Als je in de supermarkt op zoek bent naar een saus, vraag je je misschien af: welke sojasaus is het gezondst? Het antwoord is niet één enkele fles. De keuze voor de "gezondste" hangt af van je persoonlijke gezondheidsprioriteiten. Wij als professionele brouwers kunnen echter wel specifieke kwantitatieve kwaliteitswaarden aantonen. We analyseren drie belangrijke kenmerken van een uitzonderlijk gezonde sojasaus: het zoutpercentage, de ingrediënten en de productiemethode. Uiteindelijk ben je dan zelf een expert in het kiezen van de beste fles voor jouw voorraadkast.
De meest dringende gezondheidsbezwaren die mensen hebben met betrekking tot sojasaus, betreffen het zoutgehalte. Dit is een terechte zorg. Maar het is allereerst belangrijk om goed te begrijpen wat zout nu eigenlijk is.
Waarom bevat sojasaus veel zout?
Bij traditioneel brouwen is zout meer dan alleen een smaakmaker. Dat is de primaire functie van zout. Zout doet een aantal dingen: het creëert een omgeving die gunstig is voor de goede bacteriën om te gedijen en remt tegelijkertijd de groei van de slechte bacteriën. Dit delicate evenwicht zorgt ervoor dat de karakteristieke, diepe en complexe umami-smaak van echte sojasaus zich gedurende een lange periode kan ontwikkelen. Zonder voldoende zout zou dit proces niet soepel verlopen.
Naast zout is het ingrediëntenetiket de belangrijkste indicator voor de kwaliteit van sojasaus. Het lezen van deze ingrediëntenlijsten is waarschijnlijk je krachtigste hulpmiddel. Het helpt je bepalen welke sojasaus het gezondst voor je is.
Waarop te letten op het voedingswaardelabel
Controleer na het bekijken van de ingrediënten de voedingswaardetabel. Kijk onder 'Suikers'. Als de sojasaus correct is gefermenteerd, zou deze 0 gram of maximaal 1 gram suiker per portie moeten bevatten. Meer dan dat is absoluut uit den boze. Dit duidt meestal op de toevoeging van zoetstoffen zoals glucosestroop om een scherpe smaak te maskeren. Dit geldt natuurlijk niet voor zoete sojasauzen, aangezien die juist zoet horen te zijn. Als brouwers met een passie voor authenticiteit weten we dat hoogwaardige sojasaus alleen met tijd en kwaliteitsingrediënten wordt gemaakt. Een hele lijst met additieven is niet nodig.
Hoewel veel mensen zich alleen zorgen maken over het zoutgehalte, is de bereidingswijze een cruciaal aspect dat een grote invloed heeft op de gezondheid van de sojasaus. Er zijn twee belangrijke manieren om sojasaus te maken: de traditionele methode en een snelle, chemische variant.
De gouden standaard: traditionele, natuurlijke fermentatie
De beste sojasauzen zijn altijd de "natuurlijk gebrouwen" of "traditioneel gefermenteerde" varianten. Bij dit proces worden sojabonen gemengd met geroosterde tarwe, waarna een cultuur wordt toegevoegd en het mengsel enkele maanden of langer in een zoutoplossing fermenteert. Deze eeuwenoude methode zorgt ervoor dat de enzymen zelfstandig de zetmeel en eiwitten kunnen afbreken. Het eindproduct is een diepe, rijke, natuurlijke sojasaus met complexe umami-smaken. De smaak is zo intens dat er minder additieven nodig zijn. Dit resulteert in een veel zuiverdere en lekkerdere variant.
