很多人只知道生抽和老抽的区别，但真正的品质标志远不止于此。要想真正了解如何挑选上等生抽，你需要了解它在装瓶之前经历了什么。这关乎的是走捷径和耐心传承的精湛工艺之间的区别。
“首次抽取”与后续抽取
把酱油想象成橄榄油。“头道”（有时也叫“特级”或“初榨”）是从发酵醪液中榨取的第一批液体。它的味道最浓郁、最香醇、最鲜美，就像“特级初榨”橄榄油一样。头道榨之后，可能会向醪液中添加更多的盐水。这样就产生了后续榨取的、品质较低的酱油。虽然这些酱油仍然是酱油，但它们缺乏头道榨取的那种醇厚和独特的风味。为了获得最佳风味，请务必选择标有“头道榨取”字样的酱油。
既然您已经了解了优质酱油的定义，以下是您可以在超市轻松使用的方法。有了这份清单，学习如何挑选优质淡酱油就变得轻而易举了。
第一步：仔细查看配料表
最好的酱油配料最简单。只需快速查看一下标签，你就能知道几乎所有你需要知道的信息。步骤二：确认冲泡方法
接下来，查看标签上的文字，确认它的制作方法。你要找的是类似这样的短语： “天然酿造”、“传统发酵” 或者提及发酵时间，例如“酿造180天”。如果瓶子上没有提及酿造过程，这通常表明它是化学生产的。步骤 3：检查质量等级
找到营养成分表或产品说明。查找…… 氨基酸氮 含量。这是品质的保证。想要获得风味最佳的蘸酱和调味酱，请务必选择“特级”（≥ 0.8克/100毫升）。“一级”酱油也是日常烹饪的绝佳选择。第四步：进行“摇晃测试”
最后，用你的眼睛观察。这个简单的测试就能揭示很多信息。用力摇晃瓶子。优质的天然酿造酱油会产生丰富、红棕色的泡沫。这些泡沫细腻而浓密，会在瓶中停留片刻后慢慢消失。而化学合成的酱油则会产生大量肥皂泡，几乎瞬间消失。
正确的选择取决于您的具体需求。家庭厨师和专业厨师都受益于高品质的食材，但他们的侧重点可能有所不同。
对于家庭厨师：优先考虑最佳风味和多功能性
对于家庭厨师来说，一瓶优质淡酱油就能让无数日常菜肴焕然一新。“特级”头道酱油虽然价格略高，但绝对物有所值。它鲜美浓郁，是蘸饺子的绝佳选择，也能调制出鲜亮的沙拉酱，更能为炒菜锦上添花。在家庭厨房里，一瓶高品质酱油比备有多种低档酱油更实用。它既能简化你的厨房，又能提升你的烹饪水平。对于餐厅老板和主厨而言：如何在质量、稳定性和成本之间取得平衡
在专业厨房中，稳定性与品质同等重要。厨师需要一款可靠的产品，确保每次烹饪都能呈现相同的风味，从而保证菜品的稳定性。一种常见的做法是根据不同的用途使用不同等级的酱油。一款可靠的“一级”（≥ 0.7克/100毫升）酱油非常适合日常烹饪、腌制和炖煮。“特级”（≥ 0.8克/100毫升）酱油则可以用于制作特色蘸酱或作为最后的淋酱，充分展现其卓越的风味。
