Для любого повара или работника пищевой промышленности первый шаг — это хорошее знание ингредиента. Когда речь заходит о соевом соусе, самым важным всегда является соя. Действительно, выбор сои — это не пустяк. Он существенно влияет на качество конечного продукта. Именно поэтому изучение различных видов сои является важнейшим шагом для любого повара, желающего улучшить вкус блюда. На рынке представлены три типа сои: обычная, не содержащая ГМО и органическая. Каждый из типов по-разному влияет на процесс ферментации. Это также приводит к различному количеству ААН в продукте. В свою очередь, это меняет вкус соевого соуса.
Чтобы понять, как отбор соевых бобов определяет конечный продукт, нам необходимо объяснить термины классификации соевых бобов. Эти обозначения имеют критически важное значение для производителей соевого соуса, выходящее далеко за рамки простого маркетинга.
Обычные соевые бобы
Обычная соя выращивается с использованием стандартных традиционных методов ведения сельского хозяйства. К этой категории также относятся генетически модифицированные сорта. Фермеры применяют синтетические удобрения и пестициды с основной целью повышения урожайности и улучшения устойчивости к вредителям. Однако соя, выращенная традиционным способом, часто имеет непостоянные характеристики, такие как разный уровень белка, что значительно меняет вкус готового ферментированного продукта.Соевые бобы без ГМО
Не содержащие ГМО соевые бобы выращиваются из семян, полученных естественным путем, без искусственной генетической модификации. Производство основано на исходном генетическом составе культуры, что предоставляет пивоварам более широкий выбор. Производители могут выбирать как старинные, так и улучшенные сорта, ценящиеся за такие желаемые характеристики, как высокое содержание белка. Мастерство пивоварения с использованием не содержащих ГМО соевых бобов имеет важное значение для создания соевого соуса премиум-класса, поскольку соевый белок является основой насыщенного вкуса умами.
Одним из главных показателей, определяющих качество соевого соуса, является содержание аминокислотного азота (ААН), которое является важнейшим параметром. Это научная связь между соевыми бобами и превосходным соусом. Аминокислотный азот (ААН) в основном указывает на количество свободных аминокислот в соевом соусе. В процессе ферментации сложные белки в соевых бобах расщепляются на более простые части. Наряду с ними присутствуют такие аминокислоты, как глутамат. ААН показывает количество этих соединений, богатых вкусовыми качествами. Он напрямую связан с вкусом умами. Умами — это пикантный «пятый вкус», который придает соевому соусу глубокий, насыщенный характер. Таким образом, более высокое содержание ААН коррелирует с более выраженным вкусом умами.
С точки зрения опытного специалиста по ферментации соусов, соевые бобы — это гораздо больше, чем просто сырой ингредиент; это ключевой компонент, определяющий многомесячный цикл ферментации. Первоначальный выбор сорта сои задает направление всего многомесячного процесса ферментации. Изучение различий между сортами сои позволяет нам понять, как каждый тип ведет себя по-своему на протяжении всего процесса ферментации соевого соуса.
Высокобелковые соевые бобы в процессе приготовления кодзи.
Основной принцип прост: более высокое содержание белка обеспечивает более глубокий и насыщенный вкус. Соевый белок является важнейшей основой для ферментации кодзи. Если в качестве основы используются соевые бобы с низким содержанием белка, максимальное количество ААН, которое мы можем получить, будет ограничено, независимо от квалификации ферментатора. Высокобелковые соевые бобы, не содержащие ГМО, представляют собой оптимальное исходное сырье, обеспечивающее максимальный уровень ААН и значительно улучшенный вкусовой профиль.
Первый шаг к достижению следующего уровня совершенства — это выбор высокобелковых, не содержащих ГМО сортов сои. Эта стратегия обеспечивает стабильность и высокое содержание белка в сырье, необходимые для достижения желаемого уровня ААН и, следовательно, превосходного вкуса.
