В поисках качественного соевого соуса важно не поддаваться очарованию красивой упаковки. Необходимо понимать, что качество – это не только внешний вид. В ваших походах за соевым соусом эти три критерия станут вашим путеводным светом.
Процесс изготовления
Главный фактор, отличающий приемлемый соевый соус от действительно выдающегося, — это процесс его производства. Он может быть как традиционным пивоварением, так и химическим производством. Обычно это медленный процесс ферментации с использованием натурального соевого соуса. Этот процесс занимает 6 месяцев или даже больше. Смесь состоит из соевых бобов, пшеницы, соли и особого вида культуры, называемой кодзи. Соус медленно созревает, и в результате развиваются насыщенные вкусы умами. Химический соевый соус производится быстро, всего за несколько дней. В этом солевом растворе кислота расщепляет соевые белки. Этот процесс называется кислотным гидролизом. В результате получается соус с кислым, пресным или чрезмерно соленым вкусом. Чтобы соус напоминал настоящий соевый соус, производители часто добавляют такие ингредиенты, как кукурузный сироп, карамельный краситель и другие усилители вкуса. Умение распознать это объяснение — первый шаг к тому, чтобы действительно понять, на что обращать внимание при выборе соевого соуса.Номер эксперта
Показатель AAN (аминокислотный азот) — это тщательно оберегаемый секрет в мире соевого соуса, о котором большинство статей умалчивают. Этот показатель указывает на уровень умами соевого соуса, то есть на степень насыщенности вкуса. Вы, вероятно, увидите это число на многих этикетках китайского соевого соуса. Число указывает на количество белка, расщепленного в процессе естественной ферментации. Чем больше белка расщепляется в процессе ферментации, тем выше показатель AAN, а значит, и вкус. Это надежный показатель для проверки качества соевого соуса. Шкала оценок выглядит следующим образом: * Третий сорт: ≥ 0.4 г/100 мл * Второй сорт: ≥ 0.55 г/100 мл * Первый сорт: ≥ 0.7 г/100 мл * Премиум (или специальный) сорт: ≥ 0.8 г/100 мл (лучшие образцы достигают 1.2 г/100 мл и более)
Знание различных видов соевого соуса является основополагающим для любого повара. Использование неправильного соевого соуса может легко превратить ваше блюдо из отличного в ужасное. Давайте шаг за шагом рассмотрим наиболее распространенные виды.
Теперь, когда вы знаете, как распознавать качество и различать разные виды, давайте применим все это на практике. Это практические советы, которые помогут вам правильно выбрать соевый соус и использовать его для приготовления великолепных блюд.
