Dit is het meest misbegrepen aspect. Het is belangrijk om eerst donkere sojasaus te bespreken. Mensen vragen zich vaak af wat het verschil is tussen gewone sojasaus en dikke sojasaus. Daarbij verwarren ze vaak "donker" met "dik".
Ten eerste, hoe zit het met donkere sojasaus?
Donkere sojasaus is niet zomaar een sterkere versie van lichte sojasaus. Het begint als gewone sojasaus, maar wordt langer gerijpt. Er wordt ook melasse of karamelkleurstof aan toegevoegd. Dit verandert de eigenschappen volledig. Het eindproduct is een saus die dikker is dan lichte sojasaus. Hij is veel donkerder van kleur. Hij is minder zout. De smaak is rijker met een duidelijke zoete ondertoon. Donkere sojasaus wordt minder gebruikt om de saus zout te maken, maar meer om gerechten een mooie, diepbruine kleur te geven. Zoals de smaakmakers van America's Test Kitchen zeggen, zorgt dit rijpingsproces, samen met de toevoeging van melasse, voor de karakteristieke stroperige textuur en smaak. Daardoor is deze saus uitermate geschikt voor een kooktechniek die 'rood stoven' wordt genoemd.Laten we het nu hebben over de échte "dikke sojasaus".
De echte "dikke sojasaus" is een totaal ander product. Op het etiket wordt het vaak aangeduid als sojapasta of jiàngyóu gāo (醬油膏). Deze saus verschilt echter niet alleen van donkere sojasaus, maar ook van alle andere varianten, zowel qua dikte als zoetheid. De basis van deze saus is sojasaus. Maar hij bevat een extreem grote hoeveelheid suiker en een verdikkingsmiddel. Het verdikkingsmiddel is meestal maizena of rijstmeel. Dit resulteert in een glanzende, stroperige vloeistof. Het lijkt echt op dunne melasse, of een soort glazuur. De smaak is eigenlijk veel zoeter en minder zout dan die van donkere sojasaus.
De tabel hieronder toont de verschillen en eigenschappen van elk.
Er is een verschil tussen het simpelweg weten en het op de juiste manier gebruiken van een saus. Met deze kennis geef je je gerechten een totaal andere smaak, textuur en uitstraling.
