Normalmente, percebemos o molho de soja apenas como algo salgado e de cor marrom. Mas isso é muito parecido com chamar um vinho muito bom de "apenas suco de uva". Um molho de soja simples e forte e um molho de soja realmente excepcional se diferenciam pela qualidade de sua produção. O ingrediente mais valioso não é a soja ou o trigo, mas sim o tempo. Um molho de soja feito com um único ingrediente só pode ser identificado pelo seu nível de salinidade. Ele aparece e desaparece como num passe de mágica. Por outro lado, um molho de soja fermentado naturalmente é complexo. Ele inclui, entre outros sabores, umami e um toque de doçura. Exala um aroma atraente e tem um sabor residual agradável e duradouro. Essa complexidade é alcançada por um processo de fermentação lento e paciente. Uma vez que você compreenda o processo, poderá escolher facilmente o molho de soja ideal para a sua cozinha.
O que acontece durante os meses ou até anos necessários para criar um molho de soja excelente? É uma evolução natural. Pequenos elementos, que complementam esse processo, assumem o controle. Imagine isso como um ato de mágica preciso e duradouro. Ingredientes simples se transformam em um sabor complexo e intenso.
A transformação em duas etapas
Tudo começa com a etapa do koji. A soja cozida é misturada com trigo torrado e um fungo específico, chamado Aspergillus oryzae. Esse fungo é o que inicia a ação, sendo semelhante ao fermento natural. Ele produz enzimas poderosas, que atuam como pequenas tesouras, quebrando as proteínas e os amidos presentes na próxima etapa.
Em seguida, passamos para a fase Moromi. O koji é transferido para grandes recipientes de fermentação, onde é misturado com uma solução de água salgada. Essa pasta espessa é chamada de moromi. A transformação do sabor adocicado do moromi é lenta e sutil. As enzimas atuam com calma; são elas que fazem a mágica acontecer. O processo de criação de sabores começa de fato.Só o açúcar e o umami criam mais de 300 sabores.
Durante a fase moromi, testemunhamos uma transformação fascinante. As enzimas do koji são responsáveis por quebrar as proteínas da soja em aminas individuais. Estas, por sua vez, produzem o ingrediente secreto, aparentemente inexistente (e simples): a soja adquire um sabor rico e adocicado chamado umami. Este é o quinto sabor a ser identificado pelos cientistas. Além disso, o trigo transforma amidos complexos em açúcares simples. Esses açúcares naturais adicionam um toque de doçura ao sabor geral, equilibrando o salgado predominante no molho de soja. O longo processo de fermentação não resulta apenas em um ou dois sabores distintos, mas sim em uma gama completa de sabores e aromas diferentes. Curiosamente, estudos demonstraram que mais de 300 componentes diferentes de sabor e aroma podem ser encontrados em molhos de soja fermentados produzidos tradicionalmente. A complexidade dessas propriedades não se conquista com pressa.
O efeito imediato e certo do tempo de fermentação no sabor do molho de soja é que ele se transforma. Mais tempo nem sempre significa "melhor", mas sempre resulta em um sabor diferente. Saber identificar as características de cada tempo de maturação permite obter o condimento ideal para cada ocasião. A seguir, uma explicação simples de como a duração da fermentação impacta o produto final.
