O primeiro passo para aprender a evitar que o caramelo em pó empelote é explorar as razões por trás disso. Não é apenas um azar. É um processo que podemos prever e controlar. Quando você finalmente entender esses princípios, poderá ajustar seus ingredientes de forma inteligente.
O primeiro passo para evitar a formação de grumos é criar o local de armazenamento adequado. Siga estes quatro pilares. Você conseguirá prolongar significativamente a vida útil e a usabilidade do seu corante caramelo em pó.
Pilar 1: Controle rigoroso da umidade
Este é o fator mais crucial de todos. Você precisa manter o pó de corante caramelo seco. O objetivo é armazená-lo em um local com um nível de umidade consistentemente abaixo de 60%. Para obter a estabilidade ideal a longo prazo, recomenda-se manter os níveis de umidade entre 40% e 50% de umidade relativa. Reserve um cômodo específico para esse armazenamento e instale um desumidificador, de preferência um modelo comercial. Lembre-se de que é necessária proteção extra, principalmente após a abertura da embalagem. Experimente colocar sachês absorventes de umidade próprios para alimentos dentro de seus recipientes herméticos. Esses sachês especiais absorverão qualquer umidade que penetre.Pilar 2: Manter a temperatura baixa e estável
O calor excessivo representa uma ameaça à estabilidade dos pós. Armazene sempre o seu corante caramelo em pó em local fresco, abaixo de 25 °C (77 °F). A estabilidade da temperatura é fundamental para o pó. Não o mantenha perto de fontes de calor, como fornos, compressores ou caldeiras. Mantenha-o também longe de portas de docas de carga, paredes sem isolamento e áreas com luz solar direta. Esses locais costumam apresentar variações de temperatura que favorecem a formação de grumos.
Mesmo com armazenamento perfeito, a formação de grumos pode ocorrer durante os minutos e horas em que o pó está sendo manuseado e utilizado na produção. Estas são dicas de especialistas que se concentram na transição necessária do armazenamento para o preparo em lotes.
Mesmo se você se esforçar ao máximo, às vezes pode encontrar pó compactado. Verifique o estado dele e veja o que pode ser feito para aproveitar o que for possível, utilizando os métodos a seguir.
Para pequenos grumos
Se você encontrar apenas pequenos grumos macios que se desfazem com uma leve pressão, o pó provavelmente ainda está utilizável. Para medir primeiro, você pode peneirar a quantidade necessária em uma peneira fina. Isso desfará os pequenos grumos e fará com que o pó volte à sua textura fina e uniforme original. Outra maneira é agitar suavemente o recipiente fechado. Esse método às vezes pode quebrar esses grumos macios.Para emulsões duras
Se o pó se transformar em blocos sólidos e duros, conservá-lo para uso posterior torna-se muito mais difícil. Tentar moê-lo pode danificar o equipamento. Isso resultará em um tamanho de partícula irregular, o que pode afetar a taxa de dissolução e a uniformidade da cor. Como último recurso, você pode tentar quebrar um pedaço do bloco sólido, pesá-lo e dissolvê-lo em uma quantidade conhecida de água extremamente quente. Isso formará um concentrado que poderá ser utilizado. No entanto, saiba que esse método de aplicação não será o mesmo e pode não ser adequado para todas as receitas.
