La forma più semplice di colorante caramello
L'E150a è anche chiamato caramello semplice. È il risultato del riscaldamento controllato dei carboidrati, ovvero zuccheri semplici come glucosio o saccarosio. Il punto chiave è il metodo di produzione. Nella produzione dell'E150a non vengono utilizzati coagulanti a base di ammonio o solfito. L'applicazione del calore è l'elemento che lo distingue dagli altri tre tipi di colorante caramello. Il colorante caramello E150a, ottenuto tramite trattamento termico, presenta diverse tonalità, dal giallo-marrone al rosso-marrone.
Per prendere una decisione consapevole sull'idoneità dell'E150a come sostituto, esaminiamo innanzitutto le altre opzioni disponibili sul mercato. La possibilità che l'E150a possa sostituire i coloranti marroni attualmente utilizzati nei prodotti alimentari dipende essenzialmente da ciò che si utilizza al momento.
Coloranti caramello extra (E150b, E150c, E150d)
Le restanti tre classi di caramello svolgono funzioni diverse utilizzando reagenti che conferiscono caratteristiche distinte. Ad esempio, l'E150b contiene solfiti, l'E150c contiene ammoniaca, mentre l'E150d include sia solfiti che composti di ammoniaca. Queste aggiunte contribuiscono alla formazione di colori scuri e a diversi livelli di carica ionica. Un esempio è l'E150d, caratterizzato da una carica negativa molto forte. Questa particolare caratteristica è la ragione principale per cui risulta particolarmente resistente in bevande a basso pH come la cola.Coloranti marroni naturali (non caramello)
Molti formulisti cercano di utilizzare alternative prive di additivi. Alcuni esempi sono l'estratto di malto, l'estratto di mela e il cacao in polvere. Questi componenti hanno la capacità di conferire una colorazione marrone. Sono considerati "alimenti coloranti" poiché contengono altri nutrienti. Tuttavia, possono influenzare significativamente il sapore, ridurre l'intensità del colore e presentare una diversa resistenza al calore e alla luce. Sono considerati una strategia "clean label" per un piano di coloranti marroni naturali: un'alternativa "clean label" al caramello. Tuttavia, rispetto ai coloranti caramello, la loro funzione è diversa.Colori marroni artificiali
Il marrone può essere ottenuto anche combinando coloranti certificati. Il colore risultante dalla miscela di Rosso FD&C n. 40, Giallo n. 5 e Blu n. 1 è il marrone stabile. Questi coloranti sono molto potenti e affidabili. Tuttavia, sollevano seri problemi di etichettatura. Molti consumatori non sono interessati ai coloranti artificiali. La scelta di un colorante marrone può talvolta essere piuttosto complessa. Questa tabella illustra i principali effetti sulle prestazioni. Permette di visualizzare come l'E150a si comporta rispetto ad altri prodotti. Questo è un elemento cruciale per decidere se l'E150a può sostituire altri coloranti marroni nei vostri prodotti alimentari.
Dalla tabella emerge che non è possibile individuare una tonalità di marrone specifica come la migliore. Per le bevande acide, l'E150d si distingue nettamente. La sua carica positiva delle particelle è la chiave della sua stabilità in questo caso. In alternativa, l'E150a è l'opzione ideale per bevande ad alta gradazione alcolica o prodotti da forno. Il suo colore marrone rossastro intenso è perfetto per questi utilizzi.
Prima di iniziare i test di laboratorio, ripassate mentalmente questa lista di controllo. Si tratta delle stesse domande che ci poniamo quando sviluppiamo una nuova formulazione. Dopo aver risposto, saprete se l'E150a può sostituire il vostro attuale sistema di colorazione marrone.
Verifica 1: Qual è il valore del pH del tuo prodotto e qual è l'etichetta desiderata?
La tua domanda è una delle più urgenti. È possibile che il tuo prodotto abbia un pH inferiore a 4.5 e un colore marrone scuro (ad esempio, una bevanda analcolica). In tal caso, l'E150d è la scelta migliore nella maggior parte dei casi. L'E150a può formare grumi e potrebbe non rimanere disciolto nella miscela. In questo caso, tuttavia, il tuo obiettivo sarebbe probabilmente quello di evitare il "caramello solforato". Pertanto, l'E150a potrebbe essere l'unica opzione di caramello disponibile. Esistono molte discussioni nei forum sulla classificazione del caramello di Classe 1 come naturale o artificiale. L'E150a è sempre da preferire.Verifica 2: Il tuo prodotto ha un elevato contenuto alcolico?
Se la risposta è affermativa, l'E150a è il tuo alleato più fidato. Si presta perfettamente ai distillati ad alta gradazione alcolica. Per questo motivo è il principale colorante standard per whisky, brandy e rum. Conferisce un colore stabile senza causare torbidità o sedimenti.Punto 3: Di che colore lo desideri?
La considerazione principale è l'aspetto visivo. Un'opzione possibile per una bevanda a base di cola o una salsa di soia scura è un colore intenso e scuro, molto vicino al marrone scuro. In questo caso, non è possibile ottenerlo utilizzando solo l'E150a. Ciò che serve è l'elevata intensità di colore dell'E150c o dell'E150d. Tuttavia, alcuni tipi di biscotti, ad esempio una pagnotta di pane, e le crocchette per animali domestici risultano più gradevoli con una tonalità marrone rossastra più calda. In questo caso, l'E150a è la scelta migliore.Controllo 4: Sei preoccupato per l'impatto sul sapore?
L'E150a è il colorante con il profilo aromatico meno pronunciato. È la scelta più adatta se si desidera aggiungere solo colore. Avrà un effetto minimo sul sapore già presente nel prodotto. Altri caramelli, come l'E150c, possono apportare note non proprio gradevoli. Questi potrebbero essere molto adatti per una birra stout, ma non desiderabili in una pasticceria leggera.
Dopo aver appurato che l'E150a può sostituire il colorante marrone nel vostro prodotto alimentare, inizia la fase vera e propria. Ecco alcuni suggerimenti per un processo senza intoppi.
