Вас смущает надпись «Special Grade» или «First Grade» на бутылке соевого соуса? Вы не одиноки. Многие люди, стоя в магазине и рассматривая множество марок, выбирают соус, ориентируясь на торговую марку или цену. Однако важно понимать, что есть причина искать настоящий, высококачественный продукт. Отправной точкой является показатель содержания единственного доступного аминокислотного азота. Как следует из названия, AAN (аминокислотный азот) — основной показатель, определяющий интенсивность и качество вкуса соевого соуса.
Источник умами и богатства вкуса.
Аминокислотный азот измеряет количество свободных аминокислот в соевом соусе. Самая известная из них — глутаминовая кислота. Именно она создает естественный пикантный вкус «умами». Ее следует рассматривать как сущность чистого вкуса. Поэтому чем выше показатель ААА, тем насыщеннее, горче и сложнее вкус соевого соуса. Эти аминокислоты не добавляются, а образуются в процессе пивоварения, когда специальные ферменты гидролизуют белки. Эти ферменты получают из плесени кодзи. Они воздействуют на сою и пшеницу.Это не только признак вкуса: это также знак настоящего пивоварения.
Высокий уровень AAN отражает длительный срок выдержки и традиционный способ приготовления. Это свидетельство терпения производителя и его нежелания идти на компромиссы. Здесь заключена основная суть качества и классификации соевого соуса. Это совершенно не похоже на неферментированные или «химические» соевые соусы. Эти продукты производятся путем быстрого расщепления соевого белка кислотой. Им не хватает богатого и сложного вкуса соуса, который получается при правильном приготовлении. Медленный и естественный процесс образования аминокислот не происходит.
Теперь давайте свяжем научные факты с этикетками продуктов. Классификация соевого соуса — это не просто маркетинговый трюк. Она основана на реальных и измеримых условиях.
Численный подход: глобальный эталон.
В соответствии с мировыми стандартами пищевой промышленности, содержание AAN используется в качестве классификационного стандарта для соевого соуса. Таким образом, у нас есть надежный метод для понимания и сравнения продуктов. Универсальная метрика, используемая на упаковках, — граммы на 100 миллилитров (г/100 мл). Чем больше число, тем выше класс.Сравнение систем классификации соевого соуса
Оценка правил различается по всему миру. Но принцип остается тем же. Китайский национальный стандарт (GB 18186) — отличный тому пример. На него часто ссылаются. Документ написан прямолинейно, по существу и признает влияние аминоазота на качество и классификацию соевого соуса.
Соевый соус AAN не появляется волшебным образом. Он формируется благодаря мастерству пивовара, его времени и технике. Именно здесь истинное искусство отличает первоклассный соевый соус от всех остальных.
Время — это секретный компонент.
Наибольшее содержание AAN достигается за счет длительной естественной ферментации. В процессе кодзи, дрожжи и бактерии выдерживаются достаточно долго, до 180 дней и более. Только тогда они могут полностью и медленно расщепить соевые белки. Этот медленный процесс, в свою очередь, максимально увеличивает содержание AAN. Кроме того, он способствует появлению новых сложных ароматов и вторичных вкусов. Быстрый промышленный вариант этого процесса просто не может его воспроизвести.Влияние метода заваривания
Наиболее важным фактором является сам метод пивоварения. Традиционный метод, известный как пивоварение с высоким содержанием соли (High-Salt Dilution Brewing™), точно разработан для достижения оптимальных результатов. Метод включает в себя добавление значительного количества натрия сразу же в затор. Это служит защитой, предотвращая разрушение смеси. Это способствует работе полезных микроорганизмов, которые действуют медленно и равномерно. В результате получается полноценный, естественно ферментированный продукт с высоким содержанием аминоазота, не требующий искусственных добавок. Это действительно результат тщательного подхода к процессу, который является основным фактором, определяющим влияние аминоазота на качество соевого соуса.Необходимость в качественном сырье
Суть в следующем: этот процесс эффективен только при использовании качественных ингредиентов. Невозможно произвести соевый соус с высоким содержанием аминокислот из некачественного сырья. Процесс начинается с тщательного отбора лучших соевых бобов, не содержащих ГМО и обладающих высоким содержанием белка. Чем больше белка в бобах, тем больше сырья необходимо для процесса. В конечном итоге это приводит к большему количеству вкусных аминокислот в готовом соевом соусе.
Теперь, когда вы знакомы с теорией, давайте перейдем к практическим советам. Вот три простых шага, которые вы можете использовать во время следующего похода в магазин, чтобы выбрать качественный соевый соус.
Шаг 2: Тест на встряхивание
Это старый, но бесценный совет от представителей производителей. Слегка встряхните бутылку. Высококачественный соевый соус AAN при встряхивании образует густую, красновато-коричневую пену. Пузырьки будут маленькими и плотными, и им потребуется некоторое время, чтобы исчезнуть. Эта пена является показателем размера и количества присутствующих аминокислот и белков. С другой стороны, дешевый соус образует воздушную, водянистую и эфемерную пену.
Хотя показатель AAN (Association-Animal Annuity) — отличный индикатор, лучший соевый соус для вас не обязательно должен иметь самый высокий показатель. Кулинария — это искусство, в котором важны баланс и относительность.
Сочетание сорта с блюдом
Соевый соус высшего сорта (≥0.80 г/100 мл) обладает глубоким и сложным вкусом, поэтому он идеально подходит для блюд, где его используют специально, например, для обмакивания суши, добавления к рыбе, приготовленной на пару, или для приготовления насыщенных заправок. В этом отношении соевый соус играет ведущую роль. Тем не менее, такая же интенсивность вкуса может затмить тонкие нюансы в супе. Для блюд, требующих длительного приготовления, таких как тушеные блюда, рагу и маринады, часто лучшим выбором является соевый соус первого или второго сорта. Его вкус прекрасно сочетается с другими ингредиентами. Кроме того, он обычно дешевле.AAN — это не вся история.
В то же время, AAN служит основным индикатором умами; однако хороший соевый соус – это прежде всего оркестр ощущений. Другие параметры, влияющие на общий запах, степень цвета, соленость, баланс других соединений, также являются частью общего вкуса, который должен быть удовлетворен. Для мастера-пивовара все эти вещи должны достичь идеального состояния равновесия. На самом деле, сложность вопроса такова, что некоторые исследования даже углубляются в сложную корреляцию между количественно измеримыми уровнями азота и результатами сенсорной оценки. Таким образом, оказывается, что интерпретация вкуса – это гораздо больше, чем просто одно число.
