Любой хорошо разлитый в бутылки соевый соус хранит в себе историю, невидимую невооруженному глазу. Проще говоря, такие элементы, как соевые бобы, пшеница, вода и соль, удивительным образом изменяются со временем. В некоторой степени, продолжительность ферментации является наиболее важным аспектом всего процесса. Она может длиться 3 месяца, 6 месяцев или даже 12 месяцев. Именно это время по-настоящему формирует конечный вкус, запах и цвет продукта. Процесс выдержки меняет вкус с резкого и соленого на глубокий и насыщенный умами. Это подтверждает истинную философию выдержки соевого соуса.
Различия во вкусе соевого соуса, выдержанного 3, 6 и 12 месяцев, не являются волшебством. Они обусловлены точными научными изменениями. Чтобы понять, как время влияет на вкус, нам нужно знать о микробах, участвующих в этом процессе.
Первое Преобразование
Путешествие начинается с кодзи. Это закваска. Она получается из обжаренной пшеницы и пропаренных соевых бобов, смешанных со специальным видом плесени. Этот особый вид называется Aspergillus oryzae. В течение нескольких дней плесень начинает бесконтрольно размножаться, выделяя очень сильные ферменты. Эти ферменты подобны маленьким ключикам, поскольку способны раскрыть весь потенциал пищевых ингредиентов. Они расщепляют сложные белки в соевых бобах на более мелкие единицы, называемые аминокислотами, которые создают умами. Ферменты катализируют реакцию гликогена и крахмала в пшенице, образуя мономерные сахара. Эти сахара обеспечат сладость на последующих этапах. Они также играют роль в формировании аромата.Мороми
Когда кодзи достигает нужной стадии ферментации, он смешивается с солью и водой, в результате чего образуется затор из соевого соуса (мороми). В этом процессе вступают в игру новые микроорганизмы: молочнокислые бактерии и дрожжи. Именно здесь начинается настоящая симфония вкуса. Молочнокислые бактерии производят органические кислоты, которые придают соевому соусу приятный пикантный вкус и помогают его сохранить. Дрожжи потребляют простые сахара, произведенные кодзи, и вырабатывают небольшое количество спирта, а также сотни ароматических молекул, называемых эфирами. Именно эти эфиры создают насыщенный и ароматный запах хорошо выдержанного соевого соуса.Эволюция метаболитов
Соевый соус мороми ферментируется в течение нескольких месяцев. За это время химический состав внутри емкости постоянно меняется. Недавние исследования доказывают, что с увеличением времени ферментации происходят явные изменения в профилях метаболитов. Эти «метаболиты» — это соединения, которые мы ощущаем на вкус и запах. В первые месяцы вкус резкий. Преобладает соль. Со временем содержание ключевых аминокислот, таких как глутаминовая кислота, неуклонно растет. Глутаминовая кислота создает умами. Дрожжи поглощают сахара. Резкие, сырые ноты смягчаются. Образуются новые, сложные ароматические соединения. Это создает более глубокий и сбалансированный вкус. Соус становится очень пикантным. Именно это научное изменение показывает, как время формирует вкус соевого соуса.
Философия выдержки соевого соуса становится понятной, когда вы его пробуете. Разница во вкусе между 3, 6 и 12 месяцами очевидна. Вот практическое руководство о том, чего можно ожидать на каждом этапе.
Трехмесячная отметка
Соевый соус, ферментированный в течение трех месяцев, находится еще на ранней стадии. Его вкус острый и насыщенный. Наиболее выраженная характеристика — соленость. Он отлично подходит, когда хочется чего-то простого и соленого. Цвет и сложный аромат этого типа соевого соуса не очень подходят. Он больше подходит в качестве простого соуса для макания или для легкой обжарки овощей.По итогам полугодия
Соевый соус, ферментированный в течение шести месяцев, достиг важной вехи. Вкусы успели развиться и переплестись. Первоначальная сильная соленость смягчилась. Вместо нее появились умами и аромат специй. Это достойный образец высококачественного, многофункционального соевого соуса. Он отлично подходит для маринадов, жарки и в качестве универсальной приправы.Саммит, рассчитанный на один год
Соевый соус после 12-месячного процесса ферментации приобрел своеобразную многогранность. Цвет преимущественно темный, с глубокими оттенками. Консистенция немного гуще. Аромат интенсивный, с солодовыми нотками. Иногда он даже напоминает вкус хереса или карамели. Вкус здесь играет важную роль. Приправа насыщена умами. Соленость играет скорее вспомогательную роль. Этот соус предназначен только для завершающего этапа приготовления. Он отлично подходит для придания блюду последнего штриха. Также он прекрасно сочетается с более насыщенными и темными тушеными блюдами.
