Heb je ooit gemerkt dat de sojasaus die in een chique Japans restaurant wordt gebruikt, anders smaakt? Helemaal niet, hij is zachter en minder zout. Het lijkt wel alsof het, in combinatie met een vers stukje tonijn of zalm, een perfecte combinatie is. Je verbeeldt het je niet. De oorzaak is simpel. De sojasaus die daar gebruikt wordt, is niet dezelfde als de gewone sojasaus die je in je keuken hebt staan.
Het eerste wat je moet weten is vrij eenvoudig. De sojasaus die bij sashimi wordt geserveerd, is een zorgvuldige selectie. Een meester-sushichef is geobsedeerd door elk detail. Dit geldt voor de temperatuur van de rijst en de versheid van de vis. Hetzelfde geldt voor de sojasaus. Het gebruik van een standaard sojasaus met veel zout zou niet geschikt zijn voor een delicaat stukje otoro (vette tonijn). Het zou net zoiets zijn als ketchup op een heerlijke biefstuk. Het zou de subtiele, boterachtige smaken die de chef je wil laten proeven volledig overschaduwen. Ze gebruiken echter een speciale saus die maar één ding doet: de vis versterken. Deze saus voegt een nieuwe dimensie toe, umami genaamd, als een laagje sappigheid. Het draagt bij aan een gebalanceerde smaak bij elke hap. Het begrijpen van dit concept is de belangrijkste stap om te snappen waarom Japanse restaurants speciale sojasaus gebruiken voor sashimi. Het is een essentieel onderdeel van hun kunstvorm.
Niet alle sojasauzen zijn hetzelfde. De sojasaus die in je koelkast staat en de sojasaus die je in een chique sushirestaurant krijgt, hebben heel verschillende doelen.
De keiharde waarheid over sojasaus voor alle doeleinden
De meesten van ons kennen koikuchi shoyu, oftewel gewone sojasaus voor alle doeleinden. Het is een onmisbaar ingrediënt in de keuken. Ideaal voor marinades, roerbakgerechten en stoofschotels. De smaak is sterk, zout en krachtig. Ondanks deze eigenschappen is het echter niet aan te raden om het te combineren met rauwe vis. De intense zoutigheid kan de dunne laag van de vis namelijk 'garen'. Dit is een gevolg van het conserveringsproces. De krachtige smaak kan zelfs de subtiele zoetheid en de kenmerkende textuur van een vers stukje sashimi maskeren.
Je vraagt je misschien af: wat maakt deze saus nu zo bijzonder? Het geheim zit hem in de juiste mix. Je kunt je niet voorstellen dat een chique restaurant zomaar een fles saus opent en die over het eten giet. Ze stellen ofwel hun eigen, unieke mix samen, of ze kopen hun saus speciaal voor verse vis in bij een producent.
Een van de slimste manieren om de verschillen te begrijpen, is door te proeven. Als je deze sauzen naast elkaar ziet, valt meteen hun eigen karakter op. Een gewone kruidensaus smaakt vooral naar zout en geeft direct een zoutige smaak af. Een goede sashimi shoyu daarentegen is meer een beleving. Het heeft een diepe umami-smaak, aangevuld met een vleugje milde zoetheid die samenspeelt met het gerecht in plaats van ertegenin te werken. Hier volgt een eenvoudige uitleg:
De keuze voor een speciale sojasaus bij sashimi is in werkelijkheid niet louter een kwestie van cultuur. Het is geworteld in de principes van de voedingswetenschap. De juiste saus maakt het eten niet alleen lekkerder, maar verbetert ook de eetervaring.
De Umami Synergie
De harmonie van smaken is vaak een kwestie van samenwerking. "Synergie" betekent dat de twee toegevoegde componenten een resultaat opleveren dat meer is dan de som van de afzonderlijke delen. Dit is precies hoe sashimi en sojasaus werken. Sojasaus is rijk aan de umami-verbinding glutamaat. Veel vissoorten, met name tonijn, bevatten een andere umami-verbinding, inosinaat. Wanneer deze twee verbindingen aanwezig zijn, versterken ze elkaars werking. Het resultaat is een explosie van smaak die voldoening geeft. Deze smaak is intenser en intenser dan de twee elementen afzonderlijk ooit zouden kunnen zijn.
Je begrijpt nu waarom Japanse restaurants speciale sojasaus gebruiken voor sashimi, waardoor je thuis gemakkelijk je culinaire ervaring naar een hoger niveau kunt tillen.
