช้เตรียมตัวอย่าง สารเจือจางหรือสารผสมล่วงหน้า ลำดับการเติม เวลาในการผสม ความเร็วในการผสมหรือการตั้งค่าอุปกรณ์ และเวลาในการพักก่อนใช้งาน ใช้วิธีการเตรียมตัวอย่างวิธีเดียวสำหรับทุกจุดที่ต้องการทดสอบ เว้นแต่ว่าวิธีการเตรียมตัวอย่างนั้นเป็นตัวแปรที่กำลังศึกษา หากตัวอย่างที่เป็นของเหลวและผงต้องใช้วิธีการเตรียมที่แตกต่างกัน ให้พิจารณารูปแบบและวิธีการเตรียมเป็นปัจจัยควบคุม แทนที่จะซ่อนไว้ในการเปรียบเทียบเพียงครั้งเดียว
การวัดสีขึ้นอยู่กับการเตรียมตัวอย่างที่เป็นมาตรฐาน เอกสารทางวิชาการเกี่ยวกับสีคาราเมลของ FAO/JECFAตัวอย่างเช่น กำหนดความเข้มข้นของตัวอย่าง ปริมาณของแข็ง ความยาวของเส้นทาง และความยาวคลื่นที่เฉพาะเจาะจงสำหรับวิธีการวัดความเข้มของสี วิธีการวิเคราะห์อย่างเป็นทางการนั้นไม่ใช่สูตรการผลิต แต่แสดงให้เห็นว่าเหตุใดตัวเลขจึงไม่มีความหมายหากปราศจากพื้นฐานการเตรียมและการวัด
ป้องกันข้อผิดพลาดจากการลองผิดลองถูกที่สามารถหลีกเลี่ยงได้:
- นำฐานและตัวอย่างมาปรับให้ได้สภาวะตามที่กำหนดก่อนชั่งน้ำหนัก
- ใช้เครื่องมือที่ได้รับการสอบเทียบหรือตรวจสอบแล้วว่าเหมาะสมกับปริมาณที่ใช้
- ใส่ส่วนผสมตามลำดับที่บันทึกไว้ และหลีกเลี่ยงการทิ้งเศษวัสดุไว้บนผนังภาชนะหรือเครื่องมือ
- ใช้จุดสิ้นสุดการผสมเดียวกันสำหรับทุกแขน
- ติดฉลากภาชนะทุกชิ้นทันที โดยระบุรหัสการรักษา เวลาในการเตรียม และผู้ดำเนินการ
- บันทึกความผิดปกติเมื่อตัวอย่างเกิดฟอง ตกตะกอน เกาะติด เป็นก้อน หรือต้องมีการแก้ไขโดยไม่คาดคิด
หากจำเป็นต้องผสมผงสีคาราเมลลงในระบบเปียกก่อน ให้ปฏิบัติตามขั้นตอนการผสมที่ควบคุมไว้ต่างหาก ขั้นตอนนั้นเป็นส่วนหนึ่งของคู่มือการกระจายผง ไม่ใช่ขั้นตอนที่เพิ่มเติมเข้ามาโดยไม่ได้วางแผนไว้ในการทดลองทั่วไปนี้
จำลองกระบวนการจริง ไม่ใช่แค่สูตร
การทดสอบในห้องปฏิบัติการควรจำลองขั้นตอนการทำงานที่อาจส่งผลต่อการตัดสินใจของผู้ซื้อ บันทึกค่าแรงเฉือน ลำดับขั้นตอน ประวัติอุณหภูมิ เวลาในการคงสภาพ ความเข้มข้นหรือการเจือจาง การทำความเย็น การบรรจุ และเวลาที่ผ่านไประหว่างการเตรียมและการประเมินผล ใช้เครื่องมือที่มีขนาดเหมาะสมก็ต่อเมื่อได้ตัดสินใจแล้วว่าคุณลักษณะของกระบวนการใดบ้างที่ต้องคงไว้ซึ่งการเปรียบเทียบ บีกเกอร์ที่ได้สูตรสุดท้ายเหมือนกัน แต่ข้ามขั้นตอนการปรุงที่มีของแข็งสูงหรือการคงสภาพเป็นเวลานาน อาจไม่ได้แสดงถึงสภาพการใช้งานจริงในโรงงาน
