1. **Salsa de soja oscura (Koikuchi Shoyu)**
* **Características:** Esta es la salsa de soja más popular y consumida en Japón, representando más del 80% de la producción nacional. Tiene un color marrón rojizo intenso y se elabora a partir de una mezcla de partes iguales de soja y trigo. Posee un sabor equilibrado entre salado y umami, y un aroma intenso.
* **Usos:** Un condimento versátil adecuado para todos los aspectos de la cocina diaria, como saltear, guisar, marinar y como salsa para mojar.
2. **Salsa de soja ligera (Usukuchi Shoyu)**
* **Características:** Se produce principalmente en la región de Kansai, Japón (como Kioto y Osaka). Tiene un color más claro que la salsa de soja oscura, un ámbar pálido, pero con un mayor contenido de sal. Su sabor es relativamente suave.
* **Usos:** Se utiliza principalmente en platos donde es importante mantener el color original de los ingredientes, como sopas claras, sopa de miso blanco y tamagoyaki (tortilla enrollada japonesa), para evitar que la comida se oscurezca.
3. Tamari Shoyu
* Características: Se obtiene del líquido que fluye naturalmente del fondo de la cuba de miso durante su producción. Tiene un color oscuro y denso, un sabor intenso y con cuerpo, y un aroma robusto. El tamari tradicional prácticamente no contiene trigo, pero actualmente existen versiones a base de trigo.
* Usos: Ideal para usar como salsa para mojar sashimi y sushi, o para preparar salsas sabrosas como la salsa teriyaki.
4. Saishikomi / Kanro Shoyu
* Características: También conocida como “Kanro Shoyu”, esta es una salsa de soja de primera calidad. Se elabora mediante un proceso laborioso que emplea una fermentación secundaria de la salsa de soja terminada en lugar de salmuera, lo que da como resultado un sabor, aroma y color excepcionalmente ricos, con un dulzor natural.
* Usos: Considerada una "salsa de acabado", normalmente no se utiliza para cocinar, sino que se rocía sobre sashimi, ensaladas o ingredientes de alta calidad para realzar su sabor.
5. Shiro Shoyu (Salsa de Soja Blanca)
* Características: Originaria de la prefectura de Aichi, tiene un color ámbar muy claro y transparente. Se elabora principalmente con trigo, con un contenido muy bajo de soja, y se somete a un breve proceso de maduración. Posee un sabor dulce y un ligero regusto a salsa de soja.
* Usos: Se utiliza cuando se desea sazonar sin alterar el color de los ingredientes. Se usa comúnmente en guisos, chawanmushi (flan de huevo al vapor), sopas y dashi (como las bases para sopas de fideos).
