Dies ist der am meisten missverstandene Bereich. Zunächst muss die dunkle Sojasauce besprochen werden. Viele fragen sich, worin der Unterschied zwischen Sojasauce und dickflüssiger Sojasauce besteht. Dabei verwechseln sie oft „dunkel“ mit „dickflüssig“.
Zunächst einmal: Was ist mit dunkler Sojasauce?
Dunkle Sojasauce ist nicht einfach nur eine stärkere Variante von heller Sojasauce. Sie wird aus normaler Sojasauce hergestellt, reift aber länger. Zusätzlich wird Melasse oder Zuckerkulör hinzugefügt. Dadurch verändern sich ihre Eigenschaften grundlegend. Das Endprodukt ist eine dickflüssigere Sauce als helle Sojasauce. Sie ist deutlich dunkler, weniger salzig und hat einen reichhaltigeren Geschmack mit einer feinen Süße. Dunkle Sojasauce wird weniger wegen ihres Salzgehalts verwendet, sondern vielmehr, um Gerichten eine schöne, tiefbraune Farbe zu verleihen. Wie die Gewürzexperten von America's Test Kitchen erklären, erzeugt dieser Reifeprozess in Kombination mit der Zugabe von Melasse das charakteristische sirupartige Aussehen und den typischen Geschmack. Daher eignet sich diese Sauce hervorragend für die Kochtechnik des Schmorens.Kommen wir nun zur echten „dicken Sojasauce“.
Die echte „dickflüssige Sojasauce“ ist ein völlig anderes Produkt. Auf dem Etikett wird sie häufig als Sojapaste oder Jiàngyóu Gāo (醬油膏) bezeichnet. Diese Sauce unterscheidet sich jedoch nicht nur von dunkler Sojasauce, sondern auch von allen anderen Sorten in Konsistenz und Süße. Die Basis dieser Sauce ist Sojasauce. Sie enthält jedoch eine extrem große Menge Zucker und ein Verdickungsmittel. Das Verdickungsmittel ist üblicherweise Maisstärke oder Reismehl. Dadurch entsteht eine glänzende, sirupartige Flüssigkeit. Sie sieht tatsächlich aus wie dünnflüssige Melasse oder eine Art Glasur. Ihr Geschmack ist viel süßer und weniger salzig als der von dunkler Sojasauce.
Die folgende Tabelle zeigt Ihnen die Unterschiede und Eigenschaften der einzelnen Produkte.
Es ist ein Unterschied, ob man nur weiß, welche Soße man verwendet, oder ob man weiß, wie man sie richtig einsetzt. Mit diesem Wissen verleihen Sie Ihren Gerichten einen völlig anderen Geschmack, eine andere Textur und ein anderes Aussehen.