กำหนดขั้นตอนการทำงานเป็นจุดตรวจสอบ สังเกตสารตัวอย่างหลังจากเติมครั้งแรก หลังจากขั้นตอนความร้อนหรือแรงเฉือนที่สำคัญ หลังจากทำให้เย็นหรือเจือจาง ในขั้นตอนการบรรจุ และระหว่างการตรวจสอบการจัดเก็บตามที่ผู้ซื้อกำหนด ไม่จำเป็นต้องมีจุดตรวจสอบทุกจุดในทุกโครงการ เลือกเฉพาะจุดที่สามารถระบุได้ว่าการเปลี่ยนแปลงที่ไม่สามารถยอมรับได้เริ่มต้นขึ้นเมื่อใด
สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีความเป็นกรด ให้สังเกตความใสและตะกอน รวมถึงสีด้วย อย่าคิดว่าผลิตภัณฑ์ที่มีสีคล้ายคาราเมลจะแสดงพฤติกรรมเหมือนกันในทุกกรด โปรตีน เกลือ แอลกอฮอล์ หรือระบบปรุงแต่งรสชาติ คู่มือแยกต่างหากสำหรับเรื่องนี้ ความคงตัวของสีคาราเมลในระบบที่เป็นกรด มีขั้นตอนการแก้ไขปัญหาความล้มเหลวของกรดอย่างละเอียด โดยหลักการคือการจำลองสูตรจริงและควบคุมตัวแปรเหล่านั้นให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม
เมื่อไม่สามารถจำลองสูตรหรือกระบวนการได้อย่างน่าเชื่อถือในห้องปฏิบัติการ ให้ระบุข้อจำกัดและย้ายการตัดสินใจไปยังโครงการนำร่องที่มีมาตรการป้องกันที่เหมาะสม ความรู้สึกว่าได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำเกินจริงจากวิธีการทดสอบในห้องปฏิบัติการที่ไม่สมจริงนั้น มีประโยชน์น้อยกว่าการคัดกรองเบื้องต้นที่มีขอบเขตชัดเจน
ประเมินสี ความเข้ากันได้ และผลกระทบของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ก่อนที่จะเปิดเผยรหัสการประเมิน ให้ตัดสินใจว่าทีมจะประเมินคำตอบแต่ละข้ออย่างไร คณะกรรมการประเมินด้วยภาพควรใช้แสง พื้นหลัง ภาชนะ ความลึกของตัวอย่าง และจังหวะเวลาที่เหมาะสม ข้อมูลสีหรือการดูดกลืนแสงจากเครื่องมือต้องมีการกำหนดการเตรียมตัวอย่าง การตั้งค่าเครื่องมือ ความยาวของเส้นทาง ค่าว่าง และหน่วยการรายงาน ค่าจากผู้จำหน่ายและการวัดในอาหารสำเร็จรูปอาจให้คำตอบที่แตกต่างกัน ดังนั้นอย่าเปรียบเทียบกันโดยไม่มีวิธีการเปรียบเทียบที่เหมาะสม
ใช้แบบฟอร์มบันทึกผลตอบรับที่เชื่อมโยงข้อสังเกตแต่ละข้อเข้ากับการตัดสินใจ:
| คำตอบ | การสังเกตหรือวิธีการ | การตัดสินใจของผู้ซื้อ |
|---|
| ลักษณะเป้าหมาย | มาตรฐานภาพที่ได้รับการอนุมัติ มาตรฐานรูปภาพ หรือเป้าหมายการวัดด้วยเครื่องมือ | ผลการทดสอบตรงกับเฉดสีและความเข้มที่ต้องการหรือไม่? |
| เอกรูป | หน่วยบน หน่วยกลาง หน่วยล่าง หรือหลายหน่วยหลังจากกระบวนการที่กำหนดไว้ | การผสมและการแจกจ่ายนั้นเป็นที่ยอมรับได้หรือไม่? |
