Нужен быстрый ответ? В этой таблице показаны основные различия между китайским, японским и соевым соусом из Юго-Восточной Азии. Считайте это своей шпаргалкой.
Китайский соевый соус появился первым. Все остальные соевые соусы произошли от него. Его задача — придать блюдам насыщенный соленый вкус за счет ферментированных соевых бобов. Для приготовления хороших китайских блюд необходимо знать о двух основных видах соевого соуса. Когда люди сравнивают китайский, японский и юго-восточноазиатский соевый соус, они часто начинают именно с него.
Темный соевый соус (老抽, Lǎo Chōu): для цвета и насыщенности вкуса.
Темный соевый соус выдерживается дольше, чем светлый. В него часто добавляют патоку или карамельный краситель. Это делает его гуще, темнее и немного слаще. Он менее соленый, чем светлый соевый соус. Его основная задача — придать блюдам насыщенный коричневый цвет. Он необходим для таких рецептов, как тушеная свиная грудинка в красном соусе, жареный рис и «пьяная» курица. Используйте его для цвета, а не для основного соленого вкуса.Койкути (濃口): универсальный стандарт.
Койкучи означает «темный рот». Это самый распространенный соевый соус в Японии и во всем мире. На его долю приходится более 80% японского производства. Он выглядит темным, но имеет сбалансированный вкус, сочетающий в себе соленость, сладость и пикантность. Его используют практически для всего. В него можно макать суши. Добавлять в бульон для рамена. Использовать в маринадах. Если в японском рецепте просто написано «соевый соус», значит, имеется в виду койкучи.Усукути (淡口): более светлый цвет, более соленый вкус.
Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение. Усукучи означает «светлый цвет», а не «светлый вкус». На самом деле он на 10% солонее, чем коикучи. Шеф-повара в японском регионе Кансай любят его для блюд, где нужен насыщенный вкус без темного цвета. Он идеально подходит для прозрачных супов, приправы нежной рыбы и заправки овощей. Он сохраняет их естественный цвет.Тамари (たまり): вариант без глютена.
Тамари — это японский соевый соус, наиболее похожий на традиционный китайский соевый соус. В его составе очень мало пшеницы или она вообще отсутствует. Это делает его темнее и насыщеннее, с сильным вкусом умами. Поскольку он в основном состоит из соевых бобов, многие марки тамари не содержат глютена. Это делает его отличным выбором для людей, которые не могут употреблять глютен, но все же хотят наслаждаться насыщенным, настоящим вкусом соевого соуса.
