คุณอาจเคยเจอสถานการณ์แบบนั้นและรู้สึกสับสนกับซอสถั่วเหลืองหลากหลายชนิดที่มีวางขายอยู่บนชั้นวาง ขณะที่คุณสำรวจผลิตภัณฑ์ คุณอาจสงสัยว่าเกณฑ์ใดควรใช้ในการตัดสินว่าซอสถั่วเหลืองขวดไหนดีกว่ากัน คำตอบส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับสองคำสำคัญ ได้แก่ ไนโตรเจนทั้งหมด (Total Nitrogen) และไนโตรเจนจากกรดอะมิโน (Amino Acid Nitrogen) คำย่อเหล่านี้อาจดูซับซ้อนสำหรับบางคน แต่ก็ให้ข้อมูลเชิงลึกที่ดีเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองได้
เมื่ออ่านฉลากซอสถั่วเหลือง คุณอาจเห็นคำศัพท์ต่างๆ เช่น ไนโตรเจนทั้งหมด (Total Nitrogen หรือ TN) หรือไนโตรเจนจากกรดอะมิโน (Amino Acid Nitrogen หรือ AAN) ข้อมูลเหล่านี้ไม่ได้เป็นเพียงความสนใจของนักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเท่านั้น แต่เป็นข้อมูลโดยตรงที่บ่งบอกถึงส่วนประกอบภายในขวด ด้วยความรู้เหล่านี้ คุณจะสามารถมองเห็นสิ่งที่อยู่เบื้องหลังกลยุทธ์ทางการตลาด และสามารถแยกแยะซอสถั่วเหลืองที่ดีและอร่อยได้ แน่นอนว่ารสชาติเป็นปัจจัยสำคัญ และปริมาณ AAN ก็มีความสำคัญเช่นกัน ยิ่งมี AAN มากเท่าไหร่ รสอูมามิก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น เราจะอธิบายเรื่องคุณภาพของซอสถั่วเหลืองอย่างตรงไปตรงมา ความแตกต่างที่สำคัญจะดึงดูดความสนใจของเรา และเราจะแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติ กลิ่น และคุณภาพโดยรวมในขวด
ตารางเปรียบเทียบ: ไนโตรเจนทั้งหมด กับ ไนโตรเจนจากกรดอะมิโน
รสชาติอันน่าทึ่งของซีอิ๊วไม่ได้เกิดจากโชค แต่เป็นผลผลิตจากกระบวนการที่ละเอียดถี่ถ้วนและยาวนานหลายเดือน เมื่อคุณเข้าใจกระบวนการนี้ คุณจะเข้าใจถึงคุณสมบัติที่โดดเด่นของ AAN ได้ เริ่มต้นด้วยวัตถุดิบพื้นฐานคือถั่วเหลืองและข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูง ในระยะแรก ไนโตรเจนส่วนใหญ่จะอยู่ในสายโปรตีนยาวที่ใหญ่และซับซ้อนเกินกว่าที่จุลินทรีย์จะย่อยสลายได้ง่าย ดังนั้นโปรตีนเหล่านี้จึงมีรสชาติจืดชืด ต่อมาคือ "เวทมนตร์แห่งโคจิ" จากนั้นเชื้อรา Aspergillus oryzae เป็นราพิเศษที่เกิดขึ้นบนถั่วเหลืองนึ่งและข้าวสาลีคั่ว ราโคจินี้เป็นแหล่งของเอนไซม์โปรตีเอส เอนไซม์เหล่านี้ทำหน้าที่เหมือนกรรไกรขนาดเล็กที่ย่อยสลายโปรตีนให้เป็นชิ้นเล็กๆ ซึ่งเป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการทั้งหมด จากนั้นส่วนผสมจะเข้าสู่ขั้นตอนโมโรมิ โคจิจะผสมกับน้ำเกลือจนเกิดเป็นเนื้อบด ส่วนผสมนี้จะถูกหมักในหม้อขนาดใหญ่เป็นเวลานานหลายเดือนจนถึงหลายปี ในขั้นตอนนี้ เอนไซม์โปรตีเอสจะทำงานอย่างหนัก โดยจะทำการย่อยสลายโปรตีนทั้งหมดในระหว่างการหมัก ในระหว่างการย่อยสลายนี้ กรดอะมิโนจำนวนมากจะถูกปล่อยออกมา หนึ่งในกรดอะมิโนที่สำคัญคือกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักที่ทำให้เกิดรสอูมามิ การหมักที่ยาวนานและเข้มข้นเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ได้ค่า AAN สูง ส่งผลให้ได้ซอสถั่วเหลืองที่มีรสชาติเข้มข้น ซับซ้อน และกลมกล่อม
ตอนนี้คุณสามารถนำความรู้นี้ไปใช้ในร้านขายของชำได้แล้ว ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองคุณภาพสูงมักภาคภูมิใจในกระบวนการหมักของตน พวกเขามักจะแสดงปริมาณ AAN หรือ TN ไว้บนฉลาก ซึ่งเป็นเครื่องหมายแสดงถึงคุณภาพ มองหาข้อความที่ระบุว่า “กรดอะมิโนไนโตรเจน ≥ X กรัม/100 มล.” หรือ “ไนโตรเจนทั้งหมด (TN): X%” นี่คือแนวทางของคุณ