| ความชัดเจนหรือการแยกแยะ | การเกิดฝ้า วงแหวน ตะกอน การจับตัวเป็นก้อน หรือการแยกเฟสในช่วงเวลาที่กำหนด | ผู้สมัครมีคุณสมบัติเหมาะสมกับสูตรและกระบวนการนี้หรือไม่? |
| พฤติกรรมของกระบวนการ | การเติม การผสม การให้ความร้อน การทำให้เย็น การบรรจุ และการสังเกตสายการผลิต | กระบวนการนี้สามารถควบคุมส่วนผสมได้โดยไม่ต้องมีการแก้ไขงานโดยไม่คาดคิดหรือไม่? |
| ผลกระทบต่อประสาทสัมผัส | การตรวจสอบโดยคณะกรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ หรือการตรวจสอบเฉพาะโครงการตามความเหมาะสม | การเปลี่ยนแปลงรสชาติหรือกลิ่นที่เกี่ยวข้องกับสีนั้นเป็นที่ยอมรับได้หรือไม่? |
| คงรูปลักษณ์เดิม | แพ็คเกจ เงื่อนไข และจุดรีวิวที่ผู้ซื้อกำหนดเอง | ลักษณะที่ปรากฏยังคงเป็นไปตามเกณฑ์ของโครงการหรือไม่? |
เอกสารอ้างอิงทางเทคนิคของผู้จำหน่ายอาจระบุถึงความเข้มของสี ค่า pH เฉดสี ความขุ่น ความคงตัวต่อเกลือ หรือการทดสอบเฉพาะสำหรับการใช้งานต่างๆ คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับเซธเนส โรเก็ตต์ นี่เป็นตัวอย่างหนึ่งในอุตสาหกรรม ใช้ข้อมูลดังกล่าวเพื่อตั้งคำถามที่ดีขึ้น ไม่ใช่เพื่อสันนิษฐานว่าวิธีการ ขอบเขต หรือประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์ของผู้จำหน่ายรายอื่นจะใช้ได้กับผู้สมัคร
ตั้งค่าเกณฑ์สำหรับห้องปฏิบัติการ โครงการนำร่อง และโรงงาน
แยกขั้นตอนการคัดกรองออกจากขั้นตอนการอนุมัติ ด่านห้องปฏิบัติการจะกำจัดวิธีการที่ไม่เหมาะสมและระบุเมทริกซ์นำร่องที่เล็กที่สุดที่สามารถนำมาใช้ได้จริง ด่านนำร่องจะตรวจสอบขนาดกระบวนการ ความเป็นไปได้ในการเติม การผสม การทำงานร่วมกันของอุปกรณ์ ความสม่ำเสมอในการบรรจุ และการตอบสนองของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระยะสั้น ด่านโรงงานจะยืนยันสูตรและคำแนะนำในการทำงานที่ได้รับอนุมัติภายใต้การควบคุมการผลิตที่ได้รับอนุญาต
ก่อนถึงแต่ละด่าน ให้ระบุหลักฐานที่จำเป็นสำหรับการผ่านเข้าไป:
- เกณฑ์การยอมรับที่สำคัญทั้งหมดผ่านเกณฑ์ หรือมีเหตุผลที่ได้รับอนุญาตและบันทึกไว้อย่างชัดเจน
- ความผิดปกติและการสังเกตที่ไม่สามารถอธิบายได้จะถูกปิดหรือกำหนดให้เป็นกรณีพิเศษ
- ระดับที่เลือกและวิธีการเติมสามารถตรวจสอบย้อนกลับไปยังล็อตตัวอย่างและการแก้ไขสูตรได้
- การตรวจสอบด้านกฎระเบียบและฉลากสำหรับตลาดเป้าหมายเสร็จสมบูรณ์แล้ว
- มาตราส่วนถัดไปมีขนาดชุดการผลิต อุปกรณ์ แผนการสุ่มตัวอย่าง และกฎการหยุดที่กำหนดไว้ชัดเจน
