Na busca por molho de soja de qualidade, é essencial evitar se deixar deslumbrar pela embalagem sofisticada. É preciso entender que qualidade não se resume à aparência. Em suas compras de molho de soja, estas três dicas serão seu guia.
O processo de fabricação
O principal fator que diferencia um molho de soja aceitável de um verdadeiramente excepcional é o processo de fabricação. Ele pode ser feito por fermentação tradicional ou por processos químicos. Normalmente, o molho de soja natural é produzido por meio de um lento processo de fermentação, que leva seis meses ou até mais. A mistura consiste em soja, trigo, sal e um tipo especial de cultura chamada koji. Ela envelhece lentamente, desenvolvendo sabores ricos e umami. Já o molho de soja químico é feito rapidamente, em questão de dias. Essa solução salina utiliza ácido para quebrar as proteínas da soja. Hidrólise ácida é o termo usado para esse processo. O sabor resultante costuma ser azedo, insosso ou excessivamente salgado. Para se assemelhar ao molho de soja tradicional, os produtores frequentemente adicionam ingredientes como xarope de milho, corante caramelo e outros realçadores de sabor. Compreender essa diferença é o primeiro passo para realmente saber o que procurar em um bom molho de soja.O Número do Especialista
O valor AAN (nitrogênio aminoácido) é o segredo mais bem guardado do mundo do molho de soja e algo que a maioria dos artigos deixa de mencionar. Esse valor indica o nível de umami do molho de soja, ou seja, a riqueza do sabor. É provável que você veja esse número em muitos rótulos de molho de soja chinês. O número indica a quantidade de proteína quebrada pela fermentação natural. Quanto mais proteína for quebrada no processo de fermentação, maior será a pontuação AAN e, portanto, melhor o sabor. Essa é uma medida confiável para verificar a qualidade do molho de soja. A escala de classificação é a seguinte: * Terceiro Grau: ≥ 0.4 g/100 ml * Segundo Grau: ≥ 0.55 g/100 ml * Primeiro Grau: ≥ 0.7 g/100 ml * Grau Premium (ou Especial): ≥ 0.8 g/100 ml (com os melhores exemplos atingindo 1.2 g/100 ml ou mais)
Conhecer os diferentes tipos de molho de soja é fundamental para um cozinheiro nativo. Usar o molho de soja errado pode facilmente transformar um prato ótimo em um desastre. Vamos discutir os tipos mais comuns passo a passo.
Agora que você já sabe como reconhecer a qualidade e distinguir os diferentes tipos, vamos colocar tudo em prática. Estas dicas práticas vão te ajudar a escolher o molho de soja certo e a usá-lo para deixar seus pratos ainda melhores.
