진짜 간장을 만드는 것은 인내와 기술이 필요한 여정입니다. 서두를 수 없죠. 모든 단계는 대대로 전해 내려온 지식에 따라 신중하게 진행됩니다. 바로 이 과정을 통해 깊고 복합적인 풍미를 담아내는 진정한 명간장의 비결을 풀어낼 수 있습니다. 이제 이 전통적인 제조법을 함께 살펴보겠습니다.
1단계: 기초 재료 선택 – 원재료의 순도
모든 것은 재료에서 시작됩니다. 질이 나쁜 재료로는 훌륭한 제품을 만들 수 없습니다. 그렇기 때문에 가장 먼저 최상의 재료를 고르는 것이 중요합니다. 저희는 유전자 변형이 없는 통콩만을 사용합니다. 콩에 풍부한 기름과 단백질이 함유되어 있어 수개월간의 발효 과정을 거쳐 부드러운 식감과 깊은 향을 만들어냅니다. 여기에 고품질의 볶은 밀을 더합니다. 밀에 함유된 전분은 발효 과정에서 미생물에 의해 당으로 전환됩니다. 이 과정은 간장에 은은한 단맛과 복합적인 향을 더해주며, 콩의 감칠맛과 균형을 이룹니다. 그 외의 재료는 소금과 순수한 물뿐입니다. 이처럼 간결한 구성이 바로 진정한 간장의 특징입니다.3단계: 모로미 매시 – 느리고 점진적인 변화
누룩이 완성되면 소금물과 섞습니다. 이 걸쭉하고 향긋한 혼합물을 "모로미"라고 부릅니다. 모로미는 대형 발효조에 넣어 최소 6개월, 많게는 훨씬 더 오랜 기간 동안 숙성됩니다. 이 길고 느린 변화 과정 동안 2차, 3차 발효가 진행됩니다. 누룩 속에 잠들어 있던 효모와 젖산균이 활동을 시작합니다. 효모는 당분을 먹어 알코올과 다른 향미 성분을 생성하고, 젖산균은 풍미의 균형을 잡아주는 은은한 신맛을 더합니다. 양조업자들은 이처럼 인내심 있는 숙성 과정을 통해서만 시간이 지남에 따라 독특한 복합적인 맛을 만들어낼 수 있다는 것을 알고 있습니다. 이것이 바로 자연 발효 간장 제조의 핵심입니다.4단계: 압착 및 정제 – 액체 금을 짜내는 기술
모로미가 완전히 숙성되면 간장을 추출할 차례입니다. 모로미를 여러 겹의 천으로 감싸 큰 압착기에 넣습니다. 며칠에 걸쳐 천천히 압력을 가하면 검고 향긋한 액체가 건더기에서 분리됩니다. 이렇게 처음 압착해서 얻은 액체가 가장 품질이 좋습니다. 흔히 "초기 압착 간장" 또는 "생간장"이라고 불립니다. 가장 생생한 풍미와 풍부한 향을 지니고 있습니다. 이 생간장은 발효를 멈추고 품질을 유지하기 위해 약한 불로 가열합니다. 마지막으로 여과 과정을 거치면 병에 담을 준비가 완료됩니다. 이처럼 세심한 추출 과정은 길고 아름다운 간장 제조 과정의 마지막 단계입니다.
어떤 이들은 어떻게 더 큰 규모에서도 이러한 수준의 품질을 유지할 수 있는지 묻습니다. "전통"이라는 것이 구식이나 품질이 고르지 못하다는 것을 의미하는 걸까요? 저희에게 진정한 장인 정신이란 원시적인 것이 아니라, 모든 요소를 통제하는 것입니다. 오랜 세월 검증된 전통을 존중하면서도 현대적인 정밀함을 더해 모든 병에 동일한 품질을 보장하는 것입니다. 이러한 철학이 저희 작업의 핵심입니다. 예를 들어, 진정한 풍미와 순수함의 완벽한 균형을 이루기 위해 저희는 제조 과정을 완벽하게 다듬었습니다. 고염 희석 정통 브루™. 이 방법은 수개월에 걸친 느린 발효 과정을 존중하면서도 열, 습도, 염도에 대한 정밀한 제어를 통해 진정한 자연 발효 간장의 특징인 깊고 복합적인 풍미를 모든 배치에서 구현합니다. 예술과 과학의 이러한 조화가 바로 현대 장인의 손길을 정의하는 것입니다.
