Когда вы занимаетесь разработкой продуктов, вы вполне можете столкнуться с ситуациями, характерными для большинства разработчиков. Вы смешиваете все необходимые оттенки цветов и получаете приблизительно желаемый цвет напитка или соуса. Постепенно вы чувствуете, что что-то не так, и через некоторое время обнаруживаете проблему. Вы видите мутную дымку, неприятное кольцо осадка или потускневший цвет, совершенно противоположный тому, что вы создали. Эта проблема возникает часто, но она очень неприятна. Ключевой момент для ее предотвращения — понимание изменений, происходящих со стабильностью карамельного цвета в кислых напитках и соусах.
Мы изучим стабильность карамельного красителя в кислых напитках и соусах с научной точки зрения.
Различия в кислотности в разных системах оказывают прямое влияние на стабильность растворения и эффективность окрашивания карамельных пигментов.
Примените теоретический подход с помощью этого простого четырехэтапного процесса. Это обеспечит стабильность цвета в вашем следующем проекте.
Шаг 2: Сделайте предварительный выбор
С помощью ваших ответов из Шага 1 и приведенной выше таблицы классов карамели вы можете формально сделать первоначальный выбор. Например: «pH моей колы составляет 2.8, и в ней нет соли и спирта, поэтому я начну тестирование карамели класса IV». Или: «pH моего уксуса с чистыми ингредиентами составляет 3.5, поэтому я собираюсь получить карамель класса I, которая является кислотоустойчивой».
