In genere, percepiamo la salsa di soia semplicemente come un liquido salato e di colore marrone. Ma è come definire un ottimo vino "solo succo d'uva". Una salsa di soia semplice e dal sapore deciso e una davvero eccezionale si distinguono per la qualità della loro produzione. L'ingrediente più prezioso non è la soia o il grano, bensì il tempo. Una salsa di soia prodotta con un solo ingrediente si distingue unicamente per la sua sapidità, che appare e scompare come per magia. Al contrario, una salsa di soia fermentata naturalmente è complessa. Include, tra le altre cose, il sapore umami e un tocco di dolcezza. Emana un profumo invitante e ha un retrogusto piacevole e persistente. Tale complessità si ottiene grazie a un processo di fermentazione lento e paziente. Una volta compreso il processo, sarete in grado di scegliere facilmente la salsa di soia più adatta alla vostra cucina.
Cosa accade nei mesi o addirittura negli anni necessari per creare un'ottima salsa di soia? È un'evoluzione naturale. Un numero ristretto di fattori contribuisce a questo processo. Immaginatelo come un lungo e preciso trucco magico. Ingredienti semplici si trasformano in un sapore ricco e complesso.
La trasformazione in due fasi
Il processo inizia con la fase del koji. I semi di soia cotti vengono mescolati con grano tostato e una specifica muffa, chiamata Aspergillus oryzae. Questa muffa è ciò che dà inizio al processo. È simile al lievito madre e produce enzimi potenti, che agiscono come piccole forbici e tritano le proteine e gli amidi che verranno poi utilizzati nella fase successiva.
Successivamente, si passa alla fase del moromi. Il koji viene trasferito in grandi recipienti di fermentazione. Viene combinato con una soluzione di acqua salata. Questa densa poltiglia è chiamata moromi. La trasformazione del moromi dolce è lenta e delicata. Gli enzimi agiscono con calma; sono i maghi. Il processo di creazione degli aromi inizia attivamente.Solo zucchero e umami creano oltre 300 sapori
Durante la fase di moromi, assistiamo a una trasformazione affascinante. Gli enzimi del koji sono quelli che scompongono le proteine della soia fino all'unità amminica. Queste, a loro volta, creano l'ingrediente segreto apparentemente inesistente (e apparentemente semplice): la soia sviluppa un sapore ricco e dolce chiamato umami. Questo è il quinto gusto identificato dagli scienziati. Parallelamente, gli amidi complessi vengono trasformati in zuccheri semplici dal grano. Questi zuccheri naturali aggiungono un tocco di dolcezza al sapore complessivo, che bilancia la predominante sapidità presente nella salsa di soia. Il lungo processo di fermentazione non produce solo uno o due sapori distinti, ma piuttosto un'intera gamma di sapori e aromi diversi. È interessante notare che gli studi hanno dimostrato che nelle salse di soia fermentate prodotte tradizionalmente si possono trovare più di 300 componenti di gusto e aroma diversi. La complessità di queste proprietà non si ottiene con la fretta.
L'effetto immediato e certo del tempo di fermentazione sul sapore della salsa di soia è che quest'ultima cambia. Più a lungo non significa sempre "meglio", ma il risultato è sempre diverso. Saper riconoscere le caratteristiche dei singoli tempi di fermentazione permette di ottenere il condimento giusto per ogni occasione. Di seguito, una semplice spiegazione di come la durata della fermentazione influisce sul prodotto finale.
