Соевый соус — китайский или японский?

26 июня 2025

Содержание

Соевый соус — китайский или японский?

На протяжении тысяч лет китайские иммигранты, расселяясь по всему миру, также распространяли методы производства и потребления соевого соуса по всему миру, благодаря чему сегодня он стал популярной приправой во всем мире.

Соевый соус появился в Китае, эволюционировав от соуса и чи. Ещё во времена династии Чжоу (примерно с XI по III век до н. э.) существовали записи о производстве соуса в Китае, в котором в качестве сырья использовались соевые бобы, и который назывался соевой пастой. Соевый соус и произошёл от этой пасты.

В книге «Циминь Яошу», написанной Цзя Сисье в конце династии Северная Вэй, подробно описаны способы приготовления соевой, мясной и рыбной пасты. В ней также различаются формы для пасты и вина, называемые «хуанъи» и «хуанчжэн». Хуанъи — это цюй, приготовленный из цельного зерна пшеницы, а хуанчжэн — цюй, приготовленный из пшеничной муки.

Самое раннее использование термина «соевый соус» в истории Китая относится к эпохе династии Сун. В книге Линь Хуна «Шаньцзя Цингун» («Чистая пища горного хозяйства») записано: «Нежные листья лука-порея можно есть с тёртым имбирём, соевым соусом и каплей уксуса». Кроме того, у древнего соевого соуса были и другие названия, такие как прозрачный соус, саук чию, чичжи.

С исторической точки зрения: соевый соус — японский или китайский?

Размеры	Китайский соя Соус	Японский соевый соус	Соевый соус Цяньхэ
Основная ферментация	Низкосолевой твердый раствор и высокосолевой разбавленный раствор	Высокосолевой разбавленный раствор (3–24 месяца)	✅ Высокосолевой раствор в разбавленном состоянии + Smart Control: • Полный цикл 180–380 дней • Запатентованная система дискового коджи (активность фермента +30%)
сырье	• Обезжиренные соевые бобы • Пшеничные отруби • Соль для воды	• Цельные соевые бобы + жареная пшеница	✅ Премиум без ГМО: • Северо-восточный Китай, соевые бобы + пшеница • Чистота 4 ингредиентов (вода/фасоль/пшеница/соль)
Показатели здоровья	• Добавки общие (60%) • AAN* ≥0.8 г/100 мл	• Hon Jozo (≥85% без добавок) • AAN ≥1.2 г/100 мл	✅ За пределами стандартов: • Ноль добавок • AAN ≥1.2 г/100 мл (до 1.5 г)
Кулинарное представление	• Плоский профиль вкуса • Зависимость от цвета карамели	• Сбалансированный сладкий умами • Холодные блюда	✅ Гибкость: • 18 аминокислот (богаты умами) • Натуральный краситель для тушения
Технические инновации	• Риски, связанные с загаром	• Минимальные современные улучшения	✅ Прецизионная ферментация: • Герметичные танки СС • Тяжелые металлы на 50% ниже национальных пределов

Используют ли китайцы соевый соус? Роль соевого соуса в китайской кухне

Китайская кухня в значительной степени основана на соевом соусе, при этом его использование зависит от региональных особенностей:

Стир-Фрай: Светлый соевый соус поливают поверх овощей или мяса, чтобы придать им соленость, в то время как темный соевый соус используют экономно, чтобы сделать цвет более насыщенным (например, в ча сиу, жареной свинине).
Маринады и соусы для макания: Смесь легкого соевого соуса, уксуса и имбиря составляет основу соусов для макания пельменей или холодных блюд.
Тушение и тушение: Темный соевый соус незаменим в таких блюдах, как тушеная свинина (хуншаороу), где он придает блюду глянцевый коричневый оттенок и насыщенный вкус.
Региональные Особенности: В кантонской кухне соевый соус используется в блюдах из лапши и в знаменитой курице в соевом соусе; в то время как в шанхайской кухне он применяется для создания сладко-соленых вкусов.