- ความรับผิดชอบด้านการผลิต การควบคุมคุณภาพ การวิจัยและพัฒนา การจัดซื้อ และการปฏิบัติตามกฎระเบียบนั้นชัดเจน
การผ่านเกณฑ์ในระดับหนึ่งไม่ได้หมายความว่าจะผ่านเกณฑ์ในระดับถัดไปเสมอไป ควรปรับเปลี่ยนเฉพาะสิ่งที่เกณฑ์นั้นกำหนด คงไว้ซึ่งการควบคุมเท่าที่ทำได้ และบันทึกเหตุผลสำหรับเงื่อนไขกระบวนการที่แก้ไขใดๆ หากผู้ทดลองเปลี่ยนระดับที่เลือกหรือวิธีการเติม ควรปรับปรุงบันทึกการทดลองแทนที่จะถือว่าการเลือกของห้องปฏิบัติการเป็นที่สิ้นสุด
ปิดคดีด้วยบันทึกคำตัดสินที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้
รายงานควรช่วยให้บุคคลที่มีคุณสมบัติเหมาะสมคนอื่นเข้าใจได้ว่าได้ทำการทดสอบอะไรและเหตุใดทีมงานจึงตัดสินใจเช่นนั้น ควรระบุวัตถุประสงค์ โปรโตคอลที่ได้รับการอนุมัติ วัตถุดิบและล็อตตัวอย่าง เวอร์ชันสูตร เมทริกซ์ที่เข้ารหัส ส่วนผสมที่เติมจริง บันทึกการเตรียมการ สภาวะกระบวนการ ข้อสังเกต ข้อมูลดิบ ภาพถ่ายภายใต้สภาวะควบคุม (หากมี) ความเบี่ยงเบน การตีความทางสถิติหรือเชิงปฏิบัติ และลายเซ็นหรือการอนุมัติทางอิเล็กทรอนิกส์
ระบุผลลัพธ์อย่างแม่นยำ: ถูกปฏิเสธ รอหลักฐานเพิ่มเติม ยอมรับสำหรับโครงการนำร่อง ยอมรับสำหรับผลิตภัณฑ์/กระบวนการที่กำหนด หรืออนุมัติผ่านการควบคุมการเปลี่ยนแปลงอย่างเป็นทางการ หลีกเลี่ยงการสรุปแบบกว้างๆ เช่น suitable for sauces เมื่อการทดลองครอบคลุมสูตรซอสสูตรเดียว ให้บันทึกความเสี่ยงที่ยังเปิดอยู่ ความต้องการในการติดตาม คำถามจากซัพพลายเออร์ และเงื่อนไขใดๆ ที่ต้องเพิ่มเข้าไปในข้อกำหนดของวัสดุหรือกระบวนการ
ก่อนสร้างเมทริกซ์ ให้ใช้ คู่มือการคัดเลือกทั่วไป เพื่อเลือกชั้นเรียนผู้สมัครและ คู่มือสี่ระดับ เมื่อทีมต้องการข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับการจำแนกประเภท ทรัพยากรเหล่านั้นจะช่วยระบุผู้สมัคร การทดลองแบบควบคุมจะตรวจสอบว่าตรงตามสูตร กระบวนการ บรรจุภัณฑ์ และเกณฑ์ทางการตลาดที่กำหนดไว้หรือไม่
การทดสอบสูตรที่ดีไม่ได้ก่อให้เกิดการกล่าวอ้างที่เป็นสากล แต่จะให้คำตอบที่ตรวจสอบได้สำหรับสูตร กระบวนการ บรรจุภัณฑ์ ตลาด และแผนการยอมรับที่ระบุไว้ หลักฐานนั้นจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของการตรวจสอบความถูกต้องของสีคาราเมลสำหรับการใช้งานที่ระบุไว้ ไม่ใช่หลักฐานสำหรับอาหารทุกชนิด ปรึกษาหารือเกี่ยวกับข้อกำหนดในการใช้งานสีคาราเมลและการทดลองแบบควบคุมกับทีมงานด้านเทคนิคของเรา
