1. **Molho de soja escuro (Koikuchi Shoyu)**
**Características:** Este é o molho de soja mais popular e consumido no Japão, representando mais de 80% da produção do país. Possui uma cor marrom-avermelhada intensa e é produzido a partir de uma mistura de partes iguais de soja e trigo. Tem um sabor equilibrado entre salgado e umami, além de um aroma rico.
* **Usos:** Um condimento versátil, adequado para todos os aspectos da culinária diária, como refogar, ensopar, marinar e preparar molhos.
2. **Molho de soja claro (Usukuchi Shoyu)**
**Características:** Produzido principalmente na região de Kansai, no Japão (como Kyoto e Osaka). Possui uma cor mais clara que o molho de soja escuro, apresentando-se como um âmbar pálido, porém com um teor de sal mais elevado. Tem um sabor relativamente suave.
* **Usos:** Utilizado principalmente em pratos onde é importante manter a cor original dos ingredientes, como sopas claras, sopa de missô branca e tamagoyaki (omelete japonesa enrolada), para evitar que o alimento escureça.
3. Tamari Shoyu
* Características: Este tamari é derivado do líquido que escorre naturalmente do fundo da tina de miso durante a produção. Possui uma cor escura e espessa, um sabor rico e encorpado e um aroma intenso. O tamari tradicional praticamente não contém trigo, mas já existem versões à base de trigo disponíveis.
* Usos: Ideal para usar como molho para sashimi e sushi, ou para preparar molhos saborosos como o molho teriyaki.
4. Saishikomi/Kanro Shoyu
* Características: Também conhecido como “Kanro Shoyu”, este é um molho de soja premium. Utiliza um processo trabalhoso, empregando uma segunda fermentação do molho de soja finalizado em vez de salmoura, resultando em um sabor, aroma e cor excepcionalmente ricos, com um dulçor natural.
* Usos: Considerado um "molho de finalização", geralmente não é usado para cozinhar, mas sim para regar sashimi, saladas ou ingredientes de alta qualidade, a fim de realçar seu sabor.
5. Shiro Shoyu (Molho de Soja Branco)
* Características: Originário da província de Aichi, possui uma cor âmbar muito clara e transparente. É feito principalmente de trigo, com um teor muito baixo de soja, e passa por um curto processo de maturação. Tem um sabor adocicado e um leve toque de molho de soja.
* Usos: Utilizado quando se deseja temperar sem alterar a cor dos ingredientes. Comumente usado em pratos cozidos em fogo brando, chawanmushi (pudim de ovos cozido no vapor), sopas e dashi (como bases para sopa de macarrão).
