Bij de zoektocht naar kwalitatieve sojasaus is het essentieel om je niet te laten verblinden door de mooie verpakking. Je moet beseffen dat kwaliteit niet alleen om het uiterlijk draait. Houd bij het kopen van sojasaus rekening met deze drie belangrijke punten.
Het maakproces
De belangrijkste factor die een acceptabele sojasaus onderscheidt van een werkelijk uitzonderlijke, is het productieproces. Dit kan traditioneel brouwsel zijn of chemische productie. Normaal gesproken gebeurt dit via een langzaam fermentatieproces met natuurlijke sojasaus. Dit proces duurt 6 maanden of zelfs langer. Het mengsel bestaat uit sojabonen, tarwe, zout en een speciale cultuur genaamd koji. Het rijpt langzaam en er ontwikkelen zich rijke umami-smaken. Chemische sojasaus wordt snel gemaakt, in slechts enkele dagen. Deze zoutoplossing gebruikt zuur om de sojaproteïnen af te breken. Zure hydrolyse is de term voor dit proces. De resulterende smaak is vaak zuur, flauw of te zout. Om op echte sojasaus te lijken, voegen producenten vaak ingrediënten toe zoals glucosestroop, karamelkleurstof en andere smaakversterkers. Het herkennen van deze verschillen is de eerste stap om echt te begrijpen waar je op moet letten bij het kiezen van sojasaus.Het nummer van de expert
De AAN-waarde (aminozuurstikstof) is het best bewaarde geheim in de wereld van sojasaus en iets wat in de meeste artikelen niet wordt vermeld. Deze waarde geeft het umami-gehalte van de sojasaus aan, oftewel de mate van hartige smaak. Je zult dit getal waarschijnlijk op veel Chinese sojasausetiketten aantreffen. Het getal geeft de hoeveelheid eiwitten aan die door natuurlijke fermentatie zijn afgebroken. Hoe meer eiwitten er tijdens het fermentatieproces worden afgebroken, hoe hoger de AAN-waarde en hoe beter de smaak. Dit is een betrouwbare maatstaf om de kwaliteit van de sojasaus te controleren. De beoordelingsschaal is als volgt: * Derde graad: ≥ 0.4 g/100 ml * Tweede graad: ≥ 0.55 g/100 ml * Eerste graad: ≥ 0.7 g/100 ml * Premium (of speciale) graad: ≥ 0.8 g/100 ml (met de beste voorbeelden die 1.2 g/100 ml of meer bereiken)
Kennis van de verschillende soorten sojasaus is essentieel voor een thuiskok. Het gebruik van de verkeerde sojasaus kan je gerecht van geweldig naar vreselijk veranderen. Laten we de meest voorkomende soorten stap voor stap bespreken.
Nu je weet hoe je kwaliteit herkent en de verschillende soorten onderscheidt, is het tijd om alles in de praktijk te brengen. Dit zijn praktische tips die je helpen om de juiste sojasaus te kiezen en je gerechten er heerlijk mee te maken.
