Veel mensen associëren sojasaus alleen met roerbakgerechten en sushi. Maar de trend om sojasaus creatief te gebruiken in andere culinaire toepassingen is in opkomst. We zien nieuwe en heerlijke voedselcombinaties met Aziatische inspiratie. Het gebruik van sojasaus in westerse gerechten en desserts wordt een geheim wapen van chefs. Het gaat er niet om westerse gerechten Aziatisch te maken, maar om het zelfvertrouwen waarmee westerse gerechten nog lekkerder worden.
Lange tijd stond sojasaus aan de rand van onze keuken. Het werd traditioneel alleen gebruikt in de Aziatische keuken. Maar inspirerende chefs en gedurfde thuiskoks hebben daar verandering in gebracht. Ze hebben de veelzijdigheid ervan als smaakversterker ontdekt. De trend is om dit oude condiment te gebruiken voor innovatieve, Aziatisch geïnspireerde gerechten. Deze gerechten zijn diep geworteld in de westerse traditie. De ingenieuze toevoeging van sojasaus aan westerse gerechten en desserts zie je tegenwoordig steeds vaker.
Om de grote kracht van sojasaus te begrijpen, moeten we de vijfde smaak introduceren: umami. Umami is vergelijkbaar met de hartige en maagvullende smaak die de smaak verdiept. Het is de reden waarom we genieten van bouillon, oude kazen en gekarameliseerd vlees. Sojasaus is de bron van umami. De magie zit hem in het fermentatieproces. Dat houdt in dat sojabonen en tarwe worden afgebroken. Het resultaat is een complexe vloeistof met glutamaten, zouten en andere unieke verbindingen. Omdat deze stoffen bijdragen aan de kenmerkende smaak en geur, zijn zij het die dit mogelijk maken. Glutaminezuur, dat in grote hoeveelheden aanwezig is, is het aminozuur dat gefermenteerde sojaproducten hun umami-smaak geeft. Het is natuurlijk belangrijk om te benadrukken dat sojasaus niet alleen om umami draait. Het is een betrouwbare partner voor koks om een perfect bruin korstje te krijgen. De suikers en aminozuren in sojasaus katalyseren de Maillardreactie. Deze chemische reactie is verantwoordelijk voor de karakteristieke diepe, geroosterde smaken die vlees krijgt tijdens het aanbraden of die brood krijgt tijdens het bakken. Sojasaus is ook een smaakbalancer. De zoutige toets kan de zuurheid maskeren. Het kan, verbazingwekkend genoeg, iets zoets nog zoeter maken en er een complexere smaak aan toevoegen. Zoals culinair schrijfster Kat Lieu opmerkt, zijn de inventieve desserts van Azië meesters in deze genuanceerde combinatie. Dit principe is nu een techniek geworden voor westerse patissiers. Dit is het geheim achter het gebruik van sojasaus in desserts.
Dit deel is niet bedoeld om recepten te definiëren, maar eerder om je de tools te geven om je favoriete gerechten nóg beter te maken. Laten we eens kijken hoe sojasaus in de westerse keuken kan worden geïntegreerd.
In soepen, stoofschotels en sauzen
Een klein beetje sojasaus kan een complexere smaaklaag toevoegen. Het voelt alsof je uren hebt besteed aan het koken van je favoriete gerecht. Voeg een theelepel of twee toe aan een pan chili con carne met tomatensaus of een rijke runderstoofpot om te proeven. Het zal de smaak verdiepen en een hartige ondertoon geven. Ik heb een smaaktest gedaan met twee verschillende porties chili con carne: een traditioneel recept en een recept waaraan slechts twee theelepels sojasaus waren toegevoegd. Het verschil was duidelijk merkbaar. De chili con carne met sojasaus had een vollere en diepere smaak. Het smaakte echter niet naar sojasaus, maar gewoon naar een betere, hartigere chili con carne. Het gebruik van sojasaus in westerse recepten is niet zomaar een recente trend, het heeft een lange geschiedenis. Al jarenlang worden in de "Soy Sauce Western" keuken van Hongkong deze heerlijke combinaties gebruikt.Voor braden en grillen
Wil je een smakelijker en heerlijker korstje op je volgende braadstuk? Smeer dan voor het bakken een heel dun laagje sojasaus op een hele kip, een biefstuk of zelfs je hamburgerpatties. Deze stap is slechts één van de maatregelen die ervoor zorgen dat het oppervlak snel en gelijkmatig bruin wordt. Het bevordert de Maillard-reactie. Het resultaat is een rijke, donkere korst en een meer geroosterde, diepere smaak.In vinaigrettes en dressings
Je kunt zelfs nog een stap verder gaan en je salades verrijken. In plaats van zout kun je bijvoorbeeld sojasaus gebruiken bij het maken van een klassieke balsamico- of rodewijnvinaigrette. Zout haalt de umami-smaak naar boven die je met sojasaus alleen niet proeft. Dit is vooral geschikt voor salades met rijkere ingrediënten zoals kaas, noten of avocado. Veel originele recepten laten zien hoe je sojasaus aan saladedressings kunt toevoegen voor nieuwe en verrassende smaken.
