ข้อกังวลด้านความปลอดภัยหลักเกี่ยวข้องกับสารประเภท E150c และ E150d ซึ่งผลิตโดยใช้แอมโมเนีย ในระหว่างกระบวนการผลิต อาจเกิดสารประกอบที่เรียกว่า 4-MEI (4-methylimidazole) ขึ้น ในบางการศึกษา พบว่า 4-MEI ในปริมาณสูงมีความเชื่อมโยงกับการเกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง อย่างไรก็ตาม ระดับสารที่มักพบในอาหารและเครื่องดื่มนั้นต่ำกว่าระดับที่ใช้ในการศึกษามาก
ผู้บริโภคบางรายกังวลเกี่ยวกับสีสังเคราะห์ เช่น Red 40 ในสีคาราเมล สีคาราเมลเองไม่ได้มีส่วนผสมของสีสังเคราะห์ใดๆ เลย สีคาราเมลได้มาจากน้ำตาลที่ถูกความร้อน และในบางกรณีอาจเกิดจากการเติมกรด ด่าง หรือเกลือ
