Возможно, вы сталкивались с огромным разнообразием соевого соуса на полках магазинов и были сбиты с толку. Просматривая ассортимент, вы, вероятно, задавались вопросом, по каким критериям следует определять, какой соус считается лучшим? Ответ в основном основан на двух важных терминах: общее содержание азота и аминокислотный азот. Эти аббревиатуры могут показаться сложными для некоторых, но они дают ценную информацию о соевом соусе.
Читая этикетки соевого соуса, вы можете встретить такие термины, как «Общий азот» (TN) или «Аминокислотный азот» (AAN). Эти термины интересуют не только специалистов по пищевым продуктам. На самом деле, это информация из первых рук, намекающая на состав продукта. Обладая этими знаниями, вы сможете видеть дальше маркетинговых уловок. Вы сможете научиться отличать действительно хороший и вкусный соевый соус. Вкус, конечно же, является ключевым фактором, а AAN – это содержание азота. Чем его больше, тем сильнее вкус умами. Термины, касающиеся качества соевого соуса, будут рассмотрены более простым языком. Ключевые различия привлекут наше внимание. Мы продемонстрируем связь между вкусом, запахом и общим качеством продукта в бутылке.
Сравнительная таблица: общий азот против аминокислотного азота
Невероятный вкус соевого соуса — это не случайность, а результат тщательного и длительного процесса, занимающего несколько месяцев. Овладев этими знаниями, вы поймете заметные эффекты AAN (Angular Angular Angular). Сначала используются основные ингредиенты: соевые бобы и пшеница с высоким содержанием белка. На начальном этапе большая часть азота содержится в длинных цепочках белков, которые слишком велики и сложны для легкого расщепления организмом. Следовательно, эти белки имеют свой собственный, мягкий вкус. Затем происходит «магия кодзи». После этого на пропаренных соевых бобах и обжаренной пшенице образуется особый грибок Aspergillus oryzae. Этот грибок кодзи является источником протеаз. Эти ферменты действуют как мини-ножницы, измельчая их на более мелкие части — это начальный этап всего процесса. Затем смесь переходит к стадии мороми (закваски). Кодзи смешивается с соленой водой, образуя брагу. Эта закваска бродит в огромных котлах в течение периодов от нескольких месяцев до нескольких лет. На этом этапе ферменты протеазы работают в полную силу, осуществляя процесс, называемый гидролизом. Это означает полное расщепление белков в процессе брожения. В ходе этого расщепления высвобождаются многочисленные аминокислоты. Одной из ключевых является глутаминовая кислота. Именно она является основным элементом, определяющим вкус умами. Длительное и интенсивное брожение является ключевым фактором высокого содержания аминокислот в соевом соусе. В результате получается соевый соус с глубоким, сложным и насыщенным пикантным вкусом.
Теперь вы можете использовать эти знания в продуктовом магазине. Производители высококачественного соевого соуса гордятся своим процессом ферментации. Они часто указывают содержание аминокислотного азота (AAN) или общего азота (TN) прямо на этикетке. Это признак качества. Ищите строку, в которой написано «Аминокислотный азот ≥ X г/100 мл» или «Общий азот (TN): X%». Это ваш ориентир.
