1. **Темный соевый соус (Койкучи Сёю)**
* **Характеристики:** Это самый распространенный и широко используемый соевый соус в Японии, на его долю приходится более 80% производства в стране. Он имеет насыщенный красновато-коричневый цвет и производится из смеси равных частей соевых бобов и пшеницы. Обладает сбалансированным соленым и умами вкусом и богатым ароматом.
* **Применение:** Универсальная приправа, подходящая для всех аспектов повседневной кулинарии, таких как жарка, тушение, маринование и приготовление соусов.
2. **Светлый соевый соус (Усукучи Сёю)**
* **Характеристики:** В основном производится в регионе Кансай в Японии (например, в Киото и Осаке). Имеет более светлый цвет, чем тёмный соевый соус, — бледно-янтарный, но с более высоким содержанием соли. Обладает относительно мягким вкусом.
* **Применение:** В основном используется в блюдах, где важно сохранить первоначальный цвет ингредиентов, таких как прозрачные супы, белый мисо-суп и тамагояки (японский рулет из омлета), чтобы предотвратить потемнение продуктов.
3. Тамари Сёю
* Характеристики: Этот соус получают из жидкости, которая естественным образом вытекает со дна чана с мисо во время производства. Он имеет густой, тёмный цвет, насыщенный и полный вкус, а также сильный аромат. Традиционный тамари практически не содержит пшеницы, но сейчас доступны версии на основе пшеницы.
* Применение: Идеально подходит в качестве соуса для сашими и суши, а также для приготовления ароматных соусов, таких как соус терияки.
4. Саисикоми/Канро Сёю
* Характеристики: Также известный как «Канро Сёю», это соевый соус премиум-класса. При его производстве используется трудоемкий процесс, включающий вторичную ферментацию готового соевого соуса вместо рассола, что придает ему исключительно насыщенный вкус, аромат и цвет, а также естественную сладость.
* Применение: Считается «завершающим соусом», обычно используется не для приготовления пищи, а в качестве заправки для сашими, салатов или высококачественных ингредиентов, чтобы улучшить их вкус.
5. Широ Сёю (белый соевый соус)
* Характеристики: Родом из префектуры Айти, имеет очень светлый, прозрачный янтарный цвет. Изготавливается преимущественно из пшеницы с очень низким содержанием сои и проходит короткий процесс выдержки. Обладает сладким вкусом и мягким соевым привкусом.
* Применение: Используется, когда необходимо придать блюдам желаемый вкус, не изменяя при этом цвет ингредиентов. Обычно используется для тушеных блюд, чаванмуши (парового яичного крема), супов и даси (например, в качестве основы для супов с лапшой).
