Обычно мы воспринимаем соевый соус просто как соленый и коричневый. Но это все равно что назвать очень хорошее вино «просто виноградным соком». Простой, крепкий соевый соус и действительно превосходный отличаются качеством своего производства. Самое ценное — это не соя или пшеница, а время. Соевый соус, приготовленный из одного ингредиента, можно определить только по его солености. Она появляется и исчезает, как по волшебству. С другой стороны, соевый соус, приготовленный естественным путем, — это сложный продукт. Он включает в себя, помимо прочего, умами и легкую сладость. Он источает привлекательный аромат и имеет длительное приятное послевкусие. Такая сложность достигается благодаря медленному и терпеливому процессу ферментации. Как только вы поймете этот процесс, вы сможете легко выбрать соевый соус, который лучше всего подойдет для вашей кухни.
Что происходит за месяцы или даже годы, необходимые для создания превосходного соевого соуса? Это естественная эволюция. Вскоре к процессу подключаются очень немногие сторонники. Представьте это как долгосрочное, точное волшебное действие. Простые компоненты превратятся в насыщенный вкус.
Двухэтапная трансформация
Процесс начинается со стадии кодзи. Варёные соевые бобы смешивают с обжаренной пшеницей и определённой плесенью. Эта плесень называется Aspergillus oryzae. Именно эта плесень запускает процесс. Она похожа на закваску для хлеба. Она вырабатывает сильные ферменты. Эти ферменты подобны маленьким ножницам. Они расщепляют белки и крахмалы, которые присутствуют на следующей стадии.
Далее переходим к фазе мороми. Кодзи переносят в большие бродильные емкости. Его смешивают с раствором соленой воды. Эта густая суспензия называется мороми. Превращение сладкого мороми происходит медленно и незаметно. Ферментам требуется время; они — волшебники. Активно начинается процесс создания вкусовых качеств.Только сахар и умами создают более 300 вкусов.
В фазе мороми происходит удивительная трансформация. Ферменты кодзи расщепляют белки соевых бобов до аминогрупп. Эти аминогруппы, в свою очередь, создают, казалось бы, несуществующий (и на первый взгляд простой) секретный ингредиент: соевые бобы приобретают насыщенный сладкий вкус, называемый умами. Это пятый вкус, идентифицированный учеными. Наряду с этим, сложные крахмалы превращаются в простые сахара в пшенице. Эти натуральные сахара добавляют легкую сладость к общему вкусу, уравновешивая преобладающую соленость соевого соуса. Длительный процесс ферментации дает не один или два различных вкуса, а целую гамму различных ароматов и вкусовых оттенков. Интересно, что исследования показали, что в ферментированных соевых соусах, приготовленных традиционным способом, можно обнаружить более 300 различных вкусовых и ароматических компонентов. Сложность этих свойств невозможно достичь в спешке.
Непосредственное и несомненное влияние времени ферментации на вкус соевого соуса заключается в том, что он меняется. Более длительная ферментация не всегда означает «лучше». Но результат всегда меняется. Умение различать характеристики разных периодов выдержки позволяет получить подходящую приправу для конкретной задачи. Ниже приведено простое объяснение того, как продолжительность ферментации влияет на конечный продукт.
