นี่คือส่วนที่คนมักเข้าใจผิดมากที่สุด จำเป็นต้องพูดถึงซีอิ๊วดำก่อน คนส่วนใหญ่มักคิดว่าซีอิ๊วกับซีอิ๊วข้นต่างกันอย่างไร แต่ที่จริงแล้ว พวกเขามักสับสนระหว่าง "ดำ" กับ "ข้น"
ก่อนอื่น มาพูดถึงซีอิ๊วดำกันก่อนดีกว่าไหม?
ซีอิ๊วดำไม่ใช่แค่ซีอิ๊วขาวที่เข้มข้นกว่าซีอิ๊วขาวธรรมดา มันเริ่มต้นจากซีอิ๊วขาวธรรมดาแต่ผ่านกระบวนการหมักบ่มนานกว่า และยังมีการเติมกากน้ำตาลหรือสีคาราเมลลงไป ซึ่งทำให้คุณสมบัติของมันเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสที่ข้นกว่าซีอิ๊วขาว มีสีเข้มกว่า เค็มน้อยกว่า รสชาติเข้มข้นกว่าและมีรสหวานเล็กน้อย ซีอิ๊วดำไม่ได้ใช้เพื่อเพิ่มความเค็มมากนัก แต่ใช้เพื่อเพิ่มสีน้ำตาลเข้มสวยงามให้กับอาหารมากกว่า ผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องปรุงรสจาก America's Test Kitchen กล่าวว่า กระบวนการหมักบ่มซอสนี้ร่วมกับการเติมกากน้ำตาลทำให้ได้ลักษณะและรสชาติที่เหนียวหนึบเป็นเอกลักษณ์ ด้วยเหตุนี้ ซอสนี้จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเทคนิคการปรุงอาหารที่เรียกว่า "การตุ๋นแดง"มาพูดถึง “ซีอิ๊วข้น” ที่แท้จริงกันดีกว่า
“ซีอิ๊วข้น” ที่แท้จริงนั้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง บนฉลากมักจะระบุว่าเป็นซีอิ๊วข้นหรือเจียงโย่วเกา (醬油膏) อย่างไรก็ตาม ซีอิ๊วชนิดนี้แตกต่างจากซีอิ๊วดำและซีอิ๊วชนิดอื่นๆ ทั้งในด้านความข้นและความหวาน ส่วนประกอบหลักของซีอิ๊วชนิดนี้คือซีอิ๊ว แต่มีส่วนผสมของน้ำตาลและสารเพิ่มความข้นในปริมาณมาก ซึ่งมักจะเป็นแป้งข้าวโพดหรือแป้งข้าวเจ้า ทำให้ได้ของเหลวที่มีลักษณะมันเงาคล้ายน้ำเชื่อม รสชาติของมันหวานกว่าและเค็มน้อยกว่าซีอิ๊วดำมาก
ตารางด้านล่างนี้จะแสดงให้เห็นถึงความแตกต่างและคุณสมบัติของแต่ละอย่าง
การรู้แค่ว่าใช้ซอสชนิดไหน กับการรู้วิธีใช้ซอสแต่ละชนิดอย่างถูกวิธีนั้นแตกต่างกัน เมื่อคุณมีความรู้เรื่องนี้ คุณจะสามารถปรุงอาหารให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
