Man könnte leicht meinen, Sojasauce sei nichts Besonderes. Doch sie bereitet vielen Kopfzerbrechen. Sollte man sie im Kühlschrank oder im Vorratsschrank aufbewahren? Kann dunkle Sojasauce salziger sein als helle? Ist Bio zwangsläufig hochwertiger? Diese Publikation erklärt verständlich die wissenschaftlichen Erkenntnisse.
Sojasaucenmarken weisen unterschiedliche Natriumgehalte auf. Beispielsweise kann ein Esslöffel helle Sojasauce über 1000 mg Natrium enthalten. Der Natriumgehalt dunkler Sojasauce liegt bei der gleichen Portion zwischen 700 und 900 mg. Es herrscht die weitverbreitete Annahme, dass dunkle Sojasauce salziger sei. Dies könne dazu führen, dass Gerichte an Geschmack und Farbe verlieren.
In den meisten Fällen suggerieren „Bio“ und „glutenfrei“ ein „gesünderes“ oder „besseres“ Produkt. Bei Sojasauce ist die Sache jedoch nicht so einfach. Diese Bezeichnungen beziehen sich nämlich auf bestimmte Aspekte und sagen nichts über die Gesamtqualität aus. Der Begriff „Bio“ bezieht sich auf die Anbaumethoden von Sojabohnen und Weizen. Wer Bio-Produkte bevorzugt, für den ist Bio-Sojasauce eine gute Wahl. Allerdings ist Bio keine Garantie für guten oder komplexeren Geschmack. Die Qualität von Sojasauce wird durch den Herstellungsprozess und nicht nur durch die verwendeten Rohstoffe bestimmt. „Glutenfreie“ Sojasauce ist typischerweise Tamari. Diese japanische Sorte wird mit wenig bis gar keinem Weizen gebraut. Sie ist unverzichtbar für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Für alle anderen ist der Geschmack entscheidend. Tamari hat im Allgemeinen einen intensiveren, reichhaltigeren und weniger süßen Geschmack als herkömmliche Sojasauce. Sofern Sie nicht aus medizinischen Gründen Gluten meiden müssen, ist dies keinesfalls eine gesündere Alternative. Der wahre Indikator für eine „bessere“ Sojasauce ist die Herstellungsmethode. Natürlich fermentierte Sojasauce ist stets reichhaltiger und sättigender. Dies gilt unabhängig davon, ob sie biologisch oder glutenfrei ist. Künstlich hergestellte Sojasaucen sind minderwertig.
Lassen Sie uns kurz auf einige weitere häufige Missverständnisse bezüglich dieses unverzichtbaren Würzmittels eingehen.
Mythos 4: Alle Sojasauce ist gleich
Das könnte nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein. Die Welt der Sojasaucen ist in der Tat sehr vielfältig und umfangreich. Chinesische Sojasaucen (hell und dunkel) sind nicht dasselbe wie japanische Shoyu (oft süßer) und Tamari (kräftiger, weniger Weizen). Indonesische Kecap Manis ist eine dickflüssige, süße Sojasauce. Jede einzelne hat ihren eigenen, einzigartigen Geschmack und ihren spezifischen Verwendungszweck.Mythos 5: Sojasauce ist ungesund, weil sie viel Natrium enthält.
Entgegen der landläufigen Meinung ist Sojasauce nicht natriumarm. Dennoch ist sie ein Würzmittel, mit dem man in kleinen Mengen ganze Gerichte verfeinern kann. Wie bei allen salzhaltigen Zutaten gilt auch hier: sparsam verwenden. Sojasauce ist eine beliebte Wahl für gesundheitsbewusste Menschen, da sie auch in natriumreduzierten Varianten erhältlich ist. Anstatt sie lediglich als Mittel zum Hinzufügen von Salz zu betrachten, sollte man lernen, sie gezielt zum Geschmacksaufbau einzusetzen.Mythos 6: Die Farbe gibt Aufschluss über Alter oder Qualität
Das ist teilweise richtig, aber größtenteils falsch. Traditionelle Sojasauce dunkelt zwar durch die Reifung nach, doch einige Hersteller färben ihre dunklen Sojasaucen künstlich mit Karamell. Dies ist nicht das Ergebnis eines längeren Reifeprozesses, sondern ein Marketingtrick. Eine wirklich hervorragende Sojasauce entsteht direkt im Brauprozess. Die während der Fermentation entstehenden Geschmacksnuancen sind ein Beispiel für die Reichhaltigkeit des Produkts.Mythos 7: „Natürlich gebraut“ ist nur ein Marketingbegriff
Einer der bedeutendsten Unterschiede besteht darin, dass „natürlich gebraut“ bedeutet, dass die Sojasauce nach klassischen Fermentationsverfahren hergestellt wird. Dabei werden Sojabohnen und Weizen angebaut, anschließend vermischt und einige Monate gereift. Durch diesen langsamen Fermentationsprozess entstehen Hunderte von Molekülen, die für den typischen Geruch verantwortlich sind. Die andere Methode ist die chemische Hydrolyse. Dabei wird Säure eingesetzt, die die Sojaproteine innerhalb weniger Tage spaltet (hydrolysiert). Das Ergebnis sind grobe, eindimensionale Aromen. Das Produkt leidet in jeder Hinsicht.
Die Wahl der Sojasauce ist ein entscheidender Faktor bei der Zubereitung eines Gerichts. Es geht nicht nur um die Zugabe von Salz. Vielmehr ist es ein Prozess, bei dem sich das Geschmacksprofil Schicht für Schicht aufbaut. Optimale Sojasaucen erreichen einen Zustand der neutroklastischen Transformation, d. h. sie sind in Bezug auf Salzigkeit, Umami (tiefer, herzhafter Geschmack) und Aroma ausgewogen. Dieses Ergebnis entsteht durch die Reifung über einen längeren Zeitraum. Das ist der Hauptgrund, warum wir sie so schätzen. Authentizitätsgebräu mit hohem Salzgehalt, verdünnt™ Als erste Wahl gilt diese Methode. Sie zielt auf eine so tiefe Geschmacksentwicklung ab, dass sie viel Zeit in Anspruch nimmt. Dieser Prozess lässt sich weder erzwingen noch mit chemischen Zusätzen durchführen. Dieses Wissen ermöglicht es Ihnen, Sojasauce wie ein wahrer Koch auszuwählen und anzuwenden.
Meiden Sie Mythen und verinnerlichen Sie die widerlegten. Bei Erfrischungen kommt es auf die Qualität, nicht auf die Sicherheit an. Helle Sojasauce dient dem Salzgehalt, dunkle der Farbe. Anstatt Regeln auswendig zu lernen, sollten Sie sich auf den Nutzen der Sojasauce konzentrieren: Geht es um Salz? Um Farbe? Um einen intensiven Dip-Geschmack? Vertrauen Sie Ihrem Geschmackssinn, probieren Sie verschiedene Saucen und kreieren Sie Variationen.
