Многие ассоциируют соевый соус только с жареными блюдами и суши. Но тенденция к креативному использованию соевого соуса в других кулинарных областях набирает обороты. Мы наблюдаем новые и восхитительные сочетания продуктов с азиатскими мотивами. Использование соевого соуса в западной кухне и десертах становится секретным оружием шеф-поваров. Речь идёт не о превращении западной еды в азиатскую. Речь идёт об уверенности в том, что западные блюда становятся вкуснее.
Долгое время соевый соус стоял на краю наших кухонных шкафов. Традиционно его использовали только в азиатской кухне. Но вдохновленные шеф-повара и смелые домашние кулинары изменили это. Они открыли его способность как универсального усилителя вкуса блюд. Сейчас в тренде использование этой старой приправы для создания инновационных блюд в азиатском стиле. Эти блюда глубоко укоренены в западных традициях. В наши дни все чаще можно встретить оригинальное добавление соевого соуса в западные блюда и десерты.
Чтобы понять всю прелесть соевого соуса, необходимо упомянуть пятый вкус: умами. Умами — это пикантный, насыщающий желудок вкус, который углубляет аромат. Именно поэтому мы любим бульоны, выдержанные сыры и карамелизованное мясо. Соевый соус — источник умами. Магия кроется в процессе ферментации. Он включает в себя расщепление соевых бобов и пшеницы. В результате получается сложная жидкость с глутаматами, солями и другими уникальными соединениями. Поскольку эти вещества придают соусу характерный вкус и запах, именно они играют решающую роль. Глутаминовая кислота, присутствующая в большом количестве, — это аминокислота, которая придает ферментированным соевым продуктам вкус умами. Конечно, следует отметить, что соевый соус — это не только умами. Это верный помощник повара для получения идеальной коричневой корочки. Сахара и аминокислоты, присутствующие в соевом соусе, катализируют реакцию Майяра. Эта химическая реакция отвечает за характерный глубокий, поджаренный вкус, который приобретает мясо при обжаривании или выпеченный хлеб. Соевый соус также является балансирующим компонентом вкуса. Его соленость может скрыть кислинку. Он, что удивительно, может превратить сладкое в еще более сладкое, добавив сложности вкусу. Как отмечает кулинарный обозреватель Кэт Лью, изобретательные десерты Азии являются мастерами этого тонкого сочетания. Этот принцип теперь стал техникой западных кондитеров. В этом и заключается секрет использования соевого соуса в десертах.
Эта часть не предназначена для описания рецептов. Скорее, она призвана дать вам инструменты, которые помогут сделать ваши любимые блюда еще лучше. Давайте познакомимся со способом внедрения соевого соуса в западную кухню.
В супах, рагу и соусах
Небольшое количество соевого соуса может придать блюду более сложный вкус. В любом случае, будет казаться, что вы потратили часы на приготовление любимого блюда. Добавьте одну-две чайные ложки в кастрюлю с томатным чили или наваристым говяжьим рагу для дегустации. Это углубит вкус и добавит пикантную нотку. Я провел сравнительный тест двух разных партий чили: одна была приготовлена по традиционному рецепту, а в другую добавлено всего две чайные ложки соевого соуса. Разница была очевидна. Чили с соевым соусом имело более «округлый» и глубокий вкус. Однако он не был похож на настоящий соевый соус. Он просто казался более вкусным и пикантным чили. Идея использования соевого соуса в западных рецептах — это не просто недавняя тенденция, она имеет исторические корни. Уже много лет в гонконгской «западной кухне с соевым соусом» создаются эти аппетитные сочетания.Для запекания и жарки на гриле
Хотите получить более аппетитную и вкусную корочку на вашем следующем жарком? Перед приготовлением смажьте очень тонким слоем соевого соуса целую курицу, стейк или даже котлеты для бургеров. Этот шаг — лишь одна из мер, которая поможет поверхности быстро и равномерно подрумяниться. Он усиливает реакцию Майяра. В результате вы получите насыщенную, темную корочку и более глубокий, прожаренный вкус.В винегретах и заправках для салатов
Вы можете пойти еще дальше и улучшить вкус своих салатов. Вместо соли попробуйте заменить ее соевым соусом при приготовлении классической бальзамической или винной заправки. Соль раскрывает вкус умами, который сам по себе не ощущается. Это особенно хорошо подойдет для салатов с более насыщенным вкусом, например, сыра, орехов или авокадо. Во многих оригинальных рецептах показано, как добавлять соевый соус в заправки для салатов, чтобы придать им новые и неожиданные вкусы.
