Normalmente, percibimos la salsa de soja simplemente como algo salado y de color marrón. Pero esto es como llamar a un buen vino "solo jugo de uva". Una salsa de soja sencilla y fuerte, y una realmente excepcional, se diferencian por la calidad de su producción. El ingrediente más valioso no es la soja ni el trigo, sino el tiempo. Una salsa de soja elaborada con un solo ingrediente solo se puede identificar por su salinidad, que aparece y desaparece como por arte de magia. Por otro lado, una salsa de soja fermentada naturalmente es compleja. Incluye, entre otros matices, umami y un toque de dulzura. Desprende un aroma atractivo y deja un regusto agradable y duradero. Esta complejidad se logra mediante un proceso de fermentación lento y paciente. Una vez que comprenda el proceso, podrá elegir fácilmente la salsa de soja que mejor se adapte a su cocina.
¿Qué sucede durante los meses, o incluso años, que se necesitan para crear una salsa de soja excelente? Es una evolución natural. Pequeños agentes intervienen en este proceso. Imagínelo como un acto de magia preciso y duradero. Componentes simples se transforman en un sabor intenso y complejo.
La transformación en dos pasos
Comienza con la etapa de Koji. La soja cocida se mezcla con trigo tostado y un moho específico llamado Aspergillus oryzae. Este moho es el que inicia el proceso. Es similar a la masa madre, ya que produce enzimas potentes. Estas enzimas actúan como pequeñas tijeras, descomponiendo las proteínas y los almidones presentes en la siguiente etapa.
A continuación, pasamos a la fase de moromi. El koji se traslada a grandes recipientes de fermentación y se combina con una solución de agua salada. Esta espesa pasta se conoce como moromi. La transformación del dulce moromi es lenta y sutil. Las enzimas actúan con calma; son las artífices de la magia. El proceso de creación de sabores comienza de forma activa.Solo azúcar y umami crean más de 300 sabores.
Durante la fase de moromi, presenciamos una fascinante transformación. Las enzimas del koji descomponen las proteínas de la soja hasta llegar a la amina. Estas, a su vez, generan el ingrediente secreto, aparentemente inexistente (y sencillo): la soja forma un sabor rico y dulce llamado umami. Este es el quinto sabor identificado por los científicos. Además, el trigo transforma los almidones complejos en azúcares simples. Estos azúcares naturales aportan un toque de dulzor al sabor general, equilibrando la salinidad predominante en la salsa de soja. El largo proceso de fermentación no solo produce uno o dos sabores distintos, sino una amplia gama de sabores y aromas. Curiosamente, estudios han demostrado que en las salsas de soja fermentadas tradicionalmente se pueden encontrar más de 300 componentes de sabor y aroma diferentes. La complejidad de estas propiedades no se logra con prisas.
El efecto inmediato y seguro del tiempo de fermentación en el sabor de la salsa de soja es que este cambia. Más tiempo no siempre significa mejor, pero siempre es diferente. Saber distinguir las características de cada tiempo de maduración permite elegir el condimento adecuado para cada ocasión. A continuación, se explica de forma sencilla cómo la duración de la fermentación influye en el producto final.
