สีคาราเมลในรูปแบบที่ง่ายที่สุด
E150a หรือที่เรียกว่าคาราเมลธรรมดา เป็นผลมาจากการให้ความร้อนแก่คาร์โบไฮเดรตอย่างควบคุม ซึ่งได้แก่ น้ำตาลเชิงเดี่ยวอย่างกลูโคสหรือซูโครส จุดสำคัญอยู่ที่วิธีการผลิต โดยไม่มีการใช้สารตกตะกอนแอมโมเนียมหรือซัลไฟต์ในการผลิต E150a การใช้ความร้อนเพียงอย่างเดียวทำให้แตกต่างจากคาราเมลสีชนิดอื่นอีกสามชนิด คาราเมลสี E150a เป็นผลิตภัณฑ์จากการให้ความร้อนที่มีเฉดสีแตกต่างกันตั้งแต่สีน้ำตาลอมเหลืองไปจนถึงสีน้ำตาลอมแดง
เพื่อให้สามารถตัดสินใจได้อย่างรอบคอบเกี่ยวกับความเหมาะสมของ E150a ในฐานะสารทดแทน เราจึงควรสำรวจตัวเลือกอื่นๆ ในตลาดก่อน ไม่ว่า E150a จะสามารถใช้แทนสารให้สีน้ำตาลที่ใช้ในอาหารของคุณในปัจจุบันได้หรือไม่นั้น ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณใช้อยู่ในปัจจุบันเป็นหลัก
สีคาราเมลเพิ่มเติม (E150b, E150c, E150d)
คาราเมลอีกสามประเภทที่เหลือมีหน้าที่แตกต่างกัน โดยใช้สารตั้งต้นที่แตกต่างกันเพื่อให้ได้คุณลักษณะเฉพาะ ตัวอย่างเช่น E150b มีซัลไฟต์ E150c มีแอมโมเนีย และ E150d มีทั้งซัลไฟต์และแอมโมเนีย สารเติมแต่งเหล่านี้มีส่วนทำให้เกิดสีเข้มและประจุไอออนที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น E150d มีลักษณะเด่นคือมีประจุลบสูงมาก คุณลักษณะเฉพาะนี้เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้มันคงตัวได้ดีในเครื่องดื่มที่มีค่า pH ต่ำ เช่น โคล่าสีน้ำตาลธรรมชาติ (ไม่ใช่สีคาราเมล)
ผู้ผลิตหลายรายพยายามใช้ทางเลือกที่ไม่ใช้สารเติมแต่ง เช่น สารสกัดจากมอลต์ สารสกัดจากแอปเปิล และผงโกโก้ ส่วนประกอบเหล่านี้สามารถให้สีน้ำตาลได้ จึงเรียกได้ว่าเป็น "สารแต่งสีอาหาร" เพราะมีสารอาหารอื่นๆ ปนอยู่ด้วย แต่ก็อาจส่งผลต่อรสชาติ ทำให้สีอ่อนลง และทนต่อความร้อนและแสงได้ไม่เท่ากัน จึงถือเป็นกลยุทธ์ฉลากสะอาดสำหรับสีน้ำตาลจากธรรมชาติ: ทางเลือกฉลากสะอาดแทนคาราเมล แต่เมื่อเปรียบเทียบกับสีคาราเมลแล้ว หน้าที่การใช้งานของมันก็แตกต่างกันสีน้ำตาลสังเคราะห์
สีน้ำตาลยังสามารถผลิตได้จากการผสมสีที่ได้รับการรับรอง สีที่ได้จากการผสมสีแดง FD&C #40, สีเหลือง #5 และสีน้ำเงิน #1 คือสีน้ำตาลที่เสถียร สีเหล่านี้มีความเข้มข้นและเชื่อถือได้มาก อย่างไรก็ตาม มันก่อให้เกิดปัญหาด้านการติดฉลากอย่างร้ายแรง ผู้บริโภคจำนวนมากไม่สนใจสีสังเคราะห์ การเลือกสีน้ำตาลอาจค่อนข้างซับซ้อนในบางครั้ง ตารางนี้เป็นตารางที่อธิบายถึงผลกระทบหลักๆ ของประสิทธิภาพ ช่วยให้คุณเห็นภาพว่า E150a มีประสิทธิภาพอย่างไรเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ นี่เป็นส่วนสำคัญในการตัดสินใจว่า E150a สามารถใช้แทนระบบแต่งสีน้ำตาลอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์อาหารของคุณได้หรือไม่
จากตารางแสดงให้เห็นว่าไม่มีสีน้ำตาลใดที่สามารถระบุได้ว่าเป็นสีที่ดีที่สุด สำหรับเครื่องดื่มที่มีความเป็นกรดสูง E150d ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด เนื่องจากอนุภาคที่มีประจุบวกเป็นกุญแจสำคัญต่อความเสถียรของมัน ส่วน E150a เหมาะสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์สูงหรือขนมอบ สีน้ำตาลแดงเข้มเป็นสีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้
ก่อนเริ่มการทดสอบในห้องปฏิบัติการ ให้ลองพิจารณาคำถามเหล่านี้ในใจดูก่อน นี่คือคำถามเดียวกันกับที่เราใช้ในการพัฒนาสูตรใหม่ หลังจากตอบคำถามเหล่านี้แล้ว คุณจะรู้ว่า E150a สามารถใช้แทนระบบสีน้ำตาลที่คุณใช้อยู่ในปัจจุบันได้หรือไม่
ตรวจสอบข้อที่ 1: ผลิตภัณฑ์ของคุณมีค่า pH เท่าไร และต้องการระบุฉลากอย่างไร?
