Вы когда-нибудь замечали, что соевый соус, используемый в лучших японских ресторанах, имеет другой вкус? Вовсе нет, он более мягкий и менее соленый. Кажется, будто со свежим кусочком тунца или лосося это идеальное сочетание. Вам не кажется. Причина проста. Используется не тот соевый соус, что тот, что есть у вас на кухне.
Первое, что нужно знать, довольно просто. Соевый соус, подаваемый к сашими, — это результат тщательного отбора. Мастер-суши-шеф уделяет внимание каждой мелочи. Это касается и температуры риса, и свежести рыбы. То же самое относится и к соевому соусу. Использование стандартного соевого соуса с высоким содержанием соли было бы неуместно для нежного кусочка оторо (жирного тунца). Это было бы все равно что добавить кетчуп к отличному стейку. Он полностью затмил бы тонкие, сливочные нотки, которыми шеф-повар хочет, чтобы вы наслаждались. Однако они используют особый соус, который делает только одно: он помогает рыбе. Этот соус добавляет новое измерение, называемое умами, словно слой сочности. Он способствует сбалансированному вкусу в каждом кусочке. Понимание этой концепции — важный шаг к пониманию того, почему японские рестораны используют особый соевый соус для сашими. Это неотъемлемая часть их искусства.
Соевые соусы бывают разными. Тот, что лежит у вас в холодильнике, и тот, что подают в шикарном суши-ресторане, выполняют совершенно разные функции.
Жестокая правда о соевом соусе общего назначения
Большинство из нас знакомы с коикучи сёю, или стандартным универсальным соевым соусом. Это отличный кухонный продукт. Он идеально подходит для маринадов, жарки и тушения. Его вкус насыщенный, соленый и яркий. Несмотря на вышеперечисленные характеристики, не рекомендуется использовать его с сырой рыбой. Интенсивное засоливание может фактически «приготовить» тонкий слой поверхности рыбы. Это результат процесса засолки. Его сильный вкус может даже замаскировать нежную сладость и характерную текстуру свежего кусочка сашими.
Возможно, вы сейчас задаетесь вопросом: что же делает этот соус таким восхитительным? Секрет кроется в правильном сочетании ингредиентов. Вы вряд ли представляете себе высококлассный ресторан, просто открыв бутылку соуса и полив им еду. Они либо разрабатывают собственную рецептуру, либо закупают соусы у производителя, специализирующегося исключительно на свежей рыбе.
Один из самых эффективных способов понять различия — это провести дегустацию. Увидев эти соусы рядом, первое, что бросается в глаза, — это их индивидуальные особенности. Обычный соус для приправы имеет преимущественно соленый вкус и сразу же обжигает язык соленым послевкусием. С другой стороны, настоящий сашими-соус — это целое событие. Он обладает глубоким вкусом умами и легкой сладостью, которая дополняет блюдо, а не противоречит ему. Вот простое сравнение:
Выбор особого соевого соуса для сашими, на самом деле, — это не просто вопрос культуры. Он основан на принципах пищевой науки. Правильно подобранный соус не только улучшает вкус блюд, но и обогащает общее впечатление от еды.
Синергия умами
Совместимость вкусов часто является результатом взаимодействия. «Синергия» означает, что два добавленных компонента дают результат, превосходящий сумму отдельных частей. Именно так действуют сашими и соевый соус. Соевый соус богат соединением умами, называемым глутаматом. Многие виды рыбы, в частности тунец, содержат другое соединение умами, называемое инозинатом. Когда эти два соединения присутствуют вместе, они действуют как усилители. В результате получается взрыв вкуса, приносящий удовлетворение. Этот вкус более выражен и насыщен, чем могли бы быть два элемента по отдельности.
Теперь вы понимаете, как в японских ресторанах используют специальный соевый соус для сашими, поэтому вы легко сможете поднять уровень своих обедов и ужинов дома.
