Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что делает некоторые соевые соусы такими восхитительными? Дело не только в соли, которая придает блюдам насыщенный, богатый вкус, а в небольшом показателе на этикетке, о котором вы можете совершенно забыть: общем содержании азота. Эта одна деталь может кардинально изменить ваш подход к выбору и употреблению соевого соуса.
Итак, что такое общее содержание азота в соевом соусе и почему это должно вас волновать при приготовлении пищи? Давайте объясним это гораздо проще.
Общее содержание азота (ОА) – важнейший показатель.
TN указывает на наличие преимущественно азотистых соединений в соевом соусе. Эти азотистые соединения в соевом соусе в основном образуются из аминокислот и небольших белков. Можно рассматривать TN как более высокую оценку интенсивности вкуса соевого соуса.Его огромное значение
Повышенное значение TN означает более сложный, умами-вкус. Это также означает более насыщенный аромат и лучшую питательную ценность. Это наилучшее представление настоящего, традиционного и высококачественного соевого соуса. Высокое значение TN — это признак того, что вы погружаетесь в аутентичный вкус.
Общее содержание азота не входит в состав добавок в соевом соусе. Это результат надлежащей технологии пивоварения. Весь процесс зависит от качества сырья и ферментации.
Традиционные методы пивоварения против химических методов
Традиционный соевый соус может ферментироваться несколько месяцев, а то и лет. Использование ферментов кодзи требует точного соблюдения временных рамок, поэтому он и производится таким образом. Конечный продукт имеет высокое содержание азота и насыщенный вкус. Некоторые «соевые соусы» производятся быстро и дешево с использованием химических веществ. Этот метод включает добавление кислоты в смесь для гидролиза соевого белка в течение нескольких часов. В результате получается резкая, соленая жидкость с низким содержанием азота и пресным вкусом.
Знание содержания общего азота в соевом соусе помогает не только ориентироваться на бренд. Высокое значение TN указывает на важные характеристики продукта: лучший вкус, аромат и питательную ценность.
Более приятный и насыщенный аромат
Те же соединения, которые образуют TN, также создают аромат соевого соуса. Соевый соус с высоким содержанием TN пахнет ароматно и аппетитно. Его запах сложный и притягательный. Он пахнет не столько солью, сколько выдержанным вином или сыром. Этот запах делает приготовление и употребление пищи приятнее.
Вы узнали, что эти продукты доступны. И теперь вы можете покупать соевый соус как профессионал.
Чтение этикетки: ваш первый ключ к разгадке.
Что может быть лучшим показателем, чем сама этикетка? Многие заслуживающие доверия азиатские бренды, указывающие на содержание общего азота, очень хороши. На этикетке бутылки следует искать такие обозначения, как «Total Nitrogen», «TN», «總氮» (на китайском) или «전질소» (на корейском). Часто это обозначается как «≥ 1.5 г/100 мл». Правило простое: чем выше число, тем лучше качество.