สิ่งที่คุณถามเป็นหนึ่งในคำถามที่สำคัญที่สุด เป็นไปได้ว่าผลิตภัณฑ์ของคุณมีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 และมีสีน้ำตาลเข้ม (เช่น ในเครื่องดื่ม) ถ้าเป็นเช่นนั้น E150d จะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดในกรณีส่วนใหญ่ E150a อาจจับตัวเป็นก้อนและอาจไม่คงตัวในส่วนผสม อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เป้าหมายของคุณน่าจะเป็นการหลีกเลี่ยง “คาราเมลแอมโมเนียมซัลไฟต์” ดังนั้น E150a จึงเป็นตัวเลือกคาราเมลเดียวที่คุณอาจมี มีการถกเถียงกันมากมายในฟอรัมเกี่ยวกับว่าคาราเมลคลาส 1 จัดอยู่ในประเภทธรรมชาติหรือสังเคราะห์ E150a มักเป็นที่นิยมมากกว่าเสมอตรวจสอบข้อที่ 2: ผลิตภัณฑ์ของคุณมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงหรือไม่?
ถ้าคำตอบคือใช่ E150a คือเพื่อนที่คุณไว้วางใจได้มากที่สุด มันทำงานได้ดีเยี่ยมในสุราที่มีแอลกอฮอล์สูง นั่นเป็นเหตุผลที่มันเป็นสีมาตรฐานหลักสำหรับวิสกี้ บรั่นดี และรัม มันให้สีที่คงที่โดยไม่ทำให้เกิดความขุ่นหรือตะกอนข้อที่ 3: คุณต้องการสีอะไร?
สิ่งสำคัญอันดับแรกคือความสวยงามที่ดึงดูดสายตา ตัวเลือกหนึ่งที่เป็นไปได้สำหรับเครื่องดื่มโคล่าหรือซอสถั่วเหลืองสีเข้มคือสีเข้มจัดที่ใกล้เคียงกับสีน้ำตาลดำ ในกรณีนี้ คุณไม่สามารถได้สีนั้นโดยใช้ E150a เพียงอย่างเดียว สิ่งที่คุณต้องการคือความเข้มของสีสูงมากอย่าง E150c หรือ E150d อย่างไรก็ตาม สำหรับขนมบางชนิด เช่น ขนมปัง และอาหารเม็ดสัตว์เลี้ยง จะดูดีกว่าหากมีสีน้ำตาลแดงที่อบอุ่นกว่า E150a จึงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดในกรณีนี้ข้อที่ 4: คุณกังวลเกี่ยวกับผลกระทบของรสชาติหรือไม่?
E150a เป็นสีผสมอาหารที่มีรสชาติอ่อนที่สุด เหมาะที่สุดหากต้องการเพิ่มสีสันเพียงอย่างเดียว จะส่งผลกระทบต่อรสชาติเดิมของผลิตภัณฑ์น้อยที่สุด ส่วนคาราเมลชนิดอื่น เช่น E150c อาจมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจเหมาะกับเบียร์ดำ แต่ไม่เหมาะกับขนมอบเบาๆ
หลังจากที่คุณสรุปได้ว่า E150a สามารถใช้แทนระบบแต่งสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารของคุณได้ ขั้นตอนการทำงานจริงก็เริ่มต้นขึ้น นี่คือคำแนะนำบางประการเพื่อให้กระบวนการเป็นไปอย่างราบรื่น
