Heb je er wel eens over nagedacht wat sommige sojasauzen zo'n bijzondere ervaring maakt? Het is niet alleen zout, dat een volle, rijke smaak aan je eten geeft, maar vaak een klein getal op het etiket dat je helemaal over het hoofd ziet: het totale stikstofgehalte. Deze ene informatie kan je aankoop- en gebruikservaring van sojasaus compleet veranderen.
Wat is het totale stikstofgehalte in sojasaus en waarom is dat belangrijk bij het koken? Laten we het eens heel simpel uitleggen.
Totaal stikstof (TN) – Een belangrijke indicator
TN geeft de aanwezigheid aan van stikstofverbindingen, voornamelijk in de sojasaus. Deze stikstofverbindingen in sojasaus zijn grotendeels afkomstig van aminozuren en kleine eiwitten. Je kunt TN zien als een soort bovengrens voor de smaakintensiteit van de sojasaus.De grote betekenis ervan
Een hogere TN-waarde betekent een complexere umami-smaak. Het betekent ook een rijker aroma en een betere voedingswaarde. Het is de beste weergave van authentieke, traditionele sojasaus van hoge kwaliteit. Een hoge TN-waarde is een teken dat je de authentieke smaak proeft.
Het totale stikstofgehalte is geen onderdeel van de toegevoegde ingrediënten in sojasaus. Het is het resultaat van goede brouwprocessen. Het hele proces draait om hoogwaardige grondstoffen en fermentatie.
Traditioneel brouwen versus chemische methoden
Traditionele sojasaus kan maanden, soms zelfs een paar jaar, nodig hebben om te fermenteren. Het gebruik van koji-enzymen vereist een precieze timing, vandaar deze lange fermentatietijd. Het eindproduct heeft een hoog stikstofgehalte en een rijke smaak. Sommige "sojasauzen" worden snel en goedkoop gemaakt met behulp van chemicaliën. Bij deze methode wordt zuur aan het mengsel toegevoegd om de soja-eiwitten binnen enkele uren te hydrolyseren. Hierdoor ontstaat een scherpe, zoute vloeistof met een lager stikstofgehalte en een vlakke smaak.
Door het totale stikstofgehalte (TN) in sojasaus te achterhalen, kun je verder kijken dan alleen de merknaam. Een hoog TN-gehalte zegt iets belangrijks over de inhoud van de fles. Dit betekent een betere smaak, aroma en voedingswaarde.
Een aangenamer en sterker aroma.
Dezelfde stoffen die TN (totale stikstof) produceren, zorgen ook voor het aroma van sojasaus. Sojasaus met een hoog TN-gehalte ruikt geurig en smakelijk. Het is complex en uitnodigend. Het ruikt minder naar zout en meer naar oude wijn of kaas. Deze geur maakt koken en eten aangenamer.
Je weet nu dat de producten verkrijgbaar zijn. En je kunt nu als een professional sojasaus inkopen.
Het etiket lezen: uw eerste aanwijzing
Wat is een betere aanwijzing dan het etiket zelf? Veel betrouwbare Aziatische merken die het totale stikstofgehalte vermelden, zijn van zeer goede kwaliteit. De aanduidingen op deze fles waar je op moet letten zijn "Total Nitrogen", "TN", "總氮" (in het Chinees) of "전질소" (in het Koreaans). Je vindt het vaak als "≥ 1.5 g/100ml". De regel is simpel: hoe hoger het getal, hoe beter de kwaliteit.