Какой соевый соус используют в китайских ресторанах? Распространенные разновидности

В китайских ресторанах обычно продаются:

Легкий соевый соус : рабочая лошадка для пикантных блюд, ценится за свою соленость и способность усиливать вкусы, не перебивая их.
Темный соевый соус : используется в небольших количествах для придания цвета и более глубокого, слегка сладкого вкуса, часто в тушеных или жареных блюдах.
Ароматизированные соевые соусы: В некоторых ресторанах для придания блюдам большей сложности используют выдержанные или специальные соевые соусы, например, соевый соус со вкусом грибов или соусы с добавлением морепродуктов.

Готовим с соевым соусом: классические китайские рецепты

Как приготовить курицу в китайском соевом соусе

Ингредиенты: :

Целая курица
Легкий соевый соус (60 мл)
• Темный соевый соус (20 мл)
• Кулинарное вино/Рисовое вино (30 мл)
• Каменный сахар/коричневый сахар (20 г)
Ломтики имбиря (5-6 штук)
• Кусочки зеленого лука (3 стебля)
• Зубчики чеснока (3-4)
• Бадьян (2 шт.)
• Палочка корицы (1 небольшая долька)
Устричный соус (10 мл)
• Кунжутное масло (5 мл)
• Сычуаньский перец/лавровый лист (щепотка)

Шаги :

Бланшируйте курицу в кипящей воде, чтобы удалить примеси, затем промойте.
В кастрюле смешайте соевый соус, воду, сахар, имбирь, чеснок, бадьян и корицу. Доведите до кипения.
Добавьте курицу, убедившись, что она частично погружена в воду. Тушите на медленном огне 30–40 минут, периодически переворачивая.
Дайте курице остыть в соусе перед нарезкой. Подавайте с рисом, полив соусом.

Как приготовить китайскую лапшу с соевым соусом

Ингредиенты: :

200 г свежей яичной лапши (или сухой лапши)
2 столовые ложки легкого соевого соуса
1 ст. л. темного соевого соуса (по желанию, для цвета)
1 столовая ложка кунжутного масла
1 чайная ложка сахара
Зеленый лук, нарезанный (для украшения)
По желанию: яйцо-пашот, нарезанная свинина или овощи.

Шаги :

Приготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке, слейте воду и промойте холодной водой, чтобы она не слиплась.
В миске смешайте соевый соус, кунжутное масло, сахар и немного горячей воды (или воды, в которой варилась лапша), чтобы получился соус.
Перемешайте лапшу с соусом, украсьте зеленым луком и посыпкой и подавайте горячей.

Как приготовить китайский сладкий соевый соус

Ингредиенты: :

1 стакан светлого соевого соуса
1/2 стакана коричневого сахара (или каменного сахара)
1 палочка корицы
3 зубчика
Звездный анис 1
1 ломтик имбиря

Шаги :

Смешайте все ингредиенты в кастрюле и доведите до слабого кипения.
Тушите на медленном огне 15–20 минут, пока сахар не растворится и соус слегка не загустеет.
Процедите соус от специй и дайте ему остыть. Храните в стеклянной бутылке до месяца. Используйте в маринадах, для жарки или в качестве соуса для макания.

Заключение: кулинарное сокровище, распространенное и адаптированное

Путь соевого соуса от древнего Китая до Японии служит примером того, как культурный обмен формирует кулинарные традиции. Хотя его происхождение, несомненно, китайское, изысканность сёю в Японии сделала его символом японской кухни. На самом деле, соевый соус – это свидетельство общего наследия Восточной Азии: каждая культура переняла его, адаптировала и сделала своим уникальным. Будь то китайское жаркое, японская лапша рамэн или блюдо из лапши Юго-Восточной Азии, соевый соус продолжает объединять вкусы и истории, доказывая, что кулинарная идентичность не является чем-то неизменным, а представляет собой постоянно меняющуюся мозаику традиций и инноваций.