Misschien bent u wel eens in de war geraakt door het grote aanbod sojasaus in de winkel. Vraagt u zich tijdens het bekijken van de producten af welke fles sojasaus de beste is? Het antwoord is grotendeels gebaseerd op twee cruciale termen: totaal stikstofgehalte en aminozuurstikstofgehalte. Deze afkortingen lijken misschien ingewikkeld, maar ze geven een goed inzicht in sojasaus.
Bij het lezen van etiketten van sojasaus kom je wellicht termen tegen zoals Totaal Stikstof (TN) of Aminozuurstikstof (AAN). Deze termen zijn niet alleen interessant voor voedingswetenschappers. Ze geven je namelijk direct inzicht in de samenstelling van de sojasaus. Met deze kennis kun je door de marketingtrucs heen kijken en echt goede en heerlijke sojasaus onderscheiden. De smaak, en daarmee de belangrijkste factor, wordt bepaald door het AAN-gehalte. Hoe hoger het AAN-gehalte, hoe sterker de umami-smaak. Termen zoals sojasauskwaliteit zullen we hier verder toelichten. We zullen de belangrijkste verschillen benadrukken en de relatie tussen smaak, geur en de algehele kwaliteit van de sojasaus aantonen.
Vergelijkingstabel: Totaal stikstof versus aminozuurstikstof
De ongelooflijke smaak van sojasaus is geen kwestie van geluk, maar het resultaat van een grondig en langdurig proces van meerdere maanden. Met deze kennis begrijpt u de opmerkelijke effecten van AAN. Het begint met de basismaterialen: eiwitrijke sojabonen en tarwe. In de beginfase zit het grootste deel van de stikstof in lange eiwitketens die te groot en te complex zijn om gemakkelijk door het organisme te worden afgebroken. Daardoor hebben deze eiwitten een neutrale smaak. Vervolgens komt de "koji-magie". De schimmel Aspergillus oryzae vormt zich op de gestoomde sojabonen en geroosterde tarwe. Deze koji-schimmel is de bron van protease-enzymen. Deze enzymen werken als kleine schaartjes die de ingrediënten in kleinere stukjes knippen, de eerste stap in het hele proces. Daarna gaat het mengsel naar de moromi-fase. De koji wordt gemengd met zout water, wat een beslag oplevert. Dit beslag fermenteert in enorme ketels gedurende periodes die variëren van maanden tot jaren. In deze fase zijn de protease-enzymen aan het werk. Ze voeren een proces uit dat hydrolyse heet. Dit betekent de volledige afbraak van eiwitten tijdens de fermentatie. Tijdens deze afbraak komen talloze aminozuren vrij. Een van de belangrijkste is glutaminezuur. Dit is het belangrijkste element dat de umami-smaak veroorzaakt. Een lange en krachtige fermentatie is de sleutel tot een hoge AAN-waarde. Het resulteert in de productie van een sojasaus met een diepe, complexe en rijke hartige smaak.
Nu kunt u deze kennis in de supermarkt toepassen. Producenten van hoogwaardige sojasaus zijn trots op hun fermentatieproces. Vaak vermelden ze het AAN- of TN-gehalte direct op het etiket. Dit is een kwaliteitskenmerk. Zoek naar een regel met de tekst "Amino Acid Nitrogen ≥ X g/100ml" of "Total Nitrogen (TN): X%". Dit is uw leidraad.
